ABSTRACT This review assesses the Delphi methodology as an expert consulting technique in the area of Public Health, particularly with a focus on food safety management and prevention of foodborne diseases, providing researchers with methodological information for its use. The data was compiled during January-August 2017 in the databases of Scopus, Medline, and Scielo. It was evidenced that, with the technological advances, the method shows an upturn, obtaining results in less time and cost of process, and a greater reach to distant experts, diversifying its applicability in Food Safety and ATS prevention. Among the main applications are: design of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) systems, a tool widely used to ensure that the food consumed does not cause any harm to the consumer, description of variables, processes, and situations related to good manufacturing practices and sanitary conditions in the food production and retail industry, useful for decision making.

RESUMEN La presente revisión valora la metodología Delphi como técnica de consulta a expertos en el área Salud Pública, particularmente con un enfoque en la gestión de la inocuidad alimentaria y prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), brindándole a los investigadores, información metodológica para su uso. La compilación de la data se efectuó durante enero-agosto de 2017 en las bases de datos de Scopus, Medline y Scielo. Se evidenció que con los avances tecnológicos el método muestra un repunte, logrando obtener resultados en menor tiempo y costo de proceso, y un mayor alcance a expertos distantes, diversificándose su aplicabilidad en Inocuidad Alimentaria y prevención de ETA. Entre las principales aplicaciones destacan: diseño de sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), herramienta ampliamente utilizada para lograr que los alimentos consumidos no ocasionen ningún daño al consumidor, descripción de variables, procesos y situaciones relacionados con las buenas prácticas de manufactura y condiciones sanitarias en la industria de producción y expendio de alimentos, útiles para la toma de decisiones.

This review assesses the Delphi methodology as an expert consulting technique in the area of Public Health, particularly with a focus on food safety management and prevention of foodborne diseases, providing researchers with methodological information for its use. The data was compiled during January-August 2017 in the databases of Scopus, Medline, and Scielo. It was evidenced that, with the technological advances, the method shows an upturn, obtaining results in less time and cost of process, and a greater reach to distant experts, diversifying its applicability in Food Safety and ATS prevention. Among the main applications are: design of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) systems, a tool widely used to ensure that the food consumed does not cause any harm to the consumer, description of variables, processes, and situations related to good manufacturing practices and sanitary conditions in the food production and retail industry, useful for decision making.

La presente revisión valora la metodología Delphi como técnica de consulta a expertos en el área Salud Pública, particularmente con un enfoque en la gestión de la inocuidad alimentaria y prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), brindándole a los investigadores, información metodológica para su uso. La compilación de la data se efectuó durante enero-agosto de 2017 en las bases de datos de Scopus, Medline y Scielo. Se evidenció que con los avances tecnológicos el método muestra un repunte, logrando obtener resultados en menor tiempo y costo de proceso, y un mayor alcance a expertos distantes, diversificándose su aplicabilidad en Inocuidad Alimentaria y prevención de ETA. Entre las principales aplicaciones destacan: diseño de sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), herramienta ampliamente utilizada para lograr que los alimentos consumidos no ocasionen ningún daño al consumidor, descripción de variables, procesos y situaciones relacionados con las buenas prácticas de manufactura y condiciones sanitarias en la industria de producción y expendio de alimentos, útiles para la toma de decisiones.

El beneficio del cacao Theobroma cacao, en Venezuela, cambia de una región a otra y está influenciado por las condiciones ambientales de la región, lo cual trae consigo variaciones en la calidad de los productos finales y poco se ha reportado en relación a esto. Es por ello, que el objetivo del presente trabajo fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas y el perfil de ácidos grasos de los granos de cacao de la cosecha denominada “San Juanera” en la región de Chuao y en diferentes etapas del beneficio. La tipificación de los granos, composición proximal y perfil de ácidos grasos se determinaron según las metodologías AOACI y COVENIN. Los datos indican una disminución del peso del grano con testa y el porcentaje de testa por efecto de la fermentación, así como diferencias estadísticamente significativas (P≤0,05) en la composición química, pero no en el perfil de ácidos grasos. La humedad fue drásticamente aumentada por efecto de la fermentación y los otros constituyentes (proteína, grasa y ceniza), disminuyeron ligeramente. El pH disminuyó y la acidez aumentó por efecto del proceso de fermentación, el perfil de ácidos grasos se vio afectado por el proceso de secado y tostado; disminuyendo las concentraciones de ácido palmítico, esteárico y oleico con respecto al cacao fresco.

El objetivo de este estudio fue producir harinas de la parte comestible de la raíz de yuca (Manihot esculenta Crantz) utilizando diferentes formas de procesamiento térmico (cocción convencional y a presión, en un sistema con límite y exceso de agua, así como en ausencia y presencia de NaCl) y posteriormente caracterizarlas en su composición química, propiedades físicas y funcionales. El procedimiento de preparación afectó la composición química y el perfil de gelatinización de las harinas. La muestra control (harina cruda) y aquellas tratadas con calor mostraron una reducción de la tendencia a retrogradar. Al compararse con la harina cruda (control), las harinas pregelatinizadas mostraron disminución en la consistencia e índice de absorción, y aumento en el tiempo de salida, estabilidad, índice de tolerancia y tiempo de ruptura. Se sugieren estas harinas como potenciales ingredientes en productos convencionales y en el desarrollo de nuevos productos.

The aim of this study was to produce flours from the edible portion of cassava (Manihot esculenta Crantz) roots, treat them by heat in different forms (normal and pressure cooking, in limited and excess water conditions, and in the presence or absence of NaCl) and characterize them in their chemical composition, physical and functional properties. The flour preparation procedure affected both the chemical composition and gelatinization profile. The control (raw flour) and heat-treated samples displayed a set-back reduction. Pregelatinized flours showed decreased consistency and absorption indices, and augmented departure time, stability, tolerance index and time to breakdown values, as compared to control sample. These flours are suggested as potential ingredients in new or conventional product development.

O objetivo deste estudo foi produzir, usando-se tratamentos diferentes de calor (cozedura em um sistema da agua limitada e adicional, na presença ou na ausência do NaCl e pressão), farinhas da porção comestível da raiz de mandioca (Manihot esculenta Crantz) e caracterizá-las quanto a sua composição quimica, física e funcional. O procedimento para preparar farinhas afetou a composição quimica e o perfile do gelatinização dos mesmos. O controlo (farinha crua) e as amostras de farinha que foram tratadas com calor mostraram uma redução do "set back". Ao serem comparadas com a farinha crua, as farinhas cozinhadas mostraram redução nos valores da consistência e do índice da absorção de água e um aumento nos valores do tempo de saída, do índice de tolerância à mistura e do tempo de ruptura. Estas farinhas são sugeridas como ingredientes potenciais em produtos convencionais e no desenvolvimento de novos produtos.