Abstract Olive leaf is a residue in olive oil and fruits production, which is considered with bioactive potential due to the high antioxidant activity attributed mainly to the phenolic compounds. The research aimed to investigate the Brazilian olive leaf drying, and also study its influence on the bioactive potential of the leaf. The desorption isotherms of olive leaves were determined and experimental curves were fitted to GAB, BET and Peleg models. Convective drying in a fixed bed dryer was used in different conditions of air temperature (50 ºC and 70 ºC) and air speed (0.9 m s-1 and 1.5 m s-1). Drying curves were obtained for each experimental test. The bioactive potential was reflected in the determination of total phenolic content, antioxidant activity and color parameters. Among the moisture equilibrium predictions between the GAB, BET and Peleg models, the first showed a better predictable capability. The results showed that in the drying operation, the increase in air temperature and speed influenced the increase in the drying rate and the reduction of time. The values of the effective diffusivity of the olive leaves varied between 2.61 x 10- 9 m2 s-1 and 10.12 x 10-9 m2 s-1. The samples dried until 10% of moisture (wet-basis) showed a good antioxidant activity, higher than 85%, and maintenance of the phenolic compounds regarding the fresh leaves around 70%. Bleaching and yellowing of leaves after drying were observed for all studied conditions and a decrease in green color at 70 ºC and 1.5 m s-1, in this condition the L*a*b* color parameters were 35.39, -5.00 and 42.66, respectively. This study demonstrated that the proper drying condition was at 70 ºC and 1.5 m s-1 for olive leaf drying and these conditions were important to maintain the original characteristics of the leaves and to spend less time in operation. Thus, this paper describe a viable drying process to take advantage of the olive leaf for the benefit of the environment and human health.
Resumo A folha de oliveira, um resíduo da produção do azeite e de seus frutos, é considerada com potencial bioativo devido à elevada atividade antioxidante, atribuída principalmente aos compostos fenólicos. O objetivo desta pesquisa foi investigar a secagem da folha da oliveira de origem brasileira, estudando sua influência no potencial bioativo da folha. Para tal, as isotermas de dessorção das folhas de oliveira foram determinadas. Curvas experimentais foram ajustadas aos modelos GAB, BET e Peleg. A secagem por convecção em leito fixo foi utilizada em diferentes condições de temperatura do ar (50 °C e 70 °C) e velocidade do ar (0,9 m s-1 e 1,5 m s-1). Curvas de secagem foram obtidas para cada teste experimental. O potencial bioativo é refletido na determinação dos parâmetros de fenólicos totais, atividade antioxidante e cor. Dentre as previsões de equilíbrio de umidade, entre os modelos GAB, BET e Peleg, o primeiro tem uma capacidade de melhor previsibilidade. Os resultados mostraram que, na operação de secagem, o aumento da temperatura e da velocidade do ar acarretou aumento da taxa de secagem e redução do tempo de secagem. Os valores de difusividade efetiva das folhas de oliveira variaram entre 2,61 × 10-9 m2 s-1 e 10,12 × 10-9 m2 s-1. As amostras secas até 10% de umidade (base úmida) apresentaram boa atividade antioxidante, superior a 85%, e manutenção dos compostos fenólicos em relação às folhas frescas em torno de 70%. Observaram-se o branqueamento e o amarelecimento das folhas após a secagem para todas as condições estudadas e a diminuição da coloração verde a 70 ºC e 1,5 m s-1. Nessa condição, os parâmetros de cor L*a*b* foram 35,39, -5,00 e 42,66, respectivamente. Este estudo demonstrou que a condição de secagem adequada é a 70 ºC e 1,5 m s-1 para a secagem da folha da oliveira e mostra-se importante por manter as características originais das folhas e dispender menos tempo de operação. Assim, este trabalho descreve um processo de secagem viável para aproveitar a folha da oliveira em benefício do meio ambiente e da saúde humana.