Neste trabalho, foi avaliado o impacto da adição de inulina na aceitação sensorial e nas características microbiológicas e físico-químicas de um leite fermentado probiótico concentrado com maçã. Foram desenvolvidas três diferentes formulações com leite UHT: integral [I]; desnatado [D]; e desnatado com 1% de inulina (p/p) [IN]. Para a fermentação, foram utilizadas as bactérias láticas: Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium animalis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus La-5. Para a concentração do produto (separação de soro), utilizou-se um dessorador com o produto a 4 ºC por 12 horas. Com relação ao índice de aceitabilidade, não foi observada diferença significativa (p < 0,05) entre as formulações I, D e IN, que apresentaram, respectivamente, 82,9%, 78,0% e 75,1%. As três formulações estudadas apresentaram uma boa aceitação sensorial sendo que: 98% dos provadores atribuíram notas variando de 6 (gostei ligeiramente) a 9 (gostei muitíssimo) para a formulação I; 88% para a formulação D; e 82% para a IN. Em relação à contagem de Bifidobacterium, no dia do processamento, o produto apresentou 1,4×10(8) UFC/g, bem superior a 10(6) UFC/g, mínimo exigido pela legislação para que o produto possa ter alegação funcional de alimento probiótico. Após uma semana de armazenagem refrigerada, a formulação IN continha 9,6×10(7) UFC/g. Não foi observada diferença significativa na contagem deste probiótico durante o período de análise. O que determinou o fim da vida útil do produto foi a contagem de bolores e leveduras. Com relação aos sólidos totais e umidade, observou-se diferença significativa apenas entre a formulação D e IN, a I não diferiu das demais. O teor de proteína da I foi de 5,4%, mais baixo que o da D e da IN, que foram de 6,2%. O teor de gordura foi significativamente maior na I, igual a 3,9%, enquanto que para a D e IN não foi observada diferença significativa. Com relação à acidez, observou-se que a da IN foi superior às demais e não foi observada diferença com relação ao teor de cinzas. Esta pesquisa demonstrou ser possível produzir leite fermentado probiótico concentrado de maçã com inulina com boa aceitação sensorial, dentro das especificações da legislação vigente.
In this study the impact of adding inulin on the sensory acceptance, microbiological and physicochemical properties of a concentrated probiotic fermented milk with apple was evaluated. Three formulations were developed: with whole UHT milk [I]; with skimmed UHT milk [D] and with skimmed UHT milk with 1% inulin (w/w) [IN]. For fermentation three lactic acid bacteria were used: Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium animalis Bb-12 and Lactobacillus acidophilus La-5. For concentration (serum separation), the product was strained through a cheesecloth bag for 12 hours at 4 ºC. The formulations were characterized according to physicochemical, microbiological and sensory analyses. Regarding the acceptability index there was no significant difference between the results (p < 0.05) for the formulations I, D and IN, presenting respective values of 82.9, 78.0 and 75.1%. The three formulations studied showed good acceptability: 98% of the judges scored the products from 6 (like slightly) to 9 (like extremely) for formulation I, 88% for formulation D and 82 % for IN. On the day of production the Bifidobacterium animalis Bb-12 count was 1.4×10(8) CFU/g, much higher than 10(6) CFU/g, which is the minimum count required by Brazilian legislation for the product to make a functional claim as a probiotic food. After one week the IN formulation had a count of 9.6×10(7) CFU/g, and there was no significant difference in the count of this probiotic during the period of analysis. What determined the end of the shelf life of the product was the yeast and mold count. With respect to the total solids and moisture contents, a significant difference was only observed between the formulations D and IN, and I did not differ from the others. The protein content of I was 5.4%, lower than that of the IN and D which were 6.2%. The fat content was significantly higher in I and equal to 3.9%, while no significant difference was observed for D and IN. Regarding acidity, IN was superior to the others, and no difference was observed with respect to the ash contents. This research showed that was possible to produce concentrated probiotic fermented milk containing apple and inulin with good acceptability and within the specifications of current Brazilian legislation.