Resumen Objetivo: Mejorar el conocimiento del personal del servicio de alimentación y cocina de centros penitenciarios, sobre recomendaciones nutricionales en los casos especiales de salud, que más afectan a los privados de libertad. Metodología: Estudio cuasi-experimental, realizado en ocho centros penitenciarios del Área Metropolitana. Se utilizó un formulario semi-estructurado, como método de recolección de datos para la etapa de diagnóstico y la etapa posterior a las capacitaciones, con el objetivo de medir el impacto de las mismas. Se utilizó la prueba estadística de McNemar para evaluar diferencias significativas. Los resultados del diagnóstico sirvieron como base para determinar la metodología y temas a incluir en las capacitaciones. Resultados: La muestra consistió en 42 miembros del personal de cocina. Se desarrollaron capacitaciones sobre alimentación especializada en cuatro temas claves (hipertensión arterial, diabetes mellitus, alimentación tipo papilla y alimentación tipo blanda), en los cuales se encontró un mayor déficit de conocimiento durante la etapa de diagnóstico. Para dichas sesiones, se elaboraron materiales educativos (desplegables, manuales y rotafolios) acorde con las necesidades y preferencias del grupo de estudio. Posterior a las sesiones educativas, se logró observar un aumento significativo en el conocimiento sobre alimentación especializada por parte del personal de cocina gracias a la aplicación estadística del Test de McNemar. Discusión: La elaboración de este estudio provee evidencia sobre el déficit de conocimiento en personal de cocina de los 8 centros penitenciarios, sobre temas de alimentación especializada. A su vez, demuestra que las capacitaciones son una forma eficaz de transmitir el conocimiento en temas de nutrición.

Abstract Objective: Improve the knowledge of foodservice staff on the importance of healthy eating in different health situations that most affects people in custody of Penitentiary Centers from the Metropolitan Area of Costa Rica. Methodology: Quasi-experimental study was developed in eight penitentiary centers from the Metropolitan Area. A semi-structured survey was created to collect data pre and post training with the aim of measuring impact. McNemar Test was used to evaluate significant differences. Data obtained in the pre training stage was used to develop topics included in the training. Results: Sample consisted of 42 members of kitchen staff. Four main topics were addressed (hypertension, diabetes mellitus, pap feeding, and soft feeding), were the biggest gap in knowledge was found during pre-training stage. For the sessions, educational materials (leaflets, manuals and flipcharts) were created, according to the needs and preferences of the sample. After the training sessions, a significant increase in knowledge about specialized feeding by the foodservice staff was observed. Discussion: The development of this study provides evidence about a gap in knowledge about heathy eating in different health situations by the kitchen staff from 8 penitentiary centers. This study acknowledges the importance of training as an effective way to improve knowledge in nutritional topics.