Resumen En la definición de la calidad cárnica, se emplean comúnmente parámetros como el contenido de grasa y el porcentaje de carne magra, entre otros. Medir estos parámetros es útil en procesos productivos y comerciales, por lo que en este estudio de caso se evaluaron cuatro métodos de medición de grasa en canales porcinas: pistola, regla, ecografía y análisis de laboratorio, respecto a criterios de eficiencia (costo de inversión, tiempo de ejecución y confiabilidad de los resultados). Se realizó un estudio de opinión con actores del sector porcino nacional que definió rangos aceptables para los criterios de eficiencia y se ejecutaron los métodos en una planta de cárnicos, midiendo las variables de grasa dorsal, profundidad de músculo y condición magra, en lotes de canales de cerdos entre 75 kg y 90 kg de peso. El método del ecógrafo resultó de interés para el sector porcino nacional y posee un costo de inversión asequible, pero no fue posible obtener datos de campo para este estudio. El método de regla resultó económico, simple y rápido de ejecutar, pero tuvo poca aceptación dada la poca confiabilidad en las mediciones. El análisis de laboratorio con el equipo ANKOM XT10 ® resultó con un alto costo de inversión, tiempo extenso de ejecución y destrucción del lomo de las canales, aunque con confiabilidad aceptable. El método de la pistola (Hennessy Grading Probe ®) contó con aceptación del sector, presentó un alto costo de inversión, un tiempo de ejecución aceptable y una desviación estándar de los datos obtenidos similar a la teóricamente esperada.
Abstract The definition of quality in meat products often relates to the measurement of parameters like fat and percentage of lean muscle, among others. Since these are useful indicators for the productive and commercial processes, this case study was aimed to evaluate efficiency in four methods for fat measurement in pork carcasses, the gun, the ruler, ultrasound scan and laboratory analysis, regarding cost, time of execution, and reliability of resulting data. First, an opinion study among members of the national pork sector was carried out to determine the acceptable ranges of the efficiency criteria ; then, the methods were executed in a pork processing facility, measuring variables of back fat, depth of muscle, and lean muscle, in batches of pig carcasses of 75 kg to 90 kg. The results showed that the ultrasound scan method was of interest for the sector and had an affordable investment cost; however, it was not possible to obtain practical data in this particular case. The ruler method proved to be cheap, simple and fast; but was not accepted by the sector due to little reliability. The laboratory analysis by means of an ANKOM XT10 ® represented a higher investment than that expected by the sector; the execution lasted several hours and required destruction of the sample; however, it showed high reliability. The gun method (Hennessy Grading Probe ®) was accepted by the sector, although it represented a high investment cost; moreover, time of execution was reasonable, and standard deviation was similar to the expected theoretical deviation.