RESUMO O vácuo é eficiente para incorporar solutos de interesse às frutas. Neste estudo, o carboidrato de baixo índice glicêmico e insulinêmico, isomaltulose, foi incorporado em fatias de manga por imersão com pulso de vácuo (VP). As influências da combinação do tempo de pulso de vácuo no início do processo (5; 10; 15 e 20 min) e pressão de vácuo (24 kPa e 48 kPa, pressão absoluta) na incorporação, foram avaliadas com a técnica estatística de escalonamento multidimensional (MDS). A MDS foi eficaz em indicar que a incorporação com 10 min de pulso de vácuo a 48 kPa proporcionou um produto com maior SG (mais enriquecido), maior WL e luminosidade; e menor aw e diferença total de cor. Assim, VI em condições intermediárias resultou em uma manga com alta incorporação e boa qualidade. frutas estudo insulinêmico isomaltulose VP. VP . (VP) 5 (5 1 2 24 (2 4 absoluta MDS. (MDS) mais enriquecido, enriquecido , enriquecido) luminosidade cor Assim qualidade (VP ( (MDS

ABSTRACT Vacuum is efficient for incorporating solutes of interest into fruits. In this study, the low glycemic and insulinemic index carbohydrate, isomaltulose, was incorporated into mangos slices by immersion with a vacuum pulse (VP). The influences of the combination of pulsed vacuum time at the beginning of the process (5, 10, 15, and 20 min) and vacuum pressure (24 kPa and 48 kPa, absolute pressure) in the incorporation were evaluated with the multidimensional scaling (MDS) statistical technique. Water loss (WL), solid gain (SG), water activity (aw), and color were also studied. The MDS effectively indicated that the vacuum incorporation (VI) with 10 min of VP at 48 kPa provided a product with higher SG (more enriched), WL, lightness, and lower aw and total color difference. Thus, the VI with intermediate conditions resulted in a high incorporated mango with good quality. fruits study carbohydrate isomaltulose VP. . (VP) 5, 5 (5 15 2 24 (2 4 (MDS technique WL , (WL) SG, (SG) aw, (aw) studied (VI 1 more enriched, enriched enriched) lightness difference Thus quality (VP ( (WL (SG (aw

RESUMO Soluções salinas saturadas produzem ambientes com umidades relativas específicas utilizadas em diversas aplicações, como na determinação de isotermas de sorção de água de alimentos. No entanto, a preparação de soluções saturadas requer conhecimento de dados de solubilidade. Assim, o objetivo deste trabalho foi determinar a solubilidade de 14 sais: brometo de lítio (LiBr), cloreto de lítio (LiCl), iodeto de lítio (LiI), cloreto de magnésio (MgCl2), iodeto de sódio (NaI), carbonato de potássio (K2CO3), nitrato de magnésio (Mg(NO3)2), brometo de sódio (NaBr), iodeto de potássio (KI), cloreto de sódio (NaCl), sulfato de amônio ((NH4)2SO4), cloreto de potássio (KCl), nitrato de potássio (KNO3) e sulfato de potássio (K2SO4) na faixa de temperatura de 275,15 a 363,15 K a 101,3 kPa. O aparelho para a determinação da solubilidade consiste em uma célula de vidro encamisada e um agitador magnético. Além disso, modelos empíricos polinomiais e exponenciais foram ajustados aos dados observados para determinar solubilidades de sal. A solubilidade do sal varia de 7,39 a 80,41 g de sal·(100 g de solução)-1. Iodeto de sódio (NaI) apresentou o maior (p<0.05) solubilidade, até 343,15 K, e iodeto de lítio (LiI) até 363,15 K. Específicas umidades de equilíbrio proporcionadas pelas soluções salinas saturadas foram associadas aos dados de atividade de água. Um modelo matemático geral para determinar a solubilidade de diferentes sais não foi obtido porque os comportamentos de dissolução de cada sal são distintos. No entanto, a disponibilidade de dados de solubilidade de soluções salinas cobrindo uma ampla faixa de temperaturas é útil, pois os sais têm comportamento diferente. aplicações alimentos entanto Assim 1 LiBr, LiBr , (LiBr) LiCl, LiCl (LiCl) LiI, LiI MgCl2, MgCl2 MgCl (MgCl2) NaI, NaI K2CO3, K2CO3 KCO CO (K2CO3) MgNO32, MgNO32 MgNO Mg NO3 2 NO (Mg(NO3)2) NaBr, NaBr (NaBr) KI, KI (KI) NaCl, NaCl (NaCl) NH42SO4, NH42SO4 NHSO NH4 2SO4 NH SO ((NH4)2SO4) KCl, KCl (KCl) KNO3 KNO (KNO3 K2SO4 KSO (K2SO4 27515 275 15 275,1 36315 363 363,1 1013 101 3 101, kPa magnético disso 739 7 39 7,3 8041 80 41 80,4 sal·100 sal100 sal· 100 sal·(10 solução1. solução1 solução 1. solução)-1 (NaI p<0.05 p005 p 0 05 (p<0.05 34315 343 343,1 (LiI distintos útil diferente (LiBr (LiCl (MgCl2 K2CO (K2CO3 MgNO3 (Mg(NO3)2 (NaBr (KI (NaCl NH42SO 2SO ((NH4)2SO4 (KCl (KNO K2SO (K2SO 2751 27 275, 3631 36 363, 10 73 7, 804 8 4 80, sal·10 sal10 sal·(1 solução)- p<0.0 p00 (p<0.0 3431 34 343, (MgCl (K2CO (Mg(NO3) ((NH4)2SO sal·1 sal1 sal·( solução) p<0. p0 (p<0. (Mg(NO3 p<0 (p<0 (Mg(NO p< (p< (p

ABSTRACT Saturated salt solutions produce environments with specific relative humidities used in several applications, such as determining water sorption isotherms of foods. However, the preparation of saturated solutions requires knowledge of solubility data. Thus, the objective of this work was to determine the solubility of 14 salts: lithium bromide (LiBr), lithium chloride (LiCl), lithium iodide (LiI), magnesium chloride (MgCl2), sodium iodide (NaI), potassium carbonate (K2CO3), magnesium nitrate (Mg(NO3)2), sodium bromide (NaBr), potassium iodide (KI), sodium chloride (NaCl), ammonium sulfate ((NH4)2SO4), potassium chloride (KCl), potassium nitrate (KNO3), and potassium sulfate (K2SO4) in the temperature range of 275.15 to 363.15 K at 101.3 kPa. The apparatus for the solubility determination consists of a jacketed glass cell and a magnetic stirrer. Furthermore, polynomial and exponential empirical models were fitted to the observed data to determine salt solubilities. Salt solubilities ranged from 7.39 to 80.41 g of salt·(100 g of solution)-1. Sodium iodide (NaI) presented the highest (p<0.05) solubility, up to 343.15 K, and lithium iodide (LiI) up to 363.15 K. The specific equilibrium moistures afforded by saturated saline solutions were associated with water activity data. A general mathematical model to determine the solubility of different salts was not obtained because the dissolution behaviors of each salt are distinct. However, the availability of solubility data of saline solutions covering a wide range of temperatures is helpful since the salts have different behavior. applications foods However Thus 1 LiBr, LiBr , (LiBr) LiCl, LiCl (LiCl) LiI, LiI MgCl2, MgCl2 MgCl (MgCl2) NaI, NaI K2CO3, K2CO3 KCO CO (K2CO3) MgNO32, MgNO32 MgNO Mg NO3 2 NO (Mg(NO3)2) NaBr, NaBr (NaBr) KI, KI (KI) NaCl, NaCl (NaCl) NH42SO4, NH42SO4 NHSO NH4 2SO4 NH SO ((NH4)2SO4) KCl, KCl (KCl) KNO3, KNO3 KNO (KNO3) K2SO4 KSO (K2SO4 27515 275 15 275.1 36315 363 363.1 1013 101 3 101. kPa stirrer Furthermore 739 7 39 7.3 8041 80 41 80.4 salt·100 salt100 salt· 100 salt·(10 solution1. solution1 solution 1. solution)-1 (NaI p<0.05 p005 p 0 05 (p<0.05 34315 343 343.1 (LiI distinct behavior (LiBr (LiCl (MgCl2 K2CO (K2CO3 MgNO3 (Mg(NO3)2 (NaBr (KI (NaCl NH42SO 2SO ((NH4)2SO4 (KCl (KNO3 K2SO (K2SO 2751 27 275. 3631 36 363. 10 73 7. 804 8 4 80. salt·10 salt10 salt·(1 solution)- p<0.0 p00 (p<0.0 3431 34 343. (MgCl (K2CO (Mg(NO3) ((NH4)2SO (KNO salt·1 salt1 salt·( solution) p<0. p0 (p<0. (Mg(NO3 p<0 (p<0 (Mg(NO p< (p< (p

ABSTRACT: Cuts of muscle (biceps femoris) from three crossbreeds between the Nelore, Angus and Wagyu breeds of cattle (Crossbreed 1 (C1): ½ Angus and ½ Nelore; Crossbreed 2 (C2): ¾ Angus and ¼ Nelore; Crossbreed 3 (C3): ½ Wagyu, ¼ Nelore and ¼ Angus) were characterized by their chemical composition, pH, water activity and lipid oxidation. The cuts were submitted to wet brining in a 5 % NaCl concentration at 5 °C with either static brine (SB) or brine assisted with ultrasound (US). Samples of the treatments were taken after 30, 60, and 120 min of wet brining for later analysis. The experimental data were adjusted using the Peleg and Page models, and the Page template best described the experimental data. The crossbreeding did not affect the water and ash content; however, it significantly affected the levels of lipids and proteins. C3 presented higher fat content than C2, which, in turn, was higher than C1. C1 had higher protein content than C2, which had more protein than C3. When ultrasound was applied, crossbreeding influenced the water content and the water absorption rate during brining, which had the highest values for the highest protein content. The crossbreeding and ultrasound application also affected the NaCl content of the cuts. However, only ultrasound application increased the rate of NaCl absorption during wet brining. The results demonstrate that ultrasound accelerates the mass transfer in wet brining of the cuts of beef, regardless of the crossbreeds studied.

RESUMO Dados de umidade de equilíbrio do pó da poupa de cajá (PC) (Spondias mombin, L.) com e sem aditivos - 58% de maltodextrina (MD) ou 58% de goma arábica (GA) - foram determinadas em 20; 30; 40 e 50 °C, utilizando o método gravimétrico estática numa faixa de atividade de água de 0,06 a 0,90. As isotermas obtidas foram sigmóide, típica tipo III, e o modelo Guggenhein-Anderson-de Boer (GAB) foi ajustado aos dados experimentais de umidade de equilíbrio versus atividade de água. A adição de aditivos mostrou afetar as isotermas de tal forma que, na mesma atividade de água, amostras PC + GA e PC + MD apresentaram menor teor de umidade de equilíbrio e não foram afetadas pela variação da temperatura. Os calores isostéricos de sorção para os pós de cajá com aditivos foram superiores (menos negativo) do que os do pó do cajá sem aditivo, sugerindo que existem sitios polares mais ativos no produto sem adição de GA ou MD. Uma relação exponencial empírica pode descrever a dependência do calor de sorção em função de teor de umidade do material.

ABSTRACT Equilibrium moisture data from the powdered pulp of Spondias mombin, L., both with and without additives - 58% maltodextrin (MD) or 58% gum arabic (GA) - were determined at 20, 30, 40 and 50 °C, using the static gravimetric method for a water activity range of 0.06 to 0.90. The resulting isotherms were sigmoidal and typical Type III, with the Guggenheim-Anderson-de-Boer model (GAB) adjusted to the experimental data for equilibrium moisture vs water activity. The addition of additives was shown to affect the isotherms in such a way that, for the same water activity, samples of CP+GA and CP+MD showed a lower equilibrium moisture content and were not affected by the variations in temperature. The isosteric heat of sorption for the cajá powder with additives was greater (less negative) than that of the cajá powder with no additives, suggesting that polar sites in the product without the addition of GA or MD are more active. An empirical exponential relationship can describe the dependence of the heat of sorption as a function of the moisture content of the material.

Abstract This study was focused on the determination of the chemical composition and experimentally obtaining the sorption isotherms for four samples of commercial cooked ham subjected to simulated commercial storage conditions. The isotherms were determined using the gravimetric method. The mathematical models of Guggenhein, Anderson and de Boer; Brunauer, Emmett and Teller; Halsey; Henderson; and Peleg were fitted to the experimental data. The Guggenhein, Anderson and de Boer model was chosen to best describe the isotherms as it had a very good fit. The increase in temperature reduced the equilibrium moisture content of the product. Increased relative humidity resulted in an increase in equilibrium moisture content of the product regardless of storage temperature. The differences in chemical composition between the samples affect the desorption isotherms. The higher the content and availability of the protein or the lower the fat content, the higher the equilibrium moisture content of the product.

La quinua posee más de 60% de almidón, siendo una alternativa de extracción y comercialización. Para esto es necesario conocer el comportamiento del almidón frente a la temperatura y la humedad relativa del aire. El objetivo de esta investigación fue evaluar las isotermas de adsorción del almidón de quinua en cinco temperaturas (20, 30, 40, 50 y 60°C) y diez actividades de agua (0,036 a 0,907). Los puntos experimentales fueron ajustados a los modelos matemáticos GAB, Oswin, Henderson, Peleg y Ferro-Foltan. Fueron determinados las energías de activación da la adsorción del agua por las constantes del modelo GAB y el calor isostérico por el modelo Peleg. Las isotermas mostraron ser del tipo II según la clasificación de Brunauer. Los contenidos de agua de la monocapa (Xm) determinados por el modelo GAB variaron de 7,90% a 10,38% base seca (b.s.) para temperaturas de 60 y 20°C y las energías de activación obtenidas por las constantes Xm, C y K del modelo GAB fueron de 300, 160 y 6 kJ/kg, respectivamente. El calor isostérico de adsorción fue de 3732 kJ/kg para la humidad de equilibrio de 0,5% b.s. y disminuyó con el aumento de la humedad hasta un valor próximo al calor latente de vaporización del agua pura a 36% b.s. Las propiedades determinadas son característicos de almidones con elevado contenido de amilopectina.

The objective of this study was to evaluate adsorption isotherms and isosteric heats of quinoa's starch at five temperatures (20, 30, 40, 50 and 60°C) and ten water activities (0,036 to 0,907). The experimental values were fitted to mathematical models of GAB, Oswin, Henderson, Peleg and Ferro-Foltan. Activation energies for water adsorption were determined by the constants of GAB model and the isosteric heat by Peleg model. The isotherms exhibited type II in the classification of Brunauer. Monolayer moisture contents (Xm) obtained by GAB model ranged from 10,38 to 7,90% in dry basis (d.b.) at temperatures of 20 to 60°C, respectively. Activation energies determined using constants Xm, C and K of GAB model were 300, 160 and 6 kJ/kg, respectively. The isosteric heat of adsorption was 3732 kJ/kg at moisture equilibrium of 0,5% d.b. The value decreased next to latent heat of vaporization of pure water as moisture increased up to 36% d.b. The results obtained are characteristic of starches with high amylopectin content.

A quinoa possui mais de 60% de amido, sendo uma alternativa de extração e comercialização. Para isto é necessário conhecer o comportamento do amido frente à temperatura e umidade relativa do ar. O objetivo desta pesquisa foi avaliar as isotermas de adsorção do amido de quinoa em cinco temperaturas (20, 30, 40, 50 e 60°C) e dez atividades de água (0,036 a 0,907). Os pontos experimentais foram ajustados aos modelos matemáticos GAB, Oswin, Henderson, Peleg e Ferro-Foltan. Foram determinadas as energias de ativação da adsorção da água pelas constantes do modelo GAB e o calor isostérico pelo modelo de Peleg. As isotermas mostraram ser do tipo II na classificação de Brunauer. Os teores de água da monocamada (Xm) determinados pelo modelo de GAB variaram de 7,90% a 10,38% base seca (b.s.) para temperaturas de 60 e 20°C e as energias de ativação obtidas pelas constantes Xm, C e K do modelo de GAB foram de 300; 160 e 6 kJ/kg, respectivamente. O calor isostérico de adsorção foi de 3732 kJ/kg para umidade de equilíbrio de 0,5% b.s. e diminuiu com o aumento da umidade até valor próximo ao calor latente de vaporização da água pura a 36% b.s. As propriedades determinadas são características de amidos com elevado teor de amilopectina.

Abstract The benefits of high-intensity ultrasound in diverse processes have stimulated many studies based on biomass pretreatment. In order to improve processes involving ultrasound, a calorimetric method has been widely used to measure the real power absorbed by the material as well as the cavitation effects. Peanut shells, a byproduct of peanut processing, were immersed in acidified aqueous solutions and submitted to an ultrasonic field. Acoustic power absorbed, acoustic intensity and power yield were obtained through specific heat determination and experimental data were modeled in different conditions. Specific heat values ranged from 3537.0 to 4190.6 J·kg-1·K-1, with lower values encountered for more concentrated biomass suspensions. The acoustic power transmitted and acoustic intensity varied linearly with the applied power and quadratically with solids concentration, reaching maximum values at higher applied nominal power and for less concentrated suspensions. A power yield of 82.7% was reached for dilute suspensions at 320 W, while 6.4% efficiency was observed for a concentrated suspension at low input energy (80 W).

The isosteric heats of sorption of two varieties of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) grain were determined by the static gravimetric method at four temperatures (40, 50, 60 and 70 °C) and in relative humidity environments provided by six saturated salt solutions. Six mathematical equations were used to model the experimental data: GAB, Oswin, Henderson, Peleg, Smith and Halsey. The isosteric heat of sorption was determined using the parameters of the GAB model. All the equations were shown to be appropriate by the coefficients of determination (R2) and the mean absolute error (MA%E). The influence of temperature was observed because the adsorption of water by the grains was lower at higher temperatures. The equilibrium moisture contents for security of storage, for long periods of time at water activity lower than 0.65, were 12 - 13%. The effect of temperature on the parameters of the GAB model was analysed using the exponential Arrhenius equation. The isosteric heats of sorption were determined by applying the Clausius-Clapeyron equation as a function of humidity. The isosteric heat at 5% moisture for grains of the Blanca de Juli variety was 3663 kJ/kg and for the Pasankalla variety it was 3393 kJ/kg. The experimental data for isosteric heat as a function of humidity were satisfactorily modelled using three mathematical equations

O óleo de abacate é rico em compostos bioativos que podem promover melhorias na saúde humana, agindo como um antioxidante. Pode ser extraído de diferentes variedades de frutos de abacate, tais como Margarida e Hass, dando características particulares ao produto. Visando a avaliar as diferenças entre eles, frutas e polpas de abacate dessas variedades foram analisadas de acordo com as suas características físico-químicas. Depois de extraídos, os óleos tiveram suas características bioativas avaliadas e seu comportamento reológico foi determinado por meio de um reômetro rotacional, em comparação com um óleo de abacate comercial. Os frutos da variedade Margarida apresentaram maior tamanho, maior peso (664,51 g) e rendimento de polpa mais elevado (72,19%) do que a variedade Hass, que apresentou maior teor de lipídios (65,29 g/100 g base seca). O óleo comercial evidenciou menor degradação oxidativa primária, ao passo que a variedade Margarida apresentou menor teor de produtos secundários de degradação, bem como maior conteúdo de compostos bioativos, tais como fitosteróis (999,60 mg/kg) e tocoferóis (36,73 mg/kg). O comportamento reológico de ambos os óleos foi adequadamente descrito pelo modelo de Newton, com R2&gt; 0,999 para todas as temperaturas. Por uma equação tipo Arrhenius, verificou-se que os parâmetros reológicos da variedade Hass são mais influenciados pela temperatura do que Margarida e o óleo comercial, apresentando energia de ativação de 33,6 kJ/mol.

Avocado oil is rich in bioactive compounds, which can improve human health by acting as an antioxidant. It may be extracted from different varieties of avocado, such as Margarida and Hass varieties, each of them with particular characteristics. Aiming to evaluate the differences between them, avocado fruits and pulps from these were analyzed according to their physicochemical characteristics. After extracted, the oils had their bioactive characteristics studied and rheological behavior determined through a rotational rheometer. They were then compared to commercial avocado oil. The fruits of Margarida variety had greater size, higher weight (664.51 g), and higher pulp yield (72.19%) than Hass variety, which showed higher lipid content (65.29 g/100 g dry basis). The commercial oil showed less primary oxidative degradation, whereas Margarida variety had a lower level of secondary degradation products as well as a higher content of bioactive compounds, such as phytosterols (999.60 mg/kg) and tocopherols (36.73 mg/kg). The rheological behaviors of both oils were appropriately described through Newton model, with R2 &gt; 0.999 for all temperatures. By an Arrhenius type equation, it was verified that Hass's rheological parameters are more influenced by temperature than Margarida and commercial oil, presenting activation energy of 33.6 kJ/mol.

<p>A secagem de sementes de laranja que representam produtos residuais do processamento de suco foi estudada nas temperaturas de 40, 50, 60 e 70 °C e velocidades de secagem de 0,6, 1,0 e 1,4 m/s. As cinéticas de secagem experimental de sementes de laranja foram obtidas utilizando um secador de ar forçado por convecção. Três modelos de camada fina: modelo de Page, modelo Lewis, e o modelo de Henderson-Pabis e o modelo difusivo foram utilizados para prever as curvas de secagem. Os modelos de Henderson-Pabis e difusivo mostraram o melhor desempenho adequado e avaliações estatísticas. Além disso, a dependência da temperatura na difusividade efetiva seguida a relação de Arrhenius, e as energias de ativação variam entre 16,174-16,842 kJ / mol</p>

<p>Drying of orange seeds representing waste products from juice processing was studied in the temperatures of 40, 50, 60 and 70 °C and drying velocities of 0.6, 1.0 and 1.4 m/s. Experimental drying kinetics of orange seeds were obtained using a convective air forced dryer. Three thin-layer models: Page model, Lewis model, and the Henderson-Pabis model and the diffusive model were used to predict the drying curves. The Henderson-Pabis and the diffusive models show the best fitting performance and statistical evaluations. Moreover, the temperature dependence on the effective diffusivity followed an Arrhenius relationship, and the activation energies ranging from 16.174 to 16.842 kJ/mol</p>

The equilibrium moisture content for adsorption and desorption isotherms of mango skin was determined using the static gravimetric method at temperatures of 20, 26, 33, 38 and 44 oC in the 0.056 to 0.873 water activity range. Both sorption curves show a decrease in equilibrium moisture content as the temperature increasing. The hysteresis effect was observed at constant water activity. The Guggenheim, Anderson, and de Boer (GAB) model presented the best fitting accuracy among a group of models and was used to determine the thermodynamic properties of water sorption. Integral enthalpy and integral entropy areas showed inverted values for the adsorption and desorption isotherms over the wide range of water activity studied. These values confirm, in energetic terms, the difference between adsorption and desorption isotherms observed in the hysteresis phenomenon. Finally, the Gibbs free energy revealed that the sorption process was spontaneous for both sorption isotherms.

La guanábana (Annona muricata L.) es una fruta tropical perecedera y de gran valor nutricional. El objetivo de éste trabajo fue evaluar la termodinámica de sorción de polvos guanábana con maltodextrina (MD) obtenidos por diferentes tecnologías de secado, lo que permite la comprensión de los mecanismos que regulan este proceso. Se determinaron las isotermas de adsorción por método gravimétrico estático a 20, 30, 40 y 50 °C, para polvos secados por liofilización (FD), aspersión (SD) y vacío (VD). Los resultados mostraron que el modelo de GAB se ajustó a los datos experimentales de adsorción (R²>0,9893). Se mostró la influencia del sistema de secado en los parámetros del modelo. Los valores de humedad de la monocapa, entre 5,28 y 9,30% (kg de agua/kg s.s), se encuentran dentro de los rangos reportados para alimentos deshidratados.

The soursop (Annona muricata L.) is a perishable tropical fruit with high nutritional value. The aim of this work was to evaluate the sorption thermodynamics of soursop powders with maltodextrin (MD), obtained by different drying technologies, thus allowing understanding the mechanisms that govern this process. Adsorption isotherms of freeze dried (FD), spray drying (SD) and vacuum drying (VD) powders were determined at 20, 30, 40 and 50 °C by using the static gravimetric method. The results showed that the better fits the adsorption experimental data is the GAB model (R²>0.9893). The influence of the drying system in the model parameters was also shown. The monolayer moisture values between 5.28 and 9.30% (kg water/kg d.s) were within the reported range for dehydrated food.

A jaqueira é uma das árvores mais significativas nos quintais tropicais e, talvez, a árvore mais importante e útil do gênero Artocarpus. O fruto é suscetível a danos mecânicos e biológicos no estado maduro, e seu aroma é desagradável para algumas pessoas, quando em espaços fechados. O processo de desidratação pode ser uma alternativa para a exploração deste produto, e a relação entre a umidade e a atividade de água fornece informações úteis para seu processamento e armazenamento. O objetivo do trabalho foi determinar as propriedades termodinâmicas de sorção da água em frutos de jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.), em função do conteúdo de umidade. Para isto, foram determinadas as isotermas de dessorção das diferentes partes da jaca (polpa, pedúnculo, mesocarpo, cascas e sementes) em quatro temperaturas (313.15, 323.15, 333.15 e 343.15 K) na faixa de atividade de água de 0,020-0,753, através do método gravimétrico estático. Modelos teóricos e empíricos foram usados para modelar as isotermas de dessorção. A solução analítica da equação de Clausius-Clapeyron foi empregada para calcular o calor isostérico de sorção, a entropia diferencial e a energia livre de Gibbs' através dos modelos de Guggenhein-Anderson-de Boer e Oswin, considerando o efeito da temperatura sob o equilíbrio higroscópico.

The Jackfruit tree is one of the most significant trees in tropical home gardens and perhaps the most widespread and useful tree in the important genus Artocarpus. The fruit is susceptible to mechanical and biological damage in the mature state, and some people find the aroma of the fruit objectionable, particularly in confined spaces. The dehydration process could be an alternative for the exploitation of this product, and the relationship between moisture content and water activity provides useful information for its processing and storage. The aim of this study was to determine the thermodynamic properties of the water sorption of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) as a function of moisture content. Desorption isotherms of the different parts of the jackfruit (pulp, peduncle, mesocarp, peel, and seed) were determined at four different temperatures (313.15, 323.15, 333.15, and 343.15 K) in a water activity range of 0.02-0.753 using the static gravimetric method. Theoretical and empirical models were used to model the desorption isotherms. An analytical solution of the Clausius-Clapeyron equation was proposed to calculate the isosteric heat of sorption, the differential entropy, and Gibbs' free energy using the Guggenhein-Anderson-de Boer and Oswin models considering the effect of temperature on the hygroscopic equilibrium.

Doce de leite é uma sobremesa láctea concentrada (cerca de 70% de sólidos) muito apreciada no Brasil. Propriedades termofísicas e reológicas de duas formulações de doce de leite brasileiro (puro e adicionado de coco ralado a 1,5% em massa) foram determinadas a temperaturas compreendidas entre 28,4 e 76,4 °C. No geral, a presença de flocos de coco não acarretou diferenças significativas (p < 0,05) nestas propriedades das duas formulações. A capacidade calorífica variou entre (2633,2 e 3101,8) J/kg.°C; a condutividade térmica entre (0,383 e 0,452) W/m°C; a massa específica entre (1350,7 e 1310,7) kg/m³; e enfim, a difusividade térmica entre (1,082 × 10-7 e 1,130 × 10-7) m²/s. O modelo de Bingham descreveu adequadamente o comportamento não Newtoniano dos dois produtos, com tensão crítica de escoamento variando entre (27,3 e 17,6) Pa e a viscosidade plástica de (19,9 a 5,9) Pa.s.

Dulce de leche (DL), a dairy dessert highly appreciated in Brazil, is a concentrated product containing about 70% m/m of total solids. Thermophysical and rheological properties of two industrial Brazilian Dulce de leche formulations (classic Dulce de leche and Dulce de leche added with coconut flakes 1.5% m/m) were determined at temperatures comprised between 28.4 and 76.4 °C. In general, no significant differences (p < 0.05) were observed in the presence of coconut flakes in the two formulations. Heat capacity varied from 2633.2 to 3101.8 J/kg.°C; thermal conductivity from 0.383 to 0.452 W/m.°C; specific mass from 1350.7 to 1310.7 kg/m³; and, thermal diffusivity from (1.082 × 10-7 to 1.130 × 10-7) m²/s. The Bingham model was used to properly describe the non-Newtonian behavior of both formulations, with yielding stress values varying from 27.3 to 17.6 Pa and plastic viscosity from 19.9 to 5.9 Pa.s.

O Brasil é considerado um dos maiores produtores e consumidores de frutas tropicais. O coco verde (Cocos nucifera L.) se destaca tanto em termos de produção e consumo quanto em quantidade de resíduos gerada por indústrias de água de coco e pelo consumo in natura. Portanto, existe uma necessidade de aproveitamento deste subproduto. Este trabalho teve por objetivo estudar as isotermas de adsorção da polpa de coco verde e determinação do calor isostérico de sorção. As isotermas de adsorção para as temperaturas de 30, 40, 50, 60 e 70 °C foram analisadas e evidenciaram curvas do tipo III, típicas de alimentos ricos em açúcares. Os dados experimentais de umidade de equilíbrio foram correlacionados por modelos da literatura. O modelo de GAB apresentou melhor concordância com os dados experimentais, entre os modelos avaliados. O calor isostérico de sorção é considerado um indicativo de forças atrativas intermoleculares entre os sítios de sorção de vapor de água, consequentemente, um importante fator para predizer a vida de prateleira de produtos desidratados.

Brazil is considered one of the largest producers and consumers of tropical fruits. Green coconut (Cocos nucifera L.) stands out not only for its production and consumption, but also for the high amount of waste produced by coconut water industry and in natura consumption. Therefore, there is a need for utilization of this by-product. This study aims to study the adsorption isotherms of green coconut pulp and determine its isosteric heat of sorption. The adsorption isotherms at temperatures of 30, 40, 50, 60, and 70 °C were analyzed, and they exhibit type III behavior, typical of sugar rich foods. The experimental results of equilibrium moisture content were correlated by models present in the literature. The Guggenheim, Anderson and De Boer (GAB) model proved particularly good overall agreement with the experimental data. The heat of sorption determined from the adsorption isotherms increased with the decrease in moisture content. The heat of sorption is considered as indicative of intermolecular attractive forces between the sorption sites and water vapor, which is an important factor to predict the shelf life of dried products.