Resumo O kefir é uma bebida funcional com potencial crescimento de mercado e diversas propriedades benéficas ao organismo humano, como equilíbrio da microbiota intestinal e propriedades anti-inflamatórias. Ele é produzido a partir de grãos que se multiplicam de uma cultura inicial de microrganismos que fermentam sacarose, resultando em uma bebida levemente ácida, gaseificada e com baixo teor alcóolico. O objetivo deste trabalho foi utilizar três diferentes substratos para a fermentação (açúcar de coco, mascavo e refinado) e realizar análises de pH, acidez titulável e teor de sólidos solúveis durante 48 h do processo. Nos grãos, foram avaliados biomassa microbiana, teor de massa seca e microscopia eletrônica de varredura (MEV). Foram feitas cinco fermentações para cada açúcar. Os resultados apresentaram diferenças na utilização dos açúcares, concluindo maior diferença em relação ao açúcar refinado e os demais. As bebidas fermentadas em açúcar de coco e mascavo apresentaram valores de pH e acidez dentro das faixas encontradas na literatura consultada, com estruturas de grãos que proporcionaram boa aderência dos microrganismos, o que não foi notado nos grãos de açúcar refinado. Tal fato pode ser devido ao processo de refino do açúcar branco que envolve compostos químicos, fazendo com que o açúcar possua alto teor de sacarose, porém baixa concentração de minerais e nutrientes que favorecem o crescimento dos grãos. No entanto, os grãos não apresentaram alto ganho de massa, o que pode ter sido causado pela proporção de açúcar/grão (40 g/26 g), pela temperatura (27 °C) e tempo (48 h) utilizados. Este estudo pioneiro comparou os açúcares de coco, mascavo e refinado, considerando os parâmetros mencionados. Concluiu-se que os açúcares de coco e mascavo foram mais adequados para a fermentação da bebida de kefir, por suas semelhanças com as características desejadas. humano antiinflamatórias. antiinflamatórias anti inflamatórias. inflamatórias anti-inflamatórias sacarose ácida alcóolico 4 microbiana MEV. MEV . (MEV) demais consultada químicos entanto açúcargrão grão 40 (4 g26 g 26 g/2 g, , g) 27 (2 °C C utilizados mencionados Concluiuse Concluiu desejadas (MEV ( g2 2 g/

Abstract Kefir is a functional drink with potential market growth and several beneficial properties to the human body such as intestinal microbiota balance and anti-inflammatory properties. It is produced from grains that multiply from an initial culture of microorganisms that ferment sucrose, resulting in a slightly acidic, carbonated and low-alcohol beverage. The objective of this work was to use three different substrates for the fermentation (coconut, brown, and refined sugar) and to carry out analyzes of pH, titratable acidity (TA), and soluble solids content during 48 h of the process. In the grains, microbial biomass, dry mass content, and scanning electronic microscopy (SEM) were evaluated. Five fermentations were made for each sugar. The results showed differences in the use of sugar, concluding that there was a greater difference in relation to refined sugar and the others. Drinks fermented in coconut and brown sugar showed pH and acidity values within the ranges found in the consulted literature, with grain structures that provided good adhesion of microorganisms, which was not noticed in refined sugar grains. This may be due to the white sugar’s refining process involving chemical compounds, causing the sugar to have a high sucrose content but a low concentration of minerals and nutrients that favor grain growth. However, grains did not show a high mass gain, which may have been caused by the proportion of sugar/grain (40 g/26 g), temperature (27 °C), and time (48 h) used. Considering the aforementioned parameters, this pioneering study compared coconut, brown, and refined sugars. It was concluded that coconut and brown sugars were more suitable for the fermentation of the kefir drink, due to their similarities with the desired characteristics. antiinflammatory anti inflammatory acidic lowalcohol alcohol beverage (coconut TA, TA , (TA) 4 biomass SEM (SEM evaluated others literature s compounds However gain sugargrain 40 (4 g26 g 26 g/2 g, g) 27 (2 °C, C °C °C) used parameters characteristics (TA ( g2 2 g/