Con el fin de evaluar y conocer las características fisicoquímicas y microbiológicas del queso, en el estado Lara, Venezuela se tomaron muestras de quesos elaborados artesanales provenientes de seis distribuidores seleccionados aleatoriamente, 54,6% representando cada distribuidor. Las muestras de 500 g c/u fueron tomadas por triplicado de cada distribuidor de acuerdo a lo establecido por la norma Venezolana COVENIN 938-(83), determinándose a cada muestra de queso fresco elaborado con leche de vaca, las características fisicoquímicas (humedad, pH, actividad de agua-aw) y microbiológicas (aerobios mesófilos, coliformes totales y fecales, Echerichia coli y Staphylococcus aureus) mediante el método de Petrifilm. Estos quesos mostraron una gran variabilidad en su composición fisicoquímica con una humedad entre 36,99% - 46,37%, lo cual permite clasificarlos como quesos duros (HMSG < 50%) COVENIN 1813-2000, pH entre 5,5 ± 0,24 y 5,8 ± 0,23 y aw alta entre 0,92 y 0,94 (valores que favorecen el desarrollo de microorganismos). La calidad microbiológica fue deficiente evidenciada por la cuantificación elevada de aerobios mesófilos (302 x 105 - 28 x 105 UFC/g), coliformes totales (104 - 102 UFC /g), fecales (460 x 103 - <101 UFC/g), E. coli (1,3 x 104 - 40 UFC/g), y S. aureus (119 x 102 - >10 UFC/g), cuyos valores no cumplen con los niveles establecidos por la norma COVENIN-3821-2003. Es importante decir que la calidad de los quesos provenientes de los distribuidores del estado Lara en base a sus características fisicoquímicas y microbiológicas es deficiente, pudiendo representar un riesgo a la salud de los consumidores
In order to evaluate physicochemical and microbiological characteristics of artisanal cheese, at Lara State of Venezuela, samples from six randomly selected distributors, (54.6% of total existing distributors) were taken. Samples of 500 g were taken by triplicate from each dealer according to what is established by the Venezuelan COVENIN 938- (83) norm. Physicochemical and microbiological characteristics evaluated were: moisture, pH, water activity-aw and aerobic mesophilic, total and fecal coliforms (Escherichia coli and Staphylococcus aureus) determined by Petri film method, respectively. These cheeses showed great variability in their physicochemical composition with humidity among 36.99% - 46.37%, which can classified them as hard cheese (HMSG <50%) COVENIN 1813-2000, pH among 5.5 ± 0, 24 and 5.8 ± 0.23 and high aw among 0.92 and 0.94 (values that favor the development of microorganisms). The microbiological quality was poor as evidenced by the elevated aerobic mesophilic quantification (302 x 105-28 x 105 CFU /g), total coliforms (104-102 CFU / g), fecal (460 x 103 - <101 CFU / g), E. coli (1.3 x 104 to 40 CFU / g), and S. aureus (119 x 102 -> 10 CFU / g), whose values do not meet standards set by COVENIN-3821-2003. It is important to say that the quality of cheese from Lara State distributors based on their physicochemical and microbiological characteristics is poor and may pose a risk to consumer health