Abstract Beans have been an essential food for mexicans since ancient times. In the past, beans were cooked in clay pots with spices (epazote or bay leaf) added. Today, pressure cookers have replaced clay cookers, and herbs are almost a lost tradition. To understand traditional cooking methods, the present work evaluated the effect of the addition of spices (laurel or epazote) and the cooking method (clay pot or pressure cooker), on antinutritional characteristics and bacterial inhibition. The results show that the traditional techniques, clay pot, spices addition (epazote and bay leaf), and soaking, considerably decrease the concentration of α-oligosaccharides. On the other hand, when cooking in a pressure cooker with previous soaking, the concentration of phytic acid decreases to a greater extent, and reduces the activity of trypsin inhibitor compounds. On the other hand, the use of spices inhibits microbial growth. A combination of traditional Mexican cuisine (soaking and herbs usage) and modern cuisine (pressure cooker) decreases antinutritional compounds and preserves the beans’ microbial quality. These results show the importance of studying and maintaining traditional Mexican cuisine.

Resumen El frijol ha sido un alimento importante para los mexicanos desde tiempos ancestrales. En el pasado, los frijoles eran cocinados en ollas de barro agregando especias (epazote o laurel). En la actualidad, las ollas de presión han remplazado a las de barro y el uso de especias es casi una tradición perdida. Para comprender los métodos tradicionales de cocción, el presente trabajo evaluó el efecto de la adición de especias (laurel o epazote) y del método de cocción (olla de barro o de presión), sobre las características antinutricionales y la inhibición bacteriana. Los resultados muestran que los métodos tradicionales, olla de barro, adición de epazote y laurel, así como el remojo, disminuyen considerablemente la concentración de α-oligosacáridos. Mientras que la cocción en olla de presión con previo remojo, disminuye en mayor proporción la concentración de ácido fítico y reduce la actividad de los compuestos inhibidores de tripsina. Por otro lado, el uso de especias inhibe el crecimiento microbiano. Una combinación de cocina tradicional mexicana (remojo y uso de especias) y cocina moderna (olla a presión) disminuye los compuestos antinutricionales y conserva la calidad microbiana de los frijoles. Estos resultados muestran la importancia de estudiar y preservar la cocina tradicional mexicana.

ABSTRACT Intensive horticultural crop production usually involves challenges from excessive application of fertilizer, mainly nitrogen (N). The effect of N fertilizer on the fruit quality and antioxidant status of two cherry tomato cultivars (Caballero and Victoria) under greenhouse conditions was performed. Nitrogen treatments were applied ranging from conditions comprising deficiency to toxicity (0, 15, 30, 45 and 60 mmol∙L-1). Yield, weight, diameter, fruit quality, phenols, flavonoids, lycopene, ascorbic acid and antioxidant capacity were measured at physiological maturity of the fresh tomato fruits. N treatment with 30 mmol∙L-1 produced the highest yield, fruit weight, firmness and diameter in both cultivars. However, increasing N from 30 to 60 mmol∙L-1 increased the concentration of phenolics, flavonoids, and antioxidant capacity by 50, 125 and 33% in ‘Caballero’ tomatoes and by 60, 95 and 24% in ‘Victoria’ tomatoes, respectively. Lycopene content increased with increasing N doses (45 and 60 mmol∙L-1) for ‘Caballero’ tomatoes, while vitamin C decreased as N concentration increased, suggesting that ascorbic acid acts by protecting against oxidative stress in tomato. The present work shows how N fertilization considerably influences yield and quality of tomatoes, as well as nutritional and healthy values.

Abstract In this investigation, it was determined the impact of different storage conditions on volatile aroma compounds. The “Red Delicious” apple volatile compounds (CV) were analyzed at the time of harvest and after 1, 3, 5, and 7 months’ storage at 1 °C in controlled atmosphere (3% CO2 and 2% O2) (AC), in air cooling (RA), and in AC plus 7 days of stabilization in RA (AC+RA). The storage AC caused a reduction in the biosynthesis of volatile compounds, in apple “Red Delicious”. The maximum CV production was reached after the first month of storage in RA and CA, and there were no statistical differences between the two. However, the results show that the CV profile of the stored apple AC was different from that of the apple stored in RA. The apples in RA mainly produce esters that have been described as “ethereal fruit” and “sweet fruit”, while apples stored in AC show high content of ethyl esters, which have been described “as a brandy”, “odor pungent”, in particular ethyl acetate, is an indicator of possible generation of undesirable flavors during storage in AC.

Resumen En ésta investigación, se determinó el impacto de diferentes condiciones de almacenamiento, en compuesto volátiles del aroma. Los compuesto volátiles (CV) de manzana “Red Delicious” fueron analizados al momento de la cosecha y después de 1, 3, 5, y 7 meses de almacenamiento a 1 °C en atmósfera controlada (3% CO2 CO2 y 2% O2) (AC), en refrigeración en aire (RA), y en AC más 7 días de estabilización en RA (AC+RA). El almacenamiento AC causó una reducción en la biosíntesis de compuestos volátiles, en manzana “Red Delicious”. La producción máxima de CV se alcanzó después del primer mes de almacenamiento en RA y CA, no hubpo diferencias entre ambos. Sin embargo, los resultados muestran que el perfil de CV de la manzana almacenada AC fue diferente a la manzana almacenada en RA. Las manzanas en RA producen ésteres que han sido descritos como “frutales etéreos” y “fruta dulce”, mientras que las almacenadas en AC muestran alto contenido de ésteres de etilo, los cuales han sido descritos “como a brandi”, “olor pungente”, en particular el acetato de etilo, es un indicador de posible generación de sabores no deseados durante almacenamiento en AC.