OBJECTIVE: To investigate microbial contamination and critical control points (CCPs) in the preparation and handling of complementary foods in 120 households in Imo state, Nigeria. METHODS: The Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) approach was used to investigate processes and procedures that contributed to microbial contamination, growth and survival, and to identify points where controls could be applied to prevent or eliminate these microbiological hazards or reduce them to acceptable levels. Food samples were collected and tested microbiologically at different stages of preparation and handling. FINDINGS: During cooking, all foods attained temperatures capable of destroying vegetative forms of food-borne pathogens. However, the risk of contamination increased by storage of food at ambient temperature, by using insufficiently high temperatures to reheat the food, and by adding contaminated ingredients such as dried ground crayfish and soybean powder at stages where no further heat treatment was applied. The purchasing of contaminated raw foodstuffs and ingredients, particularly raw akamu, from vendors in open markets is also a CCP. CONCLUSION: Although an unsafe environment poses many hazards for children’s food, the hygienic quality of prepared food can be assured if basic food safety principles are observed. When many factors contribute to food contamination, identification of CCPs becomes particularly important and can facilitate appropriate targeting of resources and prevention efforts.
OBJETIVO: Investigar la contaminación microbiana y los puntos críticos de control (PCC) en la preparación y manipulación de alimentos complementarios en 120 hogares del Estado de Imo (Nigeria). MÉTODOS: Se empleó el sistema de análisis de peligros en puntos críticos de control (HACCP) para investigar los procesos y procedimientos que favorecían la contaminación microbiana y el crecimiento y la supervivencia de los microbios, así como para identificar los puntos donde podían aplicarse controles a fin de prevenir, eliminar o reducir esos riesgos microbiológicos hasta niveles admisibles. Se sometieron a análisis microbiológico muestras de alimentos recogidas en diferentes etapas de la preparación y manipulación. RESULTADOS: Durante la cocción todos los alimentos alcanzaron temperaturas capaces de destruir las formas vegetativas de los patógenos de transmisión alimentaria. Sin embargo, el riesgo de contaminación aumentó al almacenar los alimentos a temperatura ambiente, cuando se usaron temperaturas insuficientemente altas para recalentar el alimento, y al añadir ingredientes - por ejemplo cangrejo seco molido o soja en polvo - contaminados en etapas tras las cuales no se aplicaba ningún tratamiento térmico. La compra en mercados de alimentos e ingredientes crudos, especialmente de akamu, contaminados también constituye un PCC. CONCLUSIÓN: Aunque un entorno insalubre acarrea muchos peligros para la alimentación de los niños, si se observan los principios básicos de inocuidad de los alimentos es posible asegurar la calidad higiénica de los alimentos preparados. Cuando la contaminación es el resultado de muchos factores, la identificación de los PCC resulta especialmente importante y puede facilitar la adecuada focalización de los recursos y de las actividades de prevención.
OBJECTIF:Etudier la contamination microbienne et les points de contrôle critiques (PCC) dans la préparation et la manipulation des aliments de complément dans 120 ménages de l’Etat d’Imo au Nigéria. MÉTHODES: L’approche HACCP (analyse des risques - maîtrise des points critiques) a été utilisée pour rechercher les procédés et modes opératoires qui contribuent à la contamination microbienne ainsi qu’au développement et à la survie des germes, et identifier les points où des contrôles pourraient être exercés afin de prévenir ou éliminer ces risques microbiologiques ou de les réduire à des niveaux acceptables. Des échantillons d’aliments ont été recueillis et soumis à des analyses microbiologiques à divers stades de leur préparation et de leur manipulation. RÉSULTATS: Pendant la cuisson, tous les aliments atteignaient une température capable de détruire les formes végétatives des agents pathogènes transmis par voie alimentaire. Cependant, le risque de contamination augmentait lorsque les aliments étaient conservés à température ambiante, lorsqu’ils étaient réchauffés à une température insuffisante, et lorsque des ingrédients contaminés, par exemple de la poudre d’écrevisse ou de la poudre de soja, étaient ajoutés à un stade où l’aliment n’était plus soumis à un traitement par la chaleur. L’achat de denrées et d’ingrédients crus, en particulier d’ akamu cru, sur les marchés de plein air constitue également un point de contrôle critique. CONCLUSION: Bien qu’un environnement insalubre comporte de nombreux risques en ce qui concerne les aliments destinés aux enfants, la qualité hygiénique des aliments préparés peut être assurée par le respect de principes de base en matière d’hygiène alimentaire. Lorsque de nombreux facteurs contribuent à la contamination des aliments, l’identification des points de contrôle critiques devient particulièrement importante et peut faciliter le ciblage approprié des ressources et des efforts de prévention.