Abstract Emerging markets comprise different healthy food products, such as functional foods including grains, fruits, and vegetables; foods for people with dietary restrictions; foods with clean labels, plant-based and organic ingredients, as well as ingredient options to replace sodium, sugars, fats, as well as alternatives to synthetic nitrite. The variety of ingredients with potential applications in these products raises relevant safety issues due to the lack of studies about possible biological contaminants, and nutritional, chemical, microbiological and allergen concerns. Besides, certain ingredients may present the potential for allergenicity, intolerance, or other immunological reactions, such as celiac disease. Derivatives of alternative plant-based proteins are examples of these risks and should be assessed for their allergenic potential and specific microbial load. Food safety refers to risk management, based on control measures established throughout the production chain, not limited to quality tests on the final product. This review addresses the main categories of food recognized as healthy by consumers, from a food safety point of view, pointing out the potential risks and management alternatives available for this new market of clean label products. grains fruits vegetables restrictions labels plantbased plant sodium sugars fats nitrite contaminants nutritional chemical concerns Besides allergenicity intolerance reactions disease load chain product consumers view

Abstract According to FAO information, during the last decades great efforts have been made by authorities and specialists for the development of public policy and to spread the benefits of adopting healthy diets and physical activities, aiming to reduce the incidence of non-transmissible chronic diseases, which are the main cause of death worldwide. In spite of its healthy status, the consumption of vegetable products (fruits, vegetables, grains, and plants) has been staying below the expected level in most countries, forcing the public policy makers to implement ways to encourage consumers to include more vegetable products in their diets. Aware of this reality, the food industry continuously seeks for innovative ways of contributing to increase the consumption of fruits and vegetables. This review proposes to show the consequences of functionality and nutrition macrotrends for fruit and vegetable consumption, and the technological challenges and alternatives found for the development of processed products containing such raw materials.

Abstract Smoothies are drinks composed of a mixture of vegetables (fruits, vegetables), which can be added or not by milk or yogurt, being a high creamy, healthy beverage and a good source of energy, vitamins, and minerals. Samples of three commercial smoothies: Yellow Fruits (YF), Red Fruits (RF), and Green Vegetables (GV) stored in a glass packaging (260 mL) were characterized for pH, soluble solids (°Brix), water activity (aw), density, rheology and thermal properties, and stored at controlled temperatures of 10 °C and 25 °C in the absence of light. During the period of 180 days, the samples were evaluated for color, polyphenol and anthocyanin contents, and sensorially monitored by odor, taste, overall quality and color characteristics. The smoothies showed similar physicochemical and thermophysical properties to pulp fruit and juice concentrates. The rheological behavior of the samples followed the power law model and was adjusted to the Arrhenius model. All the samples showed a reduction in bioactive compounds, change in color, taste and odor, with these being more significant at the room temperature.

Resumo O objetivo desta pesquisa foi avaliar as características físico-químicas de qualidade de compotas de figo diet e convencional. A variedade utilizada neste experimento foi Figos cv. roxo, sendo avaliadas diferentes formulações com edulcorantes. Os testes foram realizados com nove tratamentos e três repetições, totalizando 27 amostras. As formulações da calda foram: calda de açúcar (TA); Sorbitol (TS); Eritritol (TE); Sorbitol e Erititol (TSE); Steviosídeo (TST); Ciclamato de Sódio, Sucralose e Sacarina Sódica (TCSuSa); Ciclamato sódico e Sacarina sódica (TSC); Acessulfame-K e Sucralose (TAcSu); Steviosídeo, Sacarina Sódica e Ciclamato de Sódio (TSSC). Os atributos físico-químicos avaliados, de acordo com a literatura e a legislação para este tipo de produto, foram pH, sólidos solúveis, acidez titulável, açúcar redutor, açúcar redutor total, proteína, lipídeo, cinzas e umidade. Observe-se que os resultados obtidos também estão de acordo com a literatura e a legislação para este tipo de produto. Em relação aos parâmetros de qualidade, todos os tratamentos apresentaram resultados satisfatórios, com valores de pH que variaram de 3,98 a 4,47, presença de vácuo de 11 a 13 pol Hg–1 e teores de sólidos solúveis que variaram de 9,43 a 3,90, para os tratamentos com edulcorantes. O produto desenvolvido, por suas características, se enquadra na categoria de produtos diet.

Abstract The objective of this research was to evaluate the physicochemical quality characteristics of diet and conventional fig jams. The fig variety used in this experiment was the cv. purple variety and different formulations with sweeteners were evaluated. The tests were carried out with nine treatments and three repetitions, giving a total of 27 samples. The syrup formulations were: sucrose (TA); sorbitol (TS); erythritol (TE); sorbitol and erythritol (TSE); stevioside (TST); sodium cyclamate, sucralose and sodium saccharin (TCSuSa); sodium cyclamate and sodium saccharin (TSC); acesulfame-K and sucralose (TAcSu); stevioside, sodium saccharin and sodium cyclamate (TSSC). In accordance with the literature and legislation for this type of product the physical and chemical attributes evaluated were pH, soluble solids, titratable acidity, reducing sugars, total reducing sugars, protein, lipid, ash and moisture contents, and the results obtained complied with the values found in the literature and the legislation for this type of product. With respect to the quality parameters, all the treatments showed satisfactory results, with the pH values ranging from 3.98 to 4.47, the presence of vacuum from 11 to 13 inches Hg and soluble solids contents ranging from 9.43 to 3.90 for the treatments with sweeteners. According to its characteristics, the product developed fitted into the category of diet products.

Resumo Em vista da crescente demanda da população por questões relacionadas à saúde, nutrição e bem-estar, o mercado alimentício tem se preocupado em aumentar a inserção de ingredientes mais saudáveis como as frutas, por exemplo, visando atender à nova demanda do consumidor. A otimização de um processo é dependente da presença de dados precisos que permitam o dimensionamento correto dos equipamentos. O objetivo deste trabalho foi caracterizar amostras comerciais de produtos à base de frutas e avaliar as propriedades termofísicas (densidade, calor específico, difusividade térmica e condutividade térmica) e reológicas (viscosidade aparente e energia de ativação), visando à adequação a modelos teóricos. Os resultados foram ajustados a modelos matemáticos apresentando erros relativos entre 0,2% e 50%, sendo o modelo de ajuste da densidade o mais preciso (erro máximo de 1,7%). O comportamento reológico das amostras teve melhor ajuste ao modelo Lei da Potência (R2 > 0,96) e a viscosidade relacionou-se bem com a temperatura, segundo a equação de Arrhenius (R2 > 0,90).

Summary In view of the increasing demand of the population with respect to health-related issues, nutrition and wellbeing, the food market has been concerned to increase the inclusion of healthier ingredients such as fruits, for example, to meet this new consumer demand. The optimization of a process is dependent on the presence of accurate data to allow for the correct sizing of the equipment. The aim of this study was to characterize commercial samples of fruit-based products and evaluate their thermophysical (density, specific heat, thermal diffusivity and thermal conductivity) and rheological (viscosity and apparent activation energy) properties in order to fit the theoretical models. The results were adjusted to mathematical models showing relative errors between 0.2 and 50%, the density adjustment model (maximum error of 1.7%) being the most accurate. The rheological behavior of the samples fitted the power law model best (R2> 0.96), and the viscosity correlated well with the temperature according to the Arrhenius equation (R2> 0.90).

O objetivo do estudo foi o acompanhamento das alterações de cor em geleias de morango e goiaba light, durante a estocagem. Para o estudo, uma formulação de cada sabor foi preparada, variando a aplicação de hidrocoloides (pectina e amido modificado). As geleias foram caracterizadas quanto ao pH, sólidos solúveis, atividade de água e sinérese. Para acompanhamento das alterações de cor, as amostras permaneceram armazenadas durante 180 dias em câmaras com temperaturas controladas de 10 °C (controle) e 25 °C (comercial) e, a cada 30 dias, foram realizadas análises instrumentais de cor (L*, a* e b*). O modelo de Arrhenius foi aplicado às velocidades de reação (k), nas diferentes temperaturas, mostrando que as geleias de morango e goiaba light apresentaram maiores alterações quando armazenadas na temperatura de 25 °C, quando comparadas com as amostras armazenadas a 10 °C. Foram obtidos valores de energia de ativação entre 13 e 15 kcal.mol-1 e valores de Q10 entre 2,1 e 2,3, para geleia light de morango e geleia light de goiaba, respectivamente. Concluiu-se, portanto, que, em termos de alterações de cor, a cada 10 °C de aumento de temperatura a vida de prateleira das geleias light foi reduzida pela metade.

The purpose of this study was to follow-up color changes in low-calorie strawberry and guava jellies during storage. To this end, one formulation of each flavor was prepared varying the application of hydrocolloids (pectin and modified starch). The jellies were studied regarding pH, soluble solids, water activity and syneresis. In order to follow-up color changes, the samples remained stored for 180 days in chambers with controlled temperatures of 10 °C (control) and 25 °C (commercial), and color instrumental analyses (L*, a*, and b*) were performed every 30 days. Arrhenius model was applied to reaction speeds (k) at different temperatures, where light strawberry and guava jellies showed greater color changes when stored at 25 °C compared to the samples stored at 10 °C. Activation energy values between 13 and 15 kcal.mol-1 and Q10 values between 2.1 and 2.3 were obtained for light strawberry jelly and light guava jelly, respectively. Therefore, it was concluded that, with respect to color changes, every 10 °C temperature increase reduces light jellies shelf-life by half.

Para a previsão da vida-de-prateleira de um alimento é essencial a avaliação da cinética das reações de deterioração além da orientação quanto às condições mais adequadas de conservação dos produtos. Para a estimativa da vida-de-prateleira de maçã-passa, o produto foi acondicionado em filme de PE de 140 µ, armazenado a temperaturas de 5 °C (controle), 25 °C (ambiente) e 35 °C (acelerada) e avaliado baseado em leituras objetivas de cor L, a e b Hunter, feitas a cada 15 dias, durante 6 meses. Os dados obtidos mostram que a reação de degradação da cor se ajusta ao modelo cinético de ordem Zero. O Modelo de Arrhenius foi aplicado às velocidades de reação (k) nas diferentes temperaturas estabelecendo uma energia de ativação (Ea) de 7,6 kcal.mol-1 e um valor de Q10 = 2,0. A avaliação sensorial foi baseada em leituras subjetivas (Teste de Diferença do Controle) realizadas a cada 15 dias durante 4 meses. Os resultados sugerem que a vida-de-prateleira do produto armazenado a 35 °C é de 100 dias. Sendo o Q10 = 2,0, na temperatura ambiente a vida-de-prateleira do produto deve ser de aproximadamente 200 dias.

To preview a food shelf-life is essential to evaluate the kinetics of degradation reactions beyond the orientation of the more appropriate conservation conditions of the products. For the dehydrated apple shelf-life estimative, the product was packed in PE film of 140 and stored at 5 °C (control), 25 °C (room) and 35 °C (accelerated) temperatures and then evaluated based on objective color readings of L, a and b Hunter during 6 months at a 15-day interval. Experimental data showed that the color degradation follows the model of a zero order kinetic reaction. The Arrhenius model was applied to reaction rates (k) at each temperature and an activation energy (Ea) of 7.6 kcal.mol-1 and Q10 of = 2.0 was obtained. Shelf-life evaluation was based on subjective (Difference from Control Sensorial Discriminative Test) measurements over 4 months at 15 day intervals. The results suggest that the product stored at 35 °C has 100 days shelf-life time. Since Q10= 2.0, the product stored at room temperature might be 200 days shelf-life time.

A fruta estruturada contendo polpa concentrada de mamão (700 g/kg), sacarose (340 g/kg), alginato de sódio (7 g/kg), pectina de baixa metoxilação (7 g/kg) e glicerol (50 g/kg), cortada no formato cilindro sólido (vol. aprox. 2 cm³), desidratada (12% umidade), com cobertura de açúcar impalpável, foi utilizada no estudo de vida-de-prateleira. Foram realizadas análises físicas, químicas, sensoriais e microbiológicas no produto devidamente acondicionado em sacos de filme multilaminado, para acompanhar a evolução da perda de qualidade do produto armazenado a 0, 25 e 35 °C, durante 120 dias. Os resultados mostraram que a firmeza objetiva e as avaliações subjetivas da textura e qualidade global, foram as que melhor identificaram a queda na qualidade da fruta estruturada durante a estocagem. Na condição acelerada (35 °C), o produto foi considerado próprio para consumo até 56 dias de armazenamento, quando atingiu a nota 4,5 (não gostei/nem desgostei) da escala de qualidade global do teste sensorial. Os dados cinéticos, Ea = 19,89 kcal/mol e Q10 = 3, estabelecidos no teste acelerado, permitiram estimar o limite da vida útil em 168 dias para o produto armazenado a 25 °C. Em condições normais de armazenamento, estimam-se 154 dias de vida útil com base na equação da qualidade global dos resultados sensoriais.

The restructured fruit made with concentrated papaya pulp (700 g/kg), sugar (340 g/kg), sodium alginate (7 g/kg), low methoxy pectin (7 g/kg) and glycerol (50 g/kg), cut in a solid cylindrical form (volume approx. 2 cm³), dehydrated (12% humidity) and covered with icing sugar, was chosen for the shelf life studies. The physical, chemical, sensory and microbiological analyses were made on the product packaged in a multi layer film and stored at 0, 25 and 35 °C, for 120 days to check for quality loss. The results showed that the firmness (TA.XT2 Texturometer) and the subjective evaluations of texture and overall quality were the evaluation that best explained the quality loss of the restructured fruit during storage. Under accelerated conditions (35 °C) the product was considered adequate for consumption for up to 56 days, when it reached 4.5 (neither liked nor disliked) from the overall quality scale of the sensorial test. The kinetic values, Ea= 19,89 kcal/mol and Q10= 3, established using accelerated shelf life testing, allowed for the estimation of a shelf life of 168 days for the product at 25 °C. Under normal storage conditions, the shelf life of the product being estimated as 154 days based on the overall quality using the sensory results.

Propriedades termofísicas, densidade e viscosidade de soluções-modelo similares a sucos foram determinadas experimentalmente. Os resultados foram comparados aos preditos por modelos matemáticos (STATISTICA 6.0) e obtidos da literatura em função da sua composição química. Para definição das soluções-modelo, foi realizado um planejamento estrela, mantendo-se fixa a quanti-dade de ácido (1,5%) e variando-se a água (82-98,5%), o carboidrato (0-15%) e a gordura (0-1,5%). A densidade foi determinada em picnômetro. A viscosidade foi determinada em viscosímetro Brookfield modelo LVF. A condutividade térmica foi calculada com o conhecimento das propriedades difusividade térmica e calor específico (apresentados na Parte I deste trabalho MOURA [7]) e da densidade. Os resultados de cada propriedade foram analisados através de superfícies de respostas. Foram encontrados resultados significativos para as propriedades, mostrando que os modelos encontrados representam as mudanças das propriedades térmicas e físicas dos sucos, com alterações na composição e na temperatura.

Thermophysical properties, density and viscosity of model solutions similar to juices were experimentally determined. The results were compared to those predicted by mathematical models (STATISTIC 6.0) and to values mentioned in the literature, according to the chemical composition. A star planning was adopted to define model solutions composition; fixing the acid amount in 1.5% and varying water (82-98.5%), carbohydrate (0-15%) and fat (0-1.5%). The density was determined by picnometer. The viscosity was determined by Brookfield LVF model viscosimeter. The thermal conductivity was calculated based on thermal diffusivity and specific heat values (presented at the 1st . Part of this paper - MOURA [7]) and density. The results of each property were analyzed by the response surface method. The found results were significant, indicating that the models represent the changes of thermal and physical juices properties, according to their composition and temperature variations.

Propriedades termofísicas, difusividade térmica e calor específico, de soluções modelo similares a sucos, foram determinadas experimentalmente e ajustadas a modelos matemáticos (STATISTICA 6.0), em função da sua composição química. Para definição das soluções modelo foi realizado um planejamento estrela mantendo-se fixa a quantidade de ácido (1,5%) e variando-se a água (82-98,5%), o carboidrato (0-15%) e a gordura (0-1,5%). A determinação do calor específico foi realizada através do método de Hwang & Hayakawa e a difusividade térmica com base no método de Dickerson. Os resultados de cada propriedade foram analisados através de superfícies de respostas. Foram encontrados resultados significativos para as propriedades, mostrando que os modelos encontrados representam significativamente as mudanças das propriedades térmicas dos sucos, com alterações na composição e na temperatura.

Thermophysical properties, thermal diffusivity and specific heat of model solutions similar to juices were experimentally determined and the values obtained compared to those predicted by mathematical models (STATISTIC 6.0) and to values mentioned in the literature, according to the chemical composition. It was adopted a star planning to define the composition of the model solutions fixing the acid amount in 1.5% and varying water (82-98.5%), carboydrate (0-15%) and fat (0-1.5%). The specific heat was determined by Hwang & Hayakawa method and the thermal diffusivity was determined by Dickerson method. The results of each property were analysed by the response surface method. The results were significative, indicating that the models represented considerably the changes of thermal properties of juices according to their composition and temperature variations.

A demanda de creme de leite UHT tem aumentado significativamente. Diversas empresas diversificaram e aumentaram sua produção, visto que o consumidor, cada vez mais exigente, almeja cremes com ampla faixa de teor de gordura. O objetivo do presente trabalho foi determinar a densidade, viscosidade aparente e difusividade térmica, de soluções modelo similares a creme de leite, na faixa de temperatura de 30 a 70°C, estudando a influência do teor de gordura e da temperatura nas propriedades físicas dos produtos. O delineamento estatístico aplicado foi o planejamento 3X5, usando níveis de teor de gordura e temperatura fixos em 15%, 25% e 35%; 30°C, 40°C, 50°C, 60°C e 70°C, respectivamente (STATISTICA 6.0). Manteve-se constante a quantidade de carboidrato e de proteína, ambos em 3%. A densidade foi determinada pelo método de deslocamento de fluidos em picnômetro; a difusividade térmica com base no método de Dickerson e a viscosidade aparente foi determinada em reômetro Rheotest 2.1. Os resultados de cada propriedade foram analisados através de método de superfície de resposta. No caso destas propriedades, os dados obtidos apresentaram resultados significativos, indicando que o modelo representou de forma confiável a variação destas propriedades com a variação da gordura (%) e da temperatura (°C).

The requirement of UHT cream has been increased considerably. Several industries varied and increased their production, since consumers, more and more exigent, are demanding creams with a wide range of fat content. The objective of the present research was to determine the density, viscosity and thermal diffusivity of model solutions similar to cream. The range of temperature varied from 30°C to 70°C in order to study the influence of fat content and temperature in the physical properties of cream. The statistic method applied was the factorial 3X5 planning, with levels of fat content and temperature fixed in 15%, 25% and 35%; 30°C, 40°C, 50°C, 60°C and 70°C, respectively (STATISTICA 6.0). Both carbohydrates and proteins content were fixed at 3%. The density was determined by a method based on the displacement of fluids in a picnometer; the thermal diffusivity by Dickerson method and the viscosity by Rheotest 2.1 rheometer. The results of each property were analysed by the response surface method. For all the properties the results were significant, indicating that this model represented considerably the changes of thermal and physical properties of cream according to fat content and temperature variations.

Soluções comerciais hidrossolúveis de urucum foram submetidas a diferentes tratamentos de tempo/temperatura, a fim de se investigar a estabilidade da cor nestas condições. A cor foi medida em um espectrofotômetro COMCOR 1500 Plus no sistema Lab Hunter e os resultados são discutidos neste artigo, assim como as alterações de concentração do sal de norbixina e os parâmetros de cor L, a e b Hunter. Os resultados foram analisados quanto à ordem da reação e a dependência da temperatura pôde ser descrita pelo modelo de Arrhenius, com valores de energia de ativação entre 11 e 25 kcal/mol. As alterações de cor observadas foram o aumento de luminosidade do amarelo e diminuição do vermelho. As reações de degradação do sal de nobixina foram de 2a ordem e de 1a ordem para os outros parâmetros de cor.

Commercial water-soluble annatto solutions were submitted to different time/temperature treatments to investigate the stability of the color in these conditions. The color was measured in a COMCOR 1500 Plus spectrophotometer in the Hunter Lab System and the results are discussed, as well as the changes in the norbixin salt concentration and L, a, b color parameters. Data were analised for order reaction and the temperature dependence being well explained by the Arrhenius model, with activation energy values between 11 and 25 kcal/mol. The changes in color showed increase on lightness and yellow color and decrease on red color. Norbixin salt degradation reaction follows the second order and for other color parameters, the first order.

O presente trabalho se propôs a determinar a atividade de água e a depressão do ponto de congelamento dos suco de tangerina, abacaxi e limão a várias concentrações (10-55oBrix) e obter uma correlação entre as duas propriedades. A depressão do ponto de congelamento é determinada experimentalmente com auxílio do crioscópio de marca LAKTRON e de equipamentos comuns de laboratório. A atividade de água foi determinada pelo higrômetro marca DECAGON CX-2 na faixa de temperaturas de 15 a 30oC. Com os resultados obtidos, verificou-se o ajuste à equação para predição de atividade de água de CHEN (1987) para misturas de não eletrólitos, através do cálculo do coeficiente da variação do ajuste (CV). Sendo este menor que 3% para o modelo proposto, pode-se dizer que os dados experimentais se ajustaram bem à equação de predição. A atividade de água e a depressão do ponto de congelamento são correlacionadas, para os sucos de tangerina, abacaxi e limão com valor de r2 maior que 96% sendo, portanto, possível obter a atividade de água através do conhecimento da depressão do ponto de congelamento dos sucos estudados.

This work proposes to determine the water activity and the freezing point depression of tangerine, pineapple and lemon juices at various concentrations (10-55oBrix) and to achieve a correlation between these properties. The freezing point depression was determined with a LAKTRON cryoscope and common laboratory materials. The water activity was determined with a DECAGON CX-2 hygrometer in the temperature range of 15 to 30oC. With the results, the adjustment to CHEN (1987) water activity prediction equation to non-electrolyte mixtures was verified, through the calculation of the variation coefficient (CV). Being CV smaller than 3% for the proposed model, it can be said that the experimental data have adjusted well to the prediction equation. The water activity and the freezing point depression was correlated for tangerine, pineapple and lemon juices and r2 values were higher than 99%. Therefore, it is possible to obtain the water activity by knowing the freezing point depression of studied juices.