RESUMO Esse trabalho teve como objetivo obter hambúrguer vegetal a partir do resíduo da extração do suco de caju (fibra) e de feijão caupi, que são materiais abundantes na região Nordeste do Brasil. A fibra foi lavada e prensada em expeller por cinco vezes. O caupi foi macerado em água e após remoção da casca, moído para obtenção de pasta. Os hambúrgueres foram obtidos pela mistura da fibra, da pasta de caupi e de outros ingredientes usados em receitas tradicionais, moldados e congelados. Quatro testes sensoriais foram usados para definir: (1) necessidade de cozimento da pasta de caupi com os outros ingredientes; (2) a proporção fibra/pasta de caupi; (3) ingredientes para melhorar as características sensoriais; (4) aceitação do hambúrguer. A formulação obtida continha 29,3% de fibra de caju, 29,3% de pasta de caupi, 25,1% de tomate, 6,8% de cebola, 5,3% de pimentão, 1,3% de alho, 0,1% de pimenta do reino, 0,2% de salsinha desidratada, 1,2% de sal e 1,4% de óleo de milho. A aceitação sensorial foi 7,8 em escala hedônica de nove pontos. A composição centesimal foi 71,08% de umidade, 2,07% de cinzas, 4,86% de proteínas, 1,19% de lipídeos e 20,79% de carboidratos totais. A estabilidade foi avaliada durante armazenamento congelado (-18 ºC) por 180 dias. Nesse período, a acidez aumentou e o pH e o ácido ascórbico diminuíram. Com relação à cor, os valores de a* e b* aumentaram, indicando que os hambúrgueres ficaram mais laranjas/marrons. O hambúrguer foi considerado seguro microbiologicamente e estável por pelo menos seis meses.

ABSCTRACT This work aimed to obtain a vegetable burger from the cashew juice production residue (fiber) and cowpea that are two abundant materials in Northeast Brazil. Fiber was washed and pressed in an expeller for five times. Cowpea was soaked in water and, after skin removal, ground to obtain a paste. Hamburgers were made by mixing the cashew fiber, the cowpea paste, and the ingredients used in traditional burger recipes, then shaped and frozen. Four sensory tests were performed to define: (1) the need of cooking the cowpea paste with the other ingredients; (2) the fiber/paste proportion; (3) ingredients to enhance the sensory characteristics; (4) burger acceptance. The resultant formulation had 29.3% of cashew fiber, 29.3% of cowpea paste, 25.1% of tomato, 6.8% of onion, 5.3% of sweet pepper, 1.3% of garlic, 0.1% of black pepper, 0.2% of dehydrated parsley, 1.2% of salt and 1.4% of corn oil. The sensory acceptance was 7.8 in a 9-point hedonic scale. Proximate composition was 71.08% moisture, 2.07% ashes, 4.86% proteins, 1.19% lipids and 20.79% total carbohydrates. Stability was evaluated during frozen storage (-18 ºC) for 180 days. In this period, acidity increased and pH and ascorbic acid decreased. As to color, a* and b* values increased, indicating that the burgers became more orange/brown. The burger was considered microbiologically safe and shelf-stable for at least 6 months.

AbstractIntroduction: This paper aims to develop a data warehouse (AD-SISCOLO) in order to support the management of the cervical cancer screening program in the municipality of Rio de Janeiro/Brazil. As a part of the management process, the program managers of the municipality perform tedious manual work in order to calculate a series of performance indicators and then take decisions based on them. Methods AD-SISCOLO was implemented using the Pentaho BI Suite Business Intelligence Platform and the MySQL database management system. The indicators to be calculated and visualized in the tool were based on the municipal data of the cytopathology and histopathology tests from January 2012 until December 2014, which was obtained from the Information System of Cervical Cancer (SISCOLO) after a record linkage process. The follow-up indicators were based on a simplified version of the Brazilian guidelines for the cervical cancer screening. Results AD-SISCOLO allows the visualization of a set of test-based and follow-up indicators from different views and dimensions, which enable managers to monitor all the phases of the screening process and to identify the process’ failures. Conclusions Compared with the current available environments in Brazil, AD-SISCOLO is unique in its visualization of the follow-up indicators of groups of women, according to their test results and age. Thereby it provides presentation flexibility to suit the program manager's needs.

RESUMO Neste trabalho, avaliou-se a utilização da fibra de caju em associação à proteína texturizada de soja para elaboração de hambúrguer vegetal. Foram estudados dois tratamentos para a redução do tamanho da fibra (prensagem mecânica associada ou não à maceração enzimática) e seu impacto nas caraterísticas físico-químicas, aceitação sensorial e estabilidade dos hambúrgueres armazenados a -18ºC, por 180 dias. As duas formulações dos hambúrgueres apresentaram alto teor de umidade e carboidratos, e baixo teor de lipídeos. A maceração enzimática da fibra resultou em produtos com menor umidade e mais duros. Durante o armazenamento dos hambúrgueres, observaram-se redução de pH e de ácido ascórbico, e aumento de acidez, não tendo sido observadas tendências para os parâmetros de cor. Os hambúrgueres estiveram dentro dos padrões microbiológicos da legislação brasileira para o consumo humano, e as médias de aceitação sensorial, dentro da zona de aceitação durante todo o período de armazenamento. Conclui-se que, a inclusão de maceração enzimática ao processo de tratamento da fibra não apresenta vantagens e que os hambúrgueres obtidos de fibra de caju e proteína texturizada de soja podem ser consumidos até seis meses de armazenamento congelado.

ABSTRACT This study evaluated the use of cashew fiber in combination with textured soybean protein for the preparation of vegetable burger. Two treatments were studied to reduce fiber size (mechanical pressing with or without enzymatic maceration) and its impact on physical chemical characteristics, sensory acceptance and stability of burgers stored at -18 °C for 180 days. Both burger formulations had high moisture and carbohydrate contents and low lipid contents. Enzymatic fiber maceration resulted in harder products with lower moisture content. During storage, reduction in pH and ascorbic acid and increase in acidity values were observed, with no tendencies for color values. Throughout the storage period, burgers were within microbiological standards of the Brazilian legislation for human consumption and average sensory acceptance was within acceptance zone. It was concluded that the inclusion of enzymatic maceration in the fiber treatment process has no advantages and that burgers elaborated with cashew fiber and textured soybean protein can be consumed up to six months of frozen storage.

Lippia alba é um arbusto da família Verbenaceae, popularmente conhecida como erva-cidreira. Seu óleo essencial é citado com amplo espectro de atividade antimicrobiana, cuja eficácia varia em função da sua composição, que sofre influência de fatores bióticos e abióticos. O presente trabalho teve como objetivo, avaliar a eficácia antimicrobiana do óleo de folhas de L. alba, coletadas nas diferentes estações do ano, frente a microrganismos de importância em alimentos. O óleo, obtido por hidrodestilação, foi testado contra culturas padrões de Pseudomona aeruginosa, Salmonella choleraesuis, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Listeria innocua, utilizando as técnicas de difusão em ágar. Observou-se uma grande influência das diferentes épocas de coleta na eficiência do óleo, que variou em função de cada espécie microbiana. No período dezembro - fevereiro, a melhor resposta foi frente à S. aureus. Para L. monocytogenes a maior eficácia do óleo ocorreu no período junho - agosto, enquanto que para L. innocua o óleo apresentou a mesma resposta em três períodos do ano, diferenciando apenas no período compreendido entre março e maio. A correlação dos dados meteorológicos do ano de 2010 permite aferir, que as características típicas do período dezembro a fevereiro no município de Paraipaba-CE (altas temperaturas, longos períodos de insolação e baixo índice de precipitação pluiométrica) favoreceram a ação do óleo frente S. aureus. No período de junho a agosto, por sua vez, as condições da estação potencializaram a ação do óleo contra L. monocytogenes e L. innocua.

Lippia alba is a shrub of the Verbenaceae family, popularly known as lemon balm. It's essential oil is said to have broad-spectrum antimicrobial activity whose effectiveness varies according to its composition, which is influenced by both biotic and abiotic factors. The present study aimed to evaluate the antimicrobial effectiveness of oil taken from the leaves of L. alba collected at different times of the year, against microorganisms of importance in food. The oil, obtained by hydrodistillation, was tested against standard cultures of Pseudomonas aeruginosa, Salmonella choleraesuis, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes and Listeria innocua using agar diffusion techniques. The different sampling times had a big influence on the efficiency of the oil, which varied in relation to each microbial species. From December to February the best response was against S. aureus. Against L. monocytogenes, the oil was effective from June to August, while for L. innocua, the oil presented the same response for three periods of the year, differing only from March to May. Correlation of meteorological data for 2010 makes it possible to verify that characteristics typical of the period from December to February in the town of Paraipaba, in the Brazilian state of Ceará (high temperatures, long periods of sunshine and low rainfall) favoured the action of the oil against S. aureus. In turn, from June to August, seasonal conditions enhanced the action of the oil against L. monocytogenes and L. innocua.

The objective of this study was to evaluate the antimicrobial potential of Lippia alba essential oil (EOLa) and to investigate the effect of food ingredients on its efficacy. The antimicrobial potential of the oil was determined by the presence or absence of inhibition zones, minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (MBC) against Escherichia coli, Listeria innocua, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella choleraesuis and Staphylococcus aureus. The effect of food ingredients and the pH on the antimicrobial efficacy of oil was assessed by monitoring the maximum growth rate of Listeria monocytogenes in model media. The model media included potato starch (0, 1, 5 or 10%), beef extract (1, 5, 3, 6 or 12%), sunflower oil (0, 5 or 10%) and TSB broth at pH levels of 4, 5, 6 or 7. The EOLa showed efficacy at all concentrations (50%, 25%, 6.25%, 3%, 1.5%, 0.8%, 0.4% and 0.2%) evaluated, against all bacterial species, Gram-positive and Gram-negative. The antimicrobial efficacy of EO was found to be a function of ingredient manipulation. Proteins and lipids had a negative impact on the oil effectiveness, indicating the protective action of both on the microbial specie tested. On the contrary, at the highest concentration of starch (10%), the lower rate growth of L. monocytogenes was detected, therefore indicating a positive effect of carbohydrates on the oil effectivenes. Regarding the pH, the studies showed that the rate of microbial growth increased with increasing pH. It was concluded that the use of EOLa is more effective control pathogenic and spoilage bacteria when applied to starchy foods under an acidic pH.

Níveis elevados de contaminantes microbiológicos, comumente encontrados em alimentos de origem animal e ambientes de processamento de alimentos, são aptos de impedir o crescimento de patógenos nestes produtos. Em alguns contextos onde bactérias ácido láticas (BAL) constituem a microbiota dominante, como nos produtos lácteos, Staphylococcus coagulase positiva (SCP) colonizam, persistem e produzem intoxicação alimentar. Com o objetivo de verificar a possível interferência da microbiota encontrada no queijo Coalho sobre a presença de SCP, 64 amostras provenientes de 16 laticínios foram submetidas a análises microbiológicas para determinar os níveis de microrganismos aeróbios mesófilos (MAM), BAL e SCP. Os resultados obtidos mostraram que a microbiota autóctone das amostras analisadas não gerou condições inadequadas ao crescimento, desenvolvimento e isolamento de SCP, uma vez que este patógeno foi detectado mesmo nas amostras que apresentaram altos níveis de contagens de MAM e BAL.

High levels of microbial contamination, commonly found in animal origin foods and food processing environments, are able to hinder the growth in these products. In some contexts where lactic acid bacteria (LAB) are the normal dominant microbiota, such as in fermented food, Staphylococcus coagulase positive (SCP) colonises, persists and produces food poisoning. With the aim of verifying the interference of autochthonous microbiota encountered in Curd cheese over the presence of Staphylococcus aureus, 64 samples from 16 dairy were submitted to microbiological analysis to determine the levels of Microorganisms aerobes mesophilics (MAM), LAB and SCP. The results showed that the indigenous microbiota of the samples did not lead to inadequate growth, development and isolation of SCP, since this pathogen was detected even in samples with high levels of counts of AM and BAL.

Este trabalho visa discutir lacunas, metas e condições para a expansão da Pós-Graduação em Psicologia no Brasil. Para tal, partiu-se de pressupostos de que é necessário levar em conta os objetivos a serem atingidos, consideradas as condições de exequibilidade previstas ou supostas. É inicialmente tratada a necessidade de expansão da Pós-Graduação na área da Psicologia. Concluindo afirmativamente, são traçadas as diversas metas e as condições necessárias para atingi-las: de caminhar para que todas as Unidades da Federação tenham Programas de Pós-Graduação na área e que, em cinco anos, já se observe mais cinco UF com novos programas; que todos que já têm mestrado passem a contar com doutorado; que nas UF que só têm programas em IES privadas sejam criados programas nas IES públicas; que em algumas UF de grande extensão territorial, sejam atendidas mais microrregiões. Para melhor equipar os Programas existentes com recursos humanos qualificados, propõe-se um crescimento anual de titulados na ordem de 10%. Analisando dados de levantamentos feitos, são discutidas dificuldades de proposição de metas com base em eventuais lacunas de subáreas, uma delas a falta de consenso sobre o que deve ser uma Área de Concentração ou Linha de Pesquisa. Tratou-se, então, dos objetivos da Pós-Graduação a serem atendidos com os tipos de expansão propostos, sendo discutida a questão dos mestrados profissionalizantes, sendo formulada a meta de induzir a proposição de Mestrados Profissionais, em Programas consolidados, até um limite inicial de 10% do sistema (da área), em um intervalo de dois anos. Sugere-se priorizar a qualificação/formação de gestores e profissionais no campo das políticas sociais (saúde, assistência). Metas são ainda propostas pensando a relação da pós e da graduação e das necessidades identificadas na formação. Novos estudos e levantamentos são necessários para atualizar os dados disponíveis para este trabalho e validar as propostas feitas.

This paper aims to discuss gaps, goals and conditions for the expansion of graduate studies in psychology in Brazil. To this end, based on the assumption that it is necessary to consider the objectives to be achieved, the conditions for predicted or supposed feasibility must be taken into account. It is initially approached the need for expanding graduate studies in psychology. Affirmatively concluding it, different goals and conditions necessary to achieve such expansion are drawn: (a) to proceed in the direction that every State in the country offers graduate programs in the area and that in five years, there are five States with new programs; (b) that the States which already have masters' programs start to have doctorate ones; (c) that the States that only have programs in private higher education institutions may also offer programs in public institutions; (d) that in some States with large territory more micro-regions might be contemplated. To better equip the existing programs with qualified human resources, it is proposed an annual growth of awarded degrees around 10%. Analyzing data from surveys, difficulties of proposing goals based on some gaps in subareas were discussed, one of them is the lack of consensus about what should be a Concentration Area or Line of Research. The goals of Graduate Programs to be met with the types of expansion proposed and the issue of professional master's degrees were discussed and it was proposed the induction of professional master's in existing consolidated programs, up to a limit of 10% of the system (area) in an interval of two years. It is suggested to prioritize the qualification / training of managers and professionals in the field of social policies (health care). Some goals have also been proposed considering the relation between graduate and undergraduate education and the needs indentified in the process of training such professionals. New studies and surveys are needed to update the available data and validate the proposals made in this work.

A microbiota é um fator de grande importância na qualidade e conservação de vegetais minimamente processados. Muitos microrganismos podem afetar adversamente a qualidade e a segurança desses produtos, considerando que microrganismos patogênicos, que normalmente não estariam presentes, passam a compor a microbiota contaminante decorrente do manuseio a que são submetidos. Objetivou-se, neste trabalho, determinar a qualidade microbiológica de hortaliças, anterior e posteriormente ao processo de sanitização, como também o período final da vida-de-prateleira dos produtos sanitizados, avaliando-se a presença de Listeria sp., Listeria monocytogenes e Salmonella sp. Foram analisadas amostras de agrião, alface, cenoura ralada, espinafre, repolho verde ralado e rúcula minimamente processados. As amostras não sanitizadas foram analisadas no dia da coleta, e as sanitizadas analisadas a 1, 5 e 8 dias após o processamento, a fim de determinar a condição microbiológica dos produtos. As hortaliças foram armazenadas sob temperatura de 5ºC. Salmonella sp. foi detectada em 12,7% das amostras, enquanto L. monocytogenes não foi encontrada em nenhuma delas, embora outras espécies de Listeria tenham sido isoladas de alface e cenoura. A presença de Salmonella sp. tornaram 16 amostras impróprias para o consumo humano, de acordo com a RDC nº 12.

The microbiota is a factor of great importance to the quality and conservation of minimally processed vegetables. Many microorganisms may adversely affect the quality and safety of these products, considering that normally present pathogenic microorganisms may eventually compose the polluting microbiota whenever being submitted to handling. This work aimed to determine both: vegetable microbiologic quality, prior and post-sanitization process as well as products post-sanitization shelf-life expiring date, while the presence of Listeria sp., Listeria monocytogenes and Salmonella sp. was evaluated. The minimally processed vegetables samples analyzed were watercress, lettuce, grated carrot, spinach, grated green cabbage and rucula. The non-sanitized samples were analyzed on the first harvesting day (day 1), and the sanitized ones were analyzed at 1, 5 and 8 days after being processed in order to determine the product microbiological state. The vegetables were stored under a temperature of 5ºC. Salmonella sp. was detected in 12.7% of the samples, while L. monocytogenes was not found in any of them, though other species of Listeria were isolated from lettuce and carrot. According to the RDC nº 12, the presence of Salmonella sp. rendered 16 samples as being inappropriate for human consumption.

Neste trabalho estudou-se o perfil de produção do exame citopatológico (Papanicolaou) realizado pelo Programa de Controle do Câncer do Colo do Útero, no ano de 2002, em mulheres na faixa etária de 25 a 59 anos, residentes em 850 municípios do Estado de Minas Gerais, Brasil. A análise de agrupamento foi utilizada para classificar os municípios quanto à quantidade de exames citopatológicos realizados na população, às alterações encontradas nos exames e à adequabilidade das lâminas. A variável "lâmina satisfatória, mas limitada por" foi o principal fator de discriminação dos municípios em cinco grupos. A representação espacial desses grupos apontou uma situação mais crítica nas mesorregiões Norte, Jequitinhonha, Vale do Mucuri e Vale do Rio Doce; e problemas operacionais decorrentes da coleta inadequada de material, sendo observadas mais lâminas "dessecadas" ao norte do Estado e mais lâminas com "ausência de células endocervicais" do centro para o sul. A metodologia adotada permitiu identificar grupos de municípios com problemas na execução do programa quanto à qualidade da coleta de material, à fixação e à leitura da lâmina para o exame citopatológico.

This article analyzes the implementation of Pap smears by the Cervical Cancer Control Program in 2002 in women 25-59 years of age residing in 850 municipalities (counties) in Minas Gerais State, Brazil. Cluster analysis was performed to classify municipalities by: number of Pap smears performed; test findings; and adequacy of slides. The variable "satisfactory slide, but limited by" was the principal factor for classifying municipalities into 5 clusters. Spatial representation of clusters indicated a more critical situation in the North, Jequitinhonha, Vale do Mucuri, and Vale do Rio Doce "meso-regions" of Minas Gerais and identified operational problems resulting from inadequate collection of material, with more "desiccated" slides observed in the North of the State and more slides with "absent endocervical cells" in the Center and South. The methodology allowed identifying clusters of municipalities with problems in the screening process, related to quality of sampling and fixing and reading of slides.

Neste trabalho estudou-se o perfil de produção do exame citopatológico (Papanicolaou) realizado pelo Programa de Controle do Câncer do Colo do Útero, no ano de 2002, em mulheres na faixa etária de 25 a 59 anos, residentes em 850 municípios do Estado de Minas Gerais, Brasil. A análise de agrupamento foi utilizada para classificar os municípios quanto à quantidade de exames citopatológicos realizados na população, às alterações encontradas nos exames e à adequabilidade das lâminas. A variável "lâmina satisfatória, mas limitada por" foi o principal fator de discriminação dos municípios em cinco grupos. A representação espacial desses grupos apontou uma situação mais crítica nas mesorregiões Norte, Jequitinhonha, Vale do Mucuri e Vale do Rio Doce; e problemas operacionais decorrentes da coleta inadequada de material, sendo observadas mais lâminas "dessecadas" ao norte do Estado e mais lâminas com "ausência de células endocervicais" do centro para o sul. A metodologia adotada permitiu identificar grupos de municípios com problemas na execução do programa quanto à qualidade da coleta de material, à fixação e à leitura da lâmina para o exame citopatológico.

This article analyzes the implementation of Pap smears by the Cervical Cancer Control Program in 2002 in women 25-59 years of age residing in 850 municipalities (counties) in Minas Gerais State, Brazil. Cluster analysis was performed to classify municipalities by: number of Pap smears performed; test findings; and adequacy of slides. The variable "satisfactory slide, but limited by" was the principal factor for classifying municipalities into 5 clusters. Spatial representation of clusters indicated a more critical situation in the North, Jequitinhonha, Vale do Mucuri, and Vale do Rio Doce "meso-regions" of Minas Gerais and identified operational problems resulting from inadequate collection of material, with more "desiccated" slides observed in the North of the State and more slides with "absent endocervical cells" in the Center and South. The methodology allowed identifying clusters of municipalities with problems in the screening process, related to quality of sampling and fixing and reading of slides.

Um método para a indução de embriogênese somática em oito genótipos de mandioca cultivados no Nordeste brasileiro foi desenvolvido. A indução de embriogênese somática foi feita utilizando como explantes ápices caulinares isolados de plantas cultivadas in vitro e ápices caulinares isolados a partir de brotações induzidas em casa-de-vegetação em manivas de plantas adultas. Em todos os genótipos a auxina picloram, em uma ampla faixa de concentrações, foi capaz de induzir embriogênese somática em altas freqüências e com um grande número de embriões por explante. Foi mostrado também, que é possível induzir embriogênese somática secundária (cíclica) a partir de cotilédones verdes de embriões somáticos maduros, utilizando picloram no meio de indução. O método aqui apresentado poderá ser utilizado para a produção em massa de plantas dos genótipos utilizados. A alta freqüência de embriogênese somática secundária obtida quando cotilédones verdes de embriões somáticos são utilizados como explantes, mostra que tais cotilédones podem se constituir em excelentes alvos para a transformação genética e posterior obtenção de plantas transgênicas de mandioca.

A method for the induction of somatic embryogenesis in eight cassava genotypes from northeastern Brazil is described. The explants used were shoot apexes isolated both from in vitro grown plants and from shoots that sprouted from stem cuttings. Somatic embryogenesis was achieved in high frequencies by the addition in the induction medium of the auxin picloram over a wide range of concentrations. Green cotyledons of primary somatic embryos were used as explants to induce somatic (cyclic) secondary embryogenesis in an inducing medium supplemented with picloram at 12 mg/L. The method could be used not only for the mass production of plants of the cassava genotypes, but also to generate explants (green cotyledons of somatic embryos) as themselves excellent targets for genetic transformation.

O objetivo do trabalho foi verificar a qualidade higiênico-sanitária de amostras de queijo de coalho (11 amostras) e de queijo de manteiga (13 amostras) produzidas no Estado do Rio Grande do Norte. Todas as amostras de queijo de coalho apresentaram coliformes totais, das quais 36,4% continham coliformes fecais, entre 3 a 7NMP/g , com confirmação de Escherichia coli. Em relação ao queijo de manteiga, 84,6% das amostras também apresentaram coliformes totais, 15,4%, coliformes fecais, com confirmação de E. coli em 7,7%. A contagem de bolores e leveduras variou de 1,9 x 10(4) a 4,8 x 10(8) UFC/g nas amostras queijo de coalho e de 1,5 x 10(4) a 2,8 x 10(8) UFC/g nas amostras de queijo de manteiga. Estafilococos coagulase positiva foi observado em 72,7% das amostras de queijo de coalho e 84,7% das amostras de queijo de manteiga, com contagens variando de 7,0 x 10(4) a 1,3 x 10(8) UFC/g e 2,4 x 10² a 8,6 x 10(6) UFC/g, respectivamente. Salmonella foi detectada em 9% das amostras de queijo de coalho e em 15% das de queijo de manteiga. Listeria sp. foi constatada em 9% e 15% das amostras de queijos coalho e manteiga, respectivamente. A elevada população de bolores e leveduras observada em ambos os queijos indicou deficiência nos procedimentos de higiene e sanitização e os caracterizam como produto em condições higiênicas insatisfatórias. Os queijos de coalho e de manteiga oriundos das seis microrregiões do Rio Grande do Norte envolvidas no estudo não apresentaram segurança alimentar, visto que a maioria continha estafilococos coagulase positiva. A presença de Salmonella classificou os produtos como sendo impróprios ao consumo humano.

The hygienic-sanitary quality of 24 "coalho" cheese (11 samples) and "manteiga" cheese (13 samples) samples produced in the state of Rio Grande do Norte was evaluated. All of "coalho" cheese samples presented total coliforms and 36.4% of them were positive for faecal coliforms and Escherichia coli, with values ranging from 3 to 7MPN/g. A total of 84.6% of the "manteiga" cheese samples showed total coliforms; 15.4%, faecal coliforms and 7.7%, E. coli. The population of yeasts and molds ranged from 1.9 x 10(4) to 4.8 x 10(8) CFU/g in the "coalho" cheese samples and from 1.5 x 10(4) to 2.8 x 10(8) CFU/g in the "manteiga" cheese samples. Positive coagulase staphylococci were observed in 72.7% of the "coalho" cheese samples and in 84.7% of the "manteiga" cheese samples, with counting ranging from 7.0 x 10(4) to 1.3 x 10(8) CFU/g and 2.4 x 10² to 8.6 x 10(6) CFU/g, respectively. Salmonella sp. was detected in 9% of the "coalho" cheese samples and in 15% of the bread cheese samples. Listeria sp. was confirmed in 9% and 15% of the "coalho" cheese and "manteiga" cheese samples, respectively. The high population of yeasts and molds observed in both kinds of cheese indicated deficiency in the hygiene and sanitation procedures becoming characterised as "product at unsatisfactory hygienic conditions". Cheeses originated from the six micro regions of the Rio Grande do Norte State involved in this study did not present food safety, mainly because of the elevated countings of positive coagulase staphylococci. The presence of Salmonella sp. and Listeria sp. characterized these cheeses as "inappropriate to the human consumption".

Polpas de mangas foram submetidas a um processo de secagem solar após pré-tratamento osmótico, com o intuito de obter-se produtos de umidade intermediária. Foram testados quatro pré-tratamentos osmóticos, ou seja, imersão em xaropes de sacarose com 45º Brix, 55º Brix, 65º Brix e imersão seqüenciada em xaropes de 45; 55 e 65º Brix. O processamento envolveu os seguintes passos: desidratação osmótica nas soluções de sacarose adicionadas de substâncias conservantes e secagem solar. Após a secagem, os tratamentos com 45 e 65º Brix foram selecionados através de análise sensorial para avaliação da estabilidade durante 180 dias de armazenamento à temperatura ambiente (28º C). Durante todo o processamento e/ou após a obtenção dos produtos finais, três tipos de avaliações foram realizadas: determinações físico-químicas (atividade de água, pH, acidez total, vitamina C, sólidos solúveis, umidade, açúcar total e açúcares redutores), análises microbiológicas e testes sensoriais. De acordo com os resultados obtidos, os dois produtos apresentaram boa estabilidade no que se refere às propriedades microbiológicas e sensoriais durante o armazenamento.

Mango pulps were submitted to solar drying processing after osmotic pre-treatment in order to obtain intermediate moisture products. Four osmotic pre-treatments were tested, which were: immersion in sucrose solutions at 45º Brix, 55º Brix, 65º Brix and immersion in sequenced solutions of 45º, 55º and 65º Brix. The processing involved the following steps: osmotic dehydration in sucrose solutions additioned with conserving substances and solar drying. After drying, the 55º and 65º Brix treatments were selected through sensorial analysis for evaluation of the stability during 180 days of storage at room temperature (28º C). During all the processing and/or after obtaining the final product, it was done three kinds of evaluation, which were: analytic determinations (water activity, pH, total acid, vitamin C, soluble solids, moisture, total sugar, reducing sugars), microbiological analysis and sensorial tests. According to the results obtained, these products have shown good stability regarding to microbiological and sensorial features.

Foi avaliada a qualidade das polpas congeladas de acerola, cajá e caju, produzidas e comercializadas por empresas paraibanas e pernambucanas, através de parâmetros físico-químicos, com a finalidade de verificar a sua adequação às normas e padrões vigentes no país. Os valores médios obtidos, para os dois Estados, foram: a) polpa de caju - pH = 4,11; sólidos solúveis = 9,75° Brix; acidez em ácido cítrico = 0,39%; açúcares redutores =5,74%; vitamina C = 162,89mg/100g. b) polpa de cajá - pH = 2,50; sólidos solúveis = 7,5° Brix; acidez em ácido cítrico = 1,09%; açúcares redutores = 2,73%; vitamina C = 10,29mg/100g. c) polpa de acerola - pH = 3,07; sólidos solúveis = 6,25° Brix; acidez em ácido cítrico =1,03%; açúcares redutores = 3,20%; vitamina C = 989,47mg/100g. Os resultados obtidos para as polpas de cajá e caju foram comparados com o P.I.Q. de suco dessas frutas e a polpa de acerola com o padrão específico. Os resultados indicaram que 68,2% das amostras de polpa de cajá e 59,1% das amostras de polpa de caju não se enquadraram nos padrões para suco das mesmas frutas. Quanto à polpa de acerola, 40,7% das amostras não atenderam ao padrão, conforme a legislação vigente. Os resultados obtidos indicam a urgência na elaboração dos P.I.Q’s para as polpas de cajá e caju, a fim de garantir ao consumidor produtos de qualidade.

This work was conducted to study the quality of frozen fruit pulps of cashew apple, yellow mombin and acerola produced by enterprises from Paraíba and Pernambuco States (Brazilian northeastern region), in order to verify if they are according to Brazilian regulatory laws. The mean values for pulps from both states were: a) cashew apple: pH 4.11; soluble solids = 9.8°Brix; acidity in citric acid = 0,39%; reducing sugars = 5.74%; ascorbic acid = 162.89mg/100g. b) yellow mombin: pH = 2.50; soluble solids = 7.5°Brix; acidity in citric acid = 1.09%; reducing sugars = 2.70%; ascorbic acid = 8.87mg/100g. c) acerola: pH = 3.05; soluble solids = 6.50°Brix; acidity in citric acid = 1.04%; reducing sugars = 3.20%; ascorbic acid = 989.51mg/100g. The result revealed that 68.2% of yellow mombin pulp samples and 59.1% of cashew apple pulp samples were found in disagreement with the QIS juice of these fruits. Concerning to acerola pulp, 40,7% of samples were also in disagreement with the required standard, according to Brazilian legislation. Such findings indicate the necessity to set up QIS for yellow mombin and cashew apple pulps in order to offer good quality products to consumers.