Antecedentes: Las propiedades de las plantas con potencial de conservación de los alimentos se conocen desde la antigüedad. El uso de hierbas y especias para mejorar las características sensoriales y prolongar la vida de los alimentos ha tenido un incremento considerable en años recientes. Objetivos: Comparar las propiedades antioxidantes del orégano (Origanum vulgare L.) y de la salvia (Salvia officinalis L.) en carne de pollo precocinada con 0,50% de sal. Métodos: Las muestras fueron separadas en tres grupos: control (sólo sal), 0,10% de orégano (planta seca) y 0,10% salvia (planta seca), almacenadas a -20°C durante 144 horas. Las muestras de pollo fueron envasadas en bolsas de polietileno con tres capas, específicas para la cocción al vacío y a altas temperaturas. Las muestras fueron pre-cocidas durante 8 minutos a 80°C. Se utilizó el hexanal como indicador de la oxidación lipídica. Los análisis para evaluar la formación de hexanal se realizaron en los tiempos de 0, 48, 96 y 144 horas de almacenamiento refrigerado. El hexanal se determinó por cromatografía de gases con detector de espectrometría de masas (GC-MS), después de una micro-extracción en fase sólida en espacio de cabeza (HS-SPME) a 70°C, utilizando una fibra (DVD/CAR/PDMS) expuesta durante 20 minutos, y después de 5 minutos de equilibrio entre la muestra y el espacio de cabeza. El método ha sido validado de acuerdo a los parámetros más comunes, tales como límite de detección, linealidad, y repetibilidad. Resultados: Ambas plantas secas (orégano y salvia) son eficaces en la prevención de la oxidación lipídica de la carne de pollo durante 114 horas. El desarrollo de hexanal fue significativamente mayor en las muestras control, 34 μg/100g al inicio y 280 μg/100g de muestra al final del almacenamiento refrigerado. Conclusiones: La adición de 0,10% de orégano o salvia a las muestras en estudio resultó eficaz en la protección contra el desarrollo de hexanal. Además, el orégano demostró, en el largo plazo, ser más eficiente que la salvia. El nivel de hexanal para las 144 horas de almacenamiento fue de 5 μg/100g para el orégano y de 23 μg/100g para la salvia.
Background: The properties of plants with food preservation potential are well known since the antiquity. In recent years, the use of herbs and spices to improve the sensory characteristics and to extend the shelf-life of foods has been growing. Objectives: To compare oregano (Origanum vulgare L.) and sage (Salvia officinalis L.) as a natural antioxidant in balls of chicken breast and added 0.50% salt. Methods: Samples of chicken meatballs were pre-cooked for 8 minutes in a water bath at 80° C, and packaged in polyethylene bags with three layers, specific for vacuum cooking and high temperatures. The samples were separated into three groups: control (just salt), 0.10% oregano (dry plant) and sage 0.10% (dry plant), stored at -20° C for 144 hours. The tests to verify the formation of hexanal in samples were performed in the period of 0, 48, 96 and 144 hours of refrigerated storage. The determination of hexanal, extracted by micro-extraction (headspace solid phase micro-extraction - HS-SPME), was used as an indicator of the lipid oxidation of the samples. The analysis was conducted by a gas chromatograph coupled with a mass detector (GC-MS). The method was evaluated according to the validation parameters such as linearity, repeatability and detection limit. The extraction was conducted at 70° C using a fiber (DVD / CAR / PDMS) exposed for 20 minutes in the headspace after 5 minutes of equilibrium between the sample and the headspace. Results: Samples added 0.10% oregano or sage had effective protection in the development of hexanal, compared to control samples. The development of hexanal was significantly higher in the control samples, 34 μg of hexanal/100 g of sample at the beginning and 280 µg/100 g sample at the end of refrigerated storage. Conclusion: Herbs were effective in controlling the development of hexanal. However, the oregano was more effective than sage in preventing the formation of hexanal in chicken meatballs pre-cooked. The level of hexanal in herbs at the end of the storage period was 5 μg hexanal/100 g sample for oregano and 23 µg hexanal/100 g sample for sage.