El objetivo de este trabajo fue investigar los efectos sinérgicos, aditivos y antagónicos de mezclas de diferentes frutas tropicales en la capacidad antioxidante total (TAC) y compuestos bioactivos presentes en los jugos mixtos, y optimizar su formulación por la metodología de superficie de respuesta basado en las evaluaciones de: polifenoles totales (TP), capacidad antioxidante total (TAC), contenido de ácido ascórbico y la aceptación sensorial. Camu-camu, acerola y acai fueron las frutas que más influyeron en el potencial antioxidante del jugo mixto; y el jobo mostró un efecto positivo en la aceptación del jugo mixto tropical. Se observó un efecto antagónico entre acerola y camu-camu para la TAC. La formulación óptima obtenida contenía 20% acerola, 10% de camu-camu, 10% el jobo, 10% de manzana de marañón y 10% de acai, la cual ha proporcionado contenidos medio de 155,46 mg.100 g-1 de ácido ascórbico, 103,01 mg de GAE.100 g-1 de TP, 10,27 mM Trolox g-1 de TAC y aproximadamente 6.1 de aceptación sensorial.

The objective of this work was investigate the synergistic, additive and antagonistic effects of fruit mixtures on total antioxidant capacities and bioactive compounds in tropical fruit juices, and optimize its formulation by the response surface methodology based on the responses: total polyphenols (TP), total antioxidant capacity (TAC), ascorbic acid content and sensorial acceptance. Camu-camu, acerola and acai were the major factors that influenced the antioxidant potential of the juice; and the yellow mombin showed a positive effect on the acceptance of the tropical juice. It was observed an antagonistic effect between acerola and camu-camu for the TAC response. The optimum formulation obtained was 20% acerola, 10% camu-camu, 10% yellow mombin, 10% cashew apple and 10% acai, which was responsible for a response of 155.46 mg.100 g-1 of ascorbic acid, 103.01 mg of GAE.100 g-1 of TP, 10.27 μM Trolox g-1 of TAC and approximately 6.1 of acceptance.

Pedúnculos de caju (Anacardium occidentale L.) de Pacajus, Estado do Ceará, Brasil, foram processados na forma de suco com alto teor de polpa. O suco foi acondicionado através do processo hot fill ou asséptico e verificada as alterações físicas, físico-químicas e sensoriais durante armazenagem por doze meses à temperatura ambiente. Os resultados indicaram que pH, sólidos solúveis, acidez total, conteúdo de açúcar e cor não mudaram de modo significativo durante a armazenagem nem foram afetadas pelo modo de acondicionamento. Análise sensorial mostrou que a aceitação do suco foi mantida alta durante o período de armazenagem a despeito do sistema de enchimento. Diferenças na viscosidade dos sucos persistiram entre ambos processos.

Cashew (Anacardium occidentale L.) apples from Pacajus, Ceará State, Brazil, were processed into high pulp content juice. The juice was packed either by hot fill or an aseptic process and evaluated for physical, physical-chemical, and sensorial changes during a 12-month storage period at room temperature. The results indicated that pH, soluble solids, total acidity, total sugar content and color did not change significantly during storage nor were affected by the type of filling. The sensorial analysis showed that juice acceptance remained high throughout the storage period regardless of the filling system. Differences in juice viscosity persisted between both processes.

Cajás ( Spondias lutea L.), oriundos do município de Maranguape, Ceará, Brasil, foram processados em nível de escala-piloto para obtenção de suco clarificado através do emprego de enzimas pectinolíticas e agentes clarificantes. Aplicaram-se 120ppm de enzima pectinolítica (Pectinex Ultra SP-L) na polpa para obtenção do suco polposo e, em seguida, 500ppm de enzima pectinolítica (Pectinex-AR) no suco extraído, utilizando-se a "Prova do álcool" como indicador da presença de pectina. Para o processo de clarificação do suco foram utilizados, como agentes clarificantes, 400ppm de gelatina e 500ppm de sílica sol. A "Prova do excesso e/ou da insuficiência de clarificação", bem como a "Prova de estabilidade" mostraram resultados negativos, indicando a eficiência do processo de clarificação.

Caja fruits (Spondias lutea L.) from Maranguape plateau, Ceará, Brazil, were processed at a pilot scale level with purpose to obtain clarified juice using pectinolytic enzymes and fining agents. For pulpy juice extraction studies was used at first a pectinolytic enzyme concentration of 120ppm in the pulp and afterwards a concentration of 500ppm in the extracted juice. The "Alcohol proof" was used as a indication of pectin presence. For clarification process of the fruit juice 400ppm of gelatin and 500ppm of silica sol were used as fining agents. The "excess clarification proof" and "insufficient clarification proof" as well as "stability proof" showed negative results, suggesting the efficiency of the clarification process.

Cajás (Spondias lutea L.), oriundas do município de Maranguape (CE - Brasil), em estádio de plena maturação foram processadas em escala-piloto para obtenção de suco integral através do processo de extração mecânico-enzimática. O produto final foi analisado com relação as suas características físico-químicas bem quanto ao perfil sensorial após estocagem de 120 dias à temperatura ambiente (28°C). A polpa foi tratada com 120 ppm de enzimas pectinolíticas (Pectinex Ultra SP-L) por 30 min, à temperatura de 25°C, o pH natural (2,98), seguido o processo mecânico de extração. Foi empregado como processo de preservação do suco integral o método "hot-fill" + aditivos. Segundo o ponto de vista estatístico as características físico-químicas permaneceram inalteradas ao longo de 120 dias, apresentando os seguintes valores médios: pH (2,78), sólidos solúveis (11,19 °Brix), acidez titulável total (1,46 g% de ácido cítrico), açúcares redutores (6,91 g% em glicose), taninos (77,36 mg% de ácido tânico), cor (0,125 em leitura de absorbância a 440 nm), pectina (0,12 g% em pectato de cálcio) e viscosidade (10,8 cps). A análise sensorial classificou o suco polposo como de "boa" e "muito boa", sendo que as maiores médias couberam aos parâmetros aparência, cor e sabor.

Caja fruit (Spondias lutea L.) from Maranguape (Ceará-Brazil) obtained at the full maturity stage were processed at a pilot-scale level with the purpose to obtain pulpy juice through enzymatic-mechanical process. The final product was analysed regarding physical-chemical characteristics as well as in relation to sensorial profile after 120 days of storage at room temperature (28°C). The pulp was treated by 120 ppm of pectinolytics enzymes (Pectinex Ultra SP-L) during 30 minutes at 25°C, keeping natural pulp pH (2,98). The "hot-fill " + aditives were used as a preservation process for the pulpy juice. At a statistical point of view physical-chemical characteristics remained without significative alterations, showing average values of pH (2,78), soluble solids (11,19°Brix). total titrable acid (1,46 g% citric acid), reducing sugar (6,91 g% in glicose), tannins (77,36 mg% tanic acid), colour (0,125 in absorbance lecture in 440 nm), pectin (0,12 g% in calcium pectate) and viscosity (10,8 cps). The sensorial analysis classified the pulpy juice as " good " and " very good " acceptance, the highest medium values were the appearance, colour and taste parameters.