Resumo Esta pesquisa teve como objetivos avaliar as características tecnológicas e microbiológicas do caldo de cana colhida e armazenada, assim como seus reflexos na condução dos processos fermentativos e formação dos compostos secundários e contaminantes da cachaça. Depois da colheita da cana-de-açúcar, os colmos foram armazenados à temperatura ambiente (20-32 °C) por períodos de 0, 24, 48, 72 e 96 horas, sendo o mosto preparado logo após a extração do caldo. As fermentações foram conduzidas em processo de batelada, por cinco ciclos fermentativos, com destilação dos vinhos em alambique de cobre. Foram analisadas as características tecnológicas e microbiológicas do caldo e do processo fermentativo. O armazenamento dos colmos de cana causou significantes perdas na qualidade tecnológica do caldo, influenciando negativamente o processo fermentativo, com decréscimo na viabilidade de células e brotos de leveduras. A utilização de matéria-prima armazenada por períodos superiores a 48 horas contribuiu para a redução do pH e aumento da acidez total e açúcares redutores residuais dos vinhos, refletindo em menor produção de álcool. Os níveis de acidez volátil, acetato de etila, acetaldeído, cobre, metanol e carbamato de etila das cachaças ficaram dentro do estabelecido pela Legislação Brasileira, enquanto o conteúdo de álcoois superiores e furfural apresentaram-se elevados nos destilados de cana colhida e armazenada.
Summary This research aimed to evaluate the technological and microbiological characteristics of the juice produced from harvested and stored sugarcane, and the reflections on the fermentative processes and formation of secondary compounds and contaminants in the production of cane spirit. After harvesting, the sugarcane stalks were stored at environmental temperature (20-32 °C) for 0, 24, 48, 72, and 96 hours, the must being prepared soon after juice extraction. The fermentations were carried out using a batch process with five fermentative cycles, distilling the wine in a copper still. The technological and microbiological characteristics of the juice and the fermentation process were analysed. Storage of the cane stalks caused significant losses in the technological quality of the juice, negatively influencing the fermentative process, and decreasing the viability of the yeast cells and shoots. The use of raw material stored for periods longer than 48 hours contributed to a reduction in pH, increase in total acidity and increase in residual reducing sugars in the wines, reflecting in reduced alcohol production. The levels of volatile acidity, ethyl acetate, acetaldehyde, copper, methanol and ethyl carbamate in the cane spirits were within the limits established by Brazilian law, whilst the higher alcohols and furfural contents were high in the distillates produced from harvested and stored sugarcane.
