RESUMO Os vinhos são produzidos a partir de uvas Vitis vinifera ou americanas/híbridas como resultado da fermentação alcoólica e esse bioprocesso é modulado por leveduras das espécies Saccharomyces ou não-Saccharomyces. Este estudo teve como objetivo caracterizar os perfis químicos e de aceitação sensorial dos vinhos produzidos a partir de uvas híbridas BRS Núbia com a levedura clássica Saccharomyces cerevisiae (SC) e as leveduras alternativas Saccharomyces bayanus (SB) e Saccharomyces uvarum (SU). Os vinhos produzidos usando o mesmo protocolo de vinificação foram avaliados usando os parâmetros físico-químicos de acidez total, acidez volátil, extrato seco total, açúcares redutores, teor alcoólico, teor de fenólicos totais, índices de cor e o método de aceitação sensorial. Todos os parâmetros físico-químicos avaliados estavam de acordo com a legislação. A amostra de vinho SC apresentou maior aceitação de aparência e corpo devido à sua alta intensidade de cor, açúcar redutor e conteúdo fenólico total. A amostra de vinho SU foi relacionada aos parâmetros físico-químicos de acidez (total e volátil), teor alcoólico, extrato seco e parâmetros do CIELab, mostrando maior aceitação para aroma, sabor, aceitação geral e intenção de compra. O vinho SB não apresentou relação com nenhuma propriedade físico-química ou atributo de aceitação sensorial. A levedura SU mostrou potencial na produção de vinhos com grande aceitação pelos consumidores brasileiros, sendo considerada uma levedura alternativa que pode ser usada para a produção de vinhos de uvas híbridas. americanashíbridas americanas nãoSaccharomyces. nãoSaccharomyces Saccharomyces. não-Saccharomyces (SC (SB SU. . (SU) físicoquímicos físico total volátil redutores alcoólico totais legislação , volátil) CIELab aroma sabor compra físicoquímica química brasileiros (SU

ABSTRACT Wines are produced from Vitis vinifera or American/hybrid grapes as a result of alcoholic fermentation and this bioprocess is modulated by yeasts of the Saccharomyces or non-Saccharomyces species. This study aimed at characterizing the chemical and sensory acceptance profiles of wines produced from BRS Núbia hybrid grapes with the classic yeast Saccharomyces cerevisiae (SC), and alternative yeasts Saccharomyces bayanus (SB) and Saccharomyces uvarum (SU). The wines produced using the same winemaking protocol were evaluated using the physicochemical parameters of total acidity, volatile acidity, total dry extract, reducing sugars, alcohol content, total phenolic content, color indices and the sensory acceptance method. All the physicochemical parameters evaluated were in accordance with the legislation. The SC wine sample showed greater acceptance of appearance and body due to its high color intensity, reducing sugar and total phenolic content. The SU wine sample was related to the physicochemical parameters of acidity (total and volatile), alcohol content, dry extract and CIELab parameters, showing higher acceptance for aroma, flavor, overall acceptance and purchase intention. The SB wine showed no relationship with any physicochemical property or sensory acceptance attribute. The SU yeast showed potential in producing wines with great acceptance by Brazilian consumers, considered an alternative yeast that can be used for the production of hybrid grape wines. Americanhybrid American nonSaccharomyces non species SC, , (SC) (SB SU. . (SU) sugars content method legislation intensity volatile, volatile) aroma flavor intention attribute consumers (SC (SU