ABSTRACT Arcobacter cryaerophilus is an emerging enteropathogen and potential zoonotic agent transmitted by food and water. In Costa Rica, this bacterium has not been associated with cases of human gastroenteritis, even though it has been isolated from farm animals, especially poultry. This paper reports the first isolation of A. cryaerophilus from a human case of bloody watery diarrhea and the virulence genes associated with this isolate.

Resumen En abril del 2002, un grupo de investigadores suecos dio a conocer que algunos alimentos ricos en almidón y pobres en proteínas, sometidos a procesos con temperaturas mayores a 120°C (fritura, horneado, asado y tostado) contenían el pro-cancerígeno conocido como acrilamida. A partir de ese momento, se desató una verdadera carrera investigativa en torno al tema, generando más de 7000 publicaciones científicas relacionadas con el tema, solo en los últimos 4 años. Al día de hoy, las investigaciones realizadas dejan en claro que la formación de acrilamida en los alimentos involucra al aminoácido asparragina y a azúcares reductores, los cuales mediante la reacción de Maillard dan como resultado el mencionado compuesto, denominado actualmente como un contaminante del proceso o un contaminante neo formado. La investigación realizada, se puede decir tiene tres vertientes claramente definidas, una es explicar porque se da la presencia de acrilamida en los alimentos, otra se enfoca en el desarrollo de protocolos y tecnología de punta para la detección de la sustancia en diversos alimentos y la tercera tiene que ver con las medidas a tomar para mitigar la aparición de acrilamida en sustratos alimenticios. Esta revisión tiene como objetivo, brindar al lector una visión actualizada sobre estas tres vertientes anteriormente citadas.

Abstract In April 2002, a Swedish group or researches informed that some food products with high starch and low protein constitution and submitted to temperature processes above 120°C contained a pro cancerigenous substance known as acrylamide. From this moment on, and until actual times, a research race around the theme has been established. Up to the date, research done clearly describes the formation of acrylamide in food from asparagine and reducing sugars, through Maillard’s reaction, and is known as a process contaminant or a neo formed contaminant. Actual research on the theme has three different approaches, one that explains the presence of acrylamide in food, a second one that focusses in the development of protocols and technology for its detection in food and a third one that tries to develop mitigating measures for the appearance of acrylamide in food substrates. The aim of this review is to bring to the reader an actualized vision of these three approaches.

Objetivo: Evaluar el efecto de la luz ultravioleta germicida sobre los microorganismos ambientales y las condiciones de climatización en los cuartos de la Unidad de Cuidados Intensivos del Hospital Calderón Guardia. Materiales y métodos: La Unidad de Cuidados Intensivos del Hospital Calderón Guardia posee catorce cuartos individuales, de los cuales se seleccionaron dos cuartos contiguos para realizar el estudio. En cada cuarto se colgó una lámpara de luz ultravioleta germicida protegida, a sesenta centímetros de la rejilla de entrada del aire acondicionado a la habitación en la parte superior y se utilizó un tercer cuarto como control. Se tomaron muestras dobles de medio de cultivo con placas de Petri para bacterias (agar sangre) y hongos (Agar Papa Dextrosa “APD”) antes de encender las lámparas de luz ultravioleta y 5 horas posterior a su encendido. Resultado: Se encontró concentraciones ambientales de flora aerobia total no aceptables para una Unidad de Cuidados Intensivos en los cuartos 1 y 3. El efecto de la lámpara de luz ultravioleta germicida fue absoluto sobre los hongos y no así sobre las bacterias, pero mejorando de manera significativa la calidad del aire de las salas, llevándolas a valores ambientales de limpio. Discusión: La mejor forma de mantener las áreas donde se concentran pacientes vulnerables tan libre de microorganismos como se pueda será garantizando el buen funcionamiento de los sistemas de climatización, disponer de cierre hermético/automático de puertas, limitar el número de personas que entren al personal necesario, mantener los protocolos de limpieza y de lavado de manos, uso de lámparas de luz ultravioleta germicidas protegidas en las zonas donde exista un adecuado flujo del aire garantizando el paso de este a través de la luz y así alcanzar el máximo impacto.

Objective: To evaluate the germicidal effect of ultraviolet radiation on environmental microorganisms and on the environmental conditions of the Intensive Care Unit at the Calderón Guardia Hospital. Methods: The Intensive Care Unit at the Calderon Guardia Hospital has fourteen single rooms; of which two adjacent rooms were selected for the study. In every room a protected germicidal UV lamp was hung, two feet from the air inlet of the air conditioner in the top of the room, and a third room was used as control. Duplicate samples were used as culture medium for bacteria using Petri dishes (blood agar) and fungi (potato dextrose agar “PDA”) before turning on the UV lamps and 5 hours after being turned on. Result: Environmental concentrations of total aerobic flora were found to be not acceptable for an Intensive Care Unit in rooms 1 and 3. The use of ultraviolet germicidal lamp was totally effective for fungi but not on bacteria, but it significantly improved air quality of the rooms, reaching clean environmental values. Discussion: The best way to keep vulnerable patient areas as free as possible from microorganisms is to assure the proper functioning of air conditioning systems, having an automatic and air-tight door-closing system, limiting the number of entering personnel, establishing and maintaining cleaning and hand-washing protocols, and using germicidal and protected ultraviolet lights, making sure that air flow is through these lamps, in order to achieve a maximum impact.

Listeria monocytogenes, además de ser un género capaz de producir una enfermedad infecciosa grave en el hombre, puede formar biopelículas en distintas superficies relacionadas con el ambiente de producción alimentario. Éstas constituyen un serio problema debido a que son una fuente importante y constante de contaminación para los alimentos y el ambiente de producción, además de que las bacterias presentes en ellas poseen una aumentada resistencia hacia agentes físicos y químicos de uso frecuente. En el presente trabajo se estudió la capacidad de formación de biopelícula de cepas de L. monocytogenes previamente aisladas a partir de queso tierno bajo diferentes condiciones de temperatura y cultivo. Se utilizó una técnica de microplaca con diferentes medios de cultivo (CICC, CTS 1:20 y suero de queso) a diferentes temperaturas de incubación (refrigeración, ambiente y 35ºC). La capacidad de formación de biopelícula fue clasificada según la densidad óptica obtenida a 620 nm. Ninguna de las cepas evaluadas fue clasificada como formadora fuerte de biopelicula bajo ninguna de las variables estudiadas, sí se detectaron formadoras débiles y moderadas. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto la influencia del contenido de nutrientes en el medio de cultivo sobre la formación de biopelícula, no obstante, el CICC fue el único medio que permitió la expresión de formadores moderados. Por el contrario, el suero de queso resultó poco favorecedor. La formación de biopelícula es un proceso multifactorial, donde el nivel de adsorción depende de gran cantidad de variables y cuyo estudio debe fomentarse, de manera que se desarrollen metodologías que permitan su reducción o eliminación, de manera que las industrias alimentarias aseguren productos inocuos y de buena calidad microbiológica.

Listeria monocytogenes is a bacteria associated with the production of severe infectious disease in human being, but also with the formation of biofilms in different surfaces related to the food production environment. Biofilm represents a serious problem in food industry, since it is a constant and important contamination source and also, bacteria present in it have an increased resistance towards physical and chemical agents of common use. The capacity of biofilm formation of L. monocytogenes strains previously isolated from soft cheese samples from Costa Rica was studied under different temperature and culture conditions. The microplate technique was performed using different culture media (BHIB, TSB 1:20 and cheese serum) and at different incubation temperatures (refrigeration, environmental and 35ºC). Biofilm formation capacity was classified according to the optical density obtained at 620nm. None of the strains evaluated was classified as strong biofilm former under any of the variables studied, nevertheless, weak and moderate formers were detected. The results obtained show the influence of the nutrient content of the culture media used over biofilm formation; BHIB was the only culture media that allowed the expression of moderate biofilm forms, contrary to cheese serum that did not promote biofilm production. Biofilm formation is a multifactorial process, where adsorption level depends on several variables and its study must be promoted in order to develop methodologies that allow its reduction or elimination, so food industries may offer safe food products to consumers.

La miel es el principal producto de la apicultura, generado por la abeja Apis mellifera. Éste, como cualquier producto alimenticio, debe cumplir con ciertas normas de calidad, propiedades fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas. Entre estos parámetros se encuentran el contenido de hidroximetilfurfural (HMF), indicador de adulteración, sobrecalentamiento y envejecimiento de la miel, la actividad de la enzima diastasa, indicador de sobrecalentamiento, y la determinación de contenido de sacarosa y azúcares simples, indicadores de adulteración. En el presente estudio, se procedió a determinar los anteriores parámetros, además del contenido de glucosa, fructosa e índice fructosa/glucosa a 35 muestras de mieles artesanales obtenidas directamente del apicultor, previamente catalogado como productor con buenas prácticas y 25 de mieles distribuidas en expendios. A su vez, se compararon los resultados poblacionales obtenidos y se les interpretó, con el objetivo de determinar el tipo de alteración que presentara la miel. Se determinó que 89% de las mieles control cumplieron con los parámetros establecidos por el Codex Alimentarius para su contenido de HMF, actividad de diastasa, contenido de sacarosa y de fructosa y glucosa. Contrario, sólo el 20% (5) de las mieles comerciales logró cumplir los estándares internacionales y la normativa nacional. Se destaca que un 24% de las muestra comerciales presentan adición de sacarosa y glucosa, 32% sobrecalentamiento o adulteración con sirope de azúcar invertido, y 24% adición de jarabe de azúcar invertido.

Evaluation of the potential adulteration of commercial honey distributed in Costa Rica compared with artesanian honey samples coming from specific apiaries. Honey is the principal apiculture product, produced by Apis mellifera bee. This, as any other food product, has to accomplish certain quality standards, including physicochemical, organoleptic and microbiological properties. Within these parameters, different measures are considered as adulteration indicators, including hydroxymethylfurfural and diastase enzyme activity which are associated to overheating, and the sucrose, glucose and fructose content. In this study, a determination of previous parameters, additional to glucose, fructose and fructose/glucose index was performed to 35 artisan samples, obtained directly from beekeeper, previously characterized as having good productive practices and 25 commercial samples. Same time, the results obtained were compared and interpreted, in order to determine the kind of adulteration present in the honey sample. The 89% of artesian samples accomplished the parameters established by the Codex Alimentarius for HMF content, diastase activity, sucrose and simple sugars content. Nevertheless, only 20% (5) of the commercial samples accomplished the international and national normative. 24% of these samples presented succrose addition, 32% overheating or inverted sugar syrup addition, and 24% were adulterated with inverted sugar syrup.

Justificación y Objetivo: En Costa Rica el cáncer gástrico es una de las malignidades más frecuentes y de la mayor mortalidad y otros estudios han encontrado asociación entre este y el Helicobacter pylori. Esta bacteria es capaz de producir sustancias que alteran la mucosa gástrica, antígenos que han sido reconocidos por medio del Western-blot. El propósito de este trabajo fue realizar, por primera vez en nuestro país, un estudio de anticuerpos IgG-anti H. pylori por medio de Western-blot y lograr identificar los tipos de antígenos contra los cuales se desarrolla la respuesta inmunológica. Para ello se utilizaron sueros y cepas de H. pylori aisladas de pacientes costarricenses. Asimismo, se compararon los resultados obtenidos del Western-blot con una prueba de ELISA para determinar la sensibilidad y especificidad diagnóstica, utilizando como referencia el estudio histológico de biopsia gástrica. Métodos: Se obtuvieron muestras de biopsia gástrica y suero de 83 pacientes referidos al Servicio de Gastroscopía del Hospital San Vicente de Paúl, Heredia. A cada uno se le realizó estudio histológico de biopsia gástrica y de anticuerpos IgG-anti H. pylori, por los métodos de ELISA y Western-blot. Resultados y Conclusiones: Por Western-blot se observaron bandas de proteínas de diferentes pesos moleculares, con un predominio de antígenos de H. pylori de bajo peso molecular. El Western-blot y el ELISA presentaron sensibilidades diagnósticas del 89% y el 88% y especificades diagnósticas del 73% y el 71%, respectivamente, comparados con el estudio histológico.

Background and aim: In Costa Rica the gastric cancer is the malignancy that produces more deaths. In other studies their pathology it has been associated with Helicobacter pylori. This bacteria is able to produce substances that alter the gastric mucosa, antigens that have been caracterized by Western-blot. The purpose of this study was to performed for the first time in our country a study of IgG-anti H. pylori by Western-blot to identify the antigens that induce an immune response, using sera and strains of H. pylori isolated from Costa Rican patients. Also the results obtained by Western-blot were compared with an ELISA test to determine the clinical sensibility and specificity using the gastric biopsy as reference. Method: Samples consisted of gastric biopsies and sera from 83 patients refered to the Endoscopy Service of the San Vicente de Paul Hospital, Heredia. To each patient a histologic study of gastric biopsy was realized and antibodies study of IgG anti H. pylori by ELISA and Western-blot. Results and conclutions: In the Western-blot protein bands of different molecular weight with a predominance of H. pylori antigens of low molecular weight were observed. The Western-blot and ELISA had a clinical sensitivity of 89% and 88% and a clinical specificity of 73% and 71% respectively, when compared with the histology.