A eficiência da aplicação de filmes à base de proteínas de soro de leite foi avaliada em um sistema de embalagem que consistia em um pote plástico utilizando-se filmes de proteínas de soro de leite como fechamento superior. Pedaços de maçã foram embalados e armazenados à temperatura ambiente (25 °C) e sob refrigeração (10 °C). Os filmes proteicos à base de soro de leite foram obtidos por três procedimentos distintos: por desnaturação térmica; com a incorporação de ácido esteárico (0,5%, em massa); e por modificação enzimática utilizando-se a transglutaminase microbiana (10U/g proteína, ACTIVA TG-B ), a partir de uma formulação básica de 6,50% de proteína, 3,0% de plastificante (glicerol) e pH 7,0. A integridade dos filmes após embalagem e durante armazenamento foi observada, medindo-se as propriedades mecânicas dos filmes. A permeabilidade ao vapor d'água foi avaliada pela perda de massa, teor de umidade, e variação de textura dos pedaços de maçã. Os resultados indicaram que os filmes apresentam uma barreira moderada à umidade, apresentando diferença entre potes com e sem coberturas de filmes. A permeabilidade ao oxigênio foi conferida pelo escurecimento enzimático das maçãs pela ação da enzima polifenoxidase, apresentando diferença em relação ao das amostras acondicionadas em atmosfera modificada com gás N2.

The efficiency of whey protein films packaging was evaluated. The packaging system consisted of whey protein films closing the top extremity of synthetic plastic container. Slices of apple were packed and stored at room temperature (25 °C) and at 10 °C. Modified atmosphere packaging (N2 gas flushing) was studied to verify the oxygen permeability of the films. Whey protein films (6.5% of protein, 3.0% of glycerol, and pH 7.0) were obtained by thermal denaturation, emulsification (0.5% (w/w) with stearic acid), and enzymatic modification (10U/g protein of transglutaminase, ACTIVA-TG). Mechanical properties (tensile strength and elongation at break), water vapor permeability, and color-opacity properties of different films were evaluated. The film integrity was observed during the packaging and storage processing associated to the good mechanical properties. The water vapor permeability was evaluated by weight loss, moisture content, and texture profile of apple slices. The results showed that the whey protein films presented a moderated moisture barrier if compared with systems with no covering. The browning of the apple slices was investigated associated to the polyphenoloxidase action in presence of oxygen.

A gelatinização é uma importante propriedade funcional das proteínas alimentares, devido ao seu grande potencial de uso nos alimentos estruturados. As proteínas da clara do ovo de galinha têm sido extensivamente usadas como ingredientes em alimentos processados. O objetivo deste trabalho foi avaliar as mudanças no pH, no perfil de textura e na umidade espremível de géis de clara de ovos de galinha com e sem cobertura de concentrado protéico de soro de leite, armazenados a 25ºC, por 3, 7, 10, 14, 21 e 28 dias. A dureza do gel do albume de ovos sem cobertura foi maior do que a de ovos recobertos, durante todos os períodos de armazenamento. Não houve efeito do tempo de armazenamento na dureza dos géis dos ovos sem cobertura. Em ovos cobertos, a regressão linear explicou 60% do comportamento da dureza em relação ao período de armazenamento. No caso da elasticidade, não houve interação entre período de armazenamento e a cobertura. Houve diferença entre as médias dentro de cada período, mas não durante o armazenamento. A maior elasticidade foi dos géis de ovos sem cobertura, comparados com os géis de ovos recobertos. O índice de coesividade e a mastigabilidade de géis de ovos sem cobertura foi maior que o de géis de ovos recobertos, em todos os períodos de armazenamento. A percentagem de umidade espremível (UE) de géis de clara de ovos recobertos foi maior do que a de ovos sem cobertura em todo o período de estocagem.

Gelation is an important functional property of alimentary proteins, and egg white proteins are extensively used as processed food. The objective of this work was to evaluate changes in the pH, in the texture profile and in the expressible moisture of fresh egg white gels and eggs coated or not by whey protein concentrate, under 3, 7, 10, 14, 21 and 28 days, at 25ºC. Hardness of the albumen gel of non-coated eggs was higher than the coated eggs, during the whole storage period. For the non-coated eggs, the storage period did not affect the hardness of the gels, but for the coated eggs, a linear regression explained 60% of the behavior of the hardness as a function of the storage period. When considering the gel elasticity, no interaction was found between the storage period and the egg coating. Non-coated eggs exhibited gels with higher springiness than coated eggs. The same was found for the cohesiveness index and the gel chewiness, independently of the storage periods. The percentage of expressible moisture for coated eggs was higher than for non-coated eggs.

As vantagens de utilizar filmes e coberturas comestíveis podem ser justificadas pela manutenção das propriedades funcionais dos alimentos, através da diminuição da perda de umidade e da diminuição da troca de gases (O2 e CO2). Aplicação de cobertura em ovos com casca reduz a perda de peso e mantém a qualidade interna do produto. Os objetivos deste trabalho foram comparar a perda de peso, os valores de unidades Haugh e o pH do albume de ovos com e sem cobertura à base de concentrado protéico de soro de leite, armazenados a 25°C, por 3, 7, 10, 14, 21 e 28 dias. Durante todo o período de armazenamento houve decréscimo dos valores de unidades Haugh e perda de peso, tanto para os ovos com cobertura como para os ovos sem cobertura. O pH do albume aumentou para os ovos com e sem cobertura, a variação dos valores nos ovos com cobertura foi menor do que para os ovos sem cobertura. A cobertura de concentrado protéico de soro de leite reduz o transporte de vapor de água e gás (CO2) através dos poros da casca do ovo. Essa cobertura mantém o pH da clara de ovo na faixa de 8, durante quatro semanas de armazenamento e, desse modo, consegue manter as características necessárias para boa conservação do produto.

The functional properties of foods can be preserved when they are coated with edible films, since both the loss of moisture and the transport of O2 and CO2 are reduced. The objectives of this work were: to compare weight loss, Haugh units, and albumen pH between fresh eggs and eggs coated with whey protein concentrate (WPC), under six storage periods (3, 7, 10, 14, 21 and 28 days), at 25°C. During the entire storage period, regardless of whether the eggs were coated or not, the Haugh unit values and the weight loss decreased, and differences between values from the first to the last period were lower for coated eggs. Albumen pH increased. The Haugh unit values for coated eggs were similar to those found in literature references when the same storage period was considered.

A capacidade dos concentrados protéicos de soro de leite (CPS) de formar géis é importante propriedade funcional. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência das variáveis concentração de proteína, pH, temperatura e tempo de desnaturação, nos intervalos de 8 a 12%; 4,0 a 5,2; 81 a 89ºC e 15 a 27 minutos, respectivamente, no perfil de textura e capacidade de retenção de água de géis ácidos de CPS. O perfil de textura foi determinado em texturômetro TAXT2 e a capacidade de retenção de água avaliada através da umidade espremível dos géis. O delineamento estatístico foi um planejamento fatorial 2(4) completo. Os géis de CPS apresentaram os maiores valores de firmeza, coesividade, elasticidade e capacidade de retenção de água, de maneira geral, nas maiores faixas de concentração protéica, tempo e temperatura de desnaturação. Com relação a variável pH, géis formados em pH 4,0 apresentaram-se mais elásticos e com maior capacidade de retenção de água, enquanto que os géis formados em pH 4,9 a 5,2 mostraram-se mais firmes e coesos.

The ability of whey protein concentrates (WPC) to form gel structures is an important functional property. The aim of this study was to evaluate protein concentration, pH, temperature and denaturation time, at 8 to 12%, 4.0 to 5.2, 81 to 89ºC and 15 to 27 minutes, respectively, on texture profile and water-holding capacity of WPC acid gels. The texture profile was evaluate by a texturometer TAXT2 and water-holding capacity by expressible moisture. The statistic method applied was the factorial 2(4) planning. The best results of strength, cohesivity, springiness and water-holding capacity were generally obtained with the higher levels of protein concentration, temperature and denaturation time. Concerning the variable pH, the range from 4.0 to 4.3 led to formation of gels with higher elasticity and water-holding capacity, while samples prepared at pH 4.9 to 5.2 developed gels with higher hardness and cohesivity.

Inúmeros estudos vêm sendo realizados com o objetivo de compreender o comportamento das proteínas do Concentrado Protéico de Soro (CPS). A capacidade destas proteínas em formar géis estáveis a temperaturas entre 70ºC e 90ºC, é uma propriedade funcional importante para a confecção de vários produtos alimentícios, tais como: produtos de padaria, cárneos, texturizados e lácteos. A concentração protéica, pH, composição iônica e temperatura podem ser controladas para obter um gel com as características desejadas. Neste trabalho foi investigado o efeito dos íons metálicos bivalentes Ca++ e Mg++, na propriedade de dureza de géis de CPS induzidos termicamente. Dispersões protéicas a 6; 7 e 8% de proteína do CPS a pH 6,3 com 0; 7,5; 15; 30 e 75mm de CaCl2 ou MgCl2 foram aquecidas a 75ºC por 45 min, resfriadas a 4ºC por 12 horas, e os géis avaliados em um texturômetro TA-XT2. Os géis formados com maiores concentrações do sal adicionado obtiveram maiores valores de dureza na faixa estudada. Nas concentrações de 15 a 75mM os valores de dureza dos géis com a adição de CaCl2 foram significativamente maiores (p<0,05) do que com adição de MgCl2. Na concentração de 8% de proteínas do CPS ambos os tratamentos atingem o maior valor de dureza (p<0,05) a 30mM do sal adicionado. O cálcio iônico mostrou ter um importante papel na formação do gel de proteínas do soro.

Several studies have been carried out to understand the behaviour of whey protein concentrates (WPC). One of the most important properties of this functional ingredient is the capacity to form stable gels in the temperature range from 70 to 90ºC, which makes it a convenient component of many foods such as bakery, meat, texturized and milk products. Protein concentration, pH, ionic composition and temperature must be kept under control in order to form products with desirable characteristics. The aim of this work was to investigate the influence of metallic divalent ions, Ca++ and Mg++, on the hardness of thermally induced WPC gels. Dispersions of WPC at 6, 7 and 8% protein, at pH 6.3 containing 0, 7, 15, 30 and 75mM CaCl2 or MgCl2 were heated at 75ºC for 45 min, followed by cooling at 4ºC for 12 hours. The gels were evaluated in a texturometer TA-XT2. Gels with higher ionic concentration showed higher hardness values.

Durante o armazenamento, ocorrem alterações nas características físicas, químicas e funcionais das proteínas de ovos em cascas. Essas mudanças dependem das condições de armazenamento, como o tempo, a temperatura e a umidade relativa do ar. Neste trabalho, compararam-se os valores da unidade "Haugh" de ovos frescos e de ovos armazenados à temperatura ambiente (25°C) e à temperatura de refrigeração (8°C), durante 7, 14 e 21 dias de armazenamento. Os valores da unidade "Haugh" e da altura da clara espessa diminuíram, consideravelmente, com o armazenamento à temperatura de 25°C. No ambiente refrigerado, não houve diferença significativa na unidade "Haugh", nos períodos de armazenamento, mas seus valores foram menores do que obtidos para ovos frescos. O peso dos ovos não diferiu, significativamente, durante o período de armazenamento, independentemente da temperatura. O pH correlacionou-se, positivamente, nas duas temperaturas com a unidade "Haugh" e negativamente com a altura do albume denso.

Alterations in physical, chemical and functional characteristics of egg proteins occur during storage. These changes depend on the storage conditions, mainly duration, temperature and relative humidity. This study examined the fresh egg Haugh unit score and the storage egg Haugh unit score, at room temperature (25°C) and under refrigeration conditions (8°C), during 7, 14 and 21 days of storage. Haugh units and albumin height decreased considerably during storage at room temperature. At 8°C, there was no significant difference in the Haugh unit for different periods of storage, but their values were smaller as compared to fresh eggs. The weight of the eggs was not affected by both storage and temperature. For both temperatures, pH was positively correlated with Haugh units and negatively with the albumin height.

Filmes comestíveis representam uma alternativa potencial para a substituição de filmes plásticos .empregados em embalagem de alimentos. Uma de suas maiores vantagens relaciona-se com o problema de poluição ambiental por não gerar material residual. Filmes elaborados com outros materiais comestíveis não protéicos têm encontrado aplicação comercial e muitos outros ainda estão sendo pesquisados, usando uma grande variedade de componentes alimentares. Este trabalho estuda algumas características importantes dos filmes produzidos com caseinatos de sódio e de cálcio. Os efeitos do tipo e concentração de caseinato, concentração de plastificante e do pH são investigados. Os parâmetros pesquisados foram a solubilidade, propriedades de tração e permeabilidade a vapor de água e oxigênio. Filmes de caseinato apresentaram alta solubilidade na faixa de pH entre 6.0 e 8.0 e completa insolubilidade em pH 3.0 e 4.0. Maior resistência à tração e menor percentagem de alongamento no ponto de ruptura foram observados para os filmes de caseinato de cálcio, comparados aos de caseinato de sódio. Não houve diferença significativa entre os filmes de caseinato de sódio e de cálcio, no que se refere à permeabilidade a vapor de água e oxigênio.

Edible films present a potential alternative for replacing plastic films used for packaging in food industry. One of the major advantages is the environmental appeal of this technology, which produces no packaging waste. Some films made with other edible materials have found commercial applications, and many more are being developed using a myriad of food based components. This paper focuses on some important characteristics of films produced with sodium and calcium caseinates. The effects of caseinate type and concentration, plasticizer concentration and pH were studied. Major parameters investigated were solubility, tensile properties, water vapour and oxygen permeabilities. Caseinate films showed high solubility at pH range 6.0-8.0 and complete insolubility at pH 3.0 and 4.0. Calcium caseinate films had a higher tensile strength and a lower % elongation at break than sodium caseinate films. There was not significant difference in water vapour and oxygen permeabilities between sodium and calcium caseinate films.

Com base nos registros de 730 pacientes portadores de Leishmaniose Tegumentar Americana (LTA) referentes ao período de janeiro de 1972 a dezembro de 1982, os autores realizaram um estudo da distribuição geográfica dessa parasitose no Estado do Espírito Santo. Os pacientes procediam de 36 dos 53 municípios que compõem o Estado, destacando-se Viana e Cariacica como os de maior prevalência, somando juntos 442 casos (60,54%), com 259 destes residindo numas poucas localidades, contínuas entre si, formando uma área endêmica, com transmissão ocorrendo provavelmente no peri e intra-domicílio. Esta área de alta endemicidade, pertencente principalmente ao vale do rio Formate, estende-se também ao município de Domingos Martins através da localidade de Biriricas. Nos demais municípios a LTA caracterizou- se como uma doença profissional de ocorrência antiga no Estado.

Analysis of the case records of 729 patients with cutaneous leishmaniasis collected from January 1972 to December 1982 permitted the authors to study the geographical distribution of this infection in the State of Espírito Santo, Brazil. Cases were found in 36 of the 53 counties of this State, the counties of Viana and Cariacica being the ones with greatest incidence of the disease. The cases observed in these two counties totalled 441 (60,47%) with 258 patients living in a few contiguous small villages in the endemic region. The transmission probably occurred inside and outside the house. From this highly endemic area in the valley ofthe Formate ri ver disease has already spreaded up to Domingos Martins county through the village of Biriricas. In the other regions cutaneous leishmaniasis was characterised as a longstanding disease in the State.

Descreve-se um foco de leishmaniose tegumentar americana abrangendo quatro localidades dos municípios de Viana e Cariacica situados próximo ao litoral do Estado do Espírito Santo, Brasil. Foram diagnosticados 71 casos no período de maio de 1978 a dezembro de 1982. A confirmação laboratorial foi obtida pela intradermorreação de Montenegro em 66 pacientes e pelo encontro do parasita em 15. A faixa etária mais acometida foi a de 0-10 anos. Amostras do parasita isoladas de 3 pacientes e de 27 cães foram classificadas como Leishmania braziliensis braziliensis. De apenas dois Proechimys iheringi, entre 257 mamíferos silvestres estudados, isolou-se Leishmania, que foi identificada como Leishmania mexicana aristedesi. As espécies de flebotomíneos mais numerosas (Lutzomyia intermedia, L. fischeri e L. migonei) apresentaram um elevado grau de adaptação aos ambientes intra e peri-domibiliar. Levantou-se a hipótese da transmissão estar ocorrendo no intra e peri-domicílio.

A mucocutaneous leishmaniasis focus occuring in four village situated in Viana and Cariacica counties, located near the sea-coast of Espírito Santo State, Brazil, is described. Seventy one cases of the disease were diagnosed between May 1978 and December 1982. The laboratorial confirmation was obtained by the Montenegro test in 66 patients and by biopsy in 15. The 0 to 10 year age-group was the most affected. The strains of the parasites isolated from 3 patients and 27 dogs were classified as Leishmania braziliensis braziliensis. Among 257 wild animals captured the Leishmania was isolated in two Proechimys iheringi only, and identified as L. mexicana aristedesi. The most numerous sandfly specimens (Lutzomyia intermedia, L. fischeri and L. migonei) were captured with greater frequency both inside and outside residences. The possibility of the transmission's occuring both inside and outside residences was noteworthy.

Descreve-se um foco de leishmaniose tegumentar americana abrangendo quatro localidades dos municípios de Viana e Cariacica situados próximo ao litoral do Estado do Espírito Santo, Brasil. Foram diagnosticados 71 casos no período de maio de 1978 a dezembro de 1982. A confirmação laboratorial foi obtida pela intradermorreação de Montenegro em 66 pacientes e pelo encontro do parasita em 15. A faixa etária mais acometida foi a de 0-10 anos. Amostras do parasita isoladas de 3 pacientes e de 27 cães foram classificadas como Leishmania braziliensis braziliensis. De apenas dois Proechimys iheringi, entre 257 mamíferos silvestres estudados, isolou-se Leishmania, que foi identificada como Leishmania mexicana aristedesi. As espécies de flebotomíneos mais numerosas (Lutzomyia intermedia, L. fischeri e L. migonei) apresentaram um elevado grau de adaptação aos ambientes intra e peri-domibiliar. Levantou-se a hipótese da transmissão estar ocorrendo no intra e peri-domicílio.

A mucocutaneous leishmaniasis focus occuring in four village situated in Viana and Cariacica counties, located near the sea-coast of Espírito Santo State, Brazil, is described. Seventy one cases of the disease were diagnosed between May 1978 and December 1982. The laboratorial confirmation was obtained by the Montenegro test in 66 patients and by biopsy in 15. The 0 to 10 year age-group was the most affected. The strains of the parasites isolated from 3 patients and 27 dogs were classified as Leishmania braziliensis braziliensis. Among 257 wild animals captured the Leishmania was isolated in two Proechimys iheringi only, and identified as L. mexicana aristedesi. The most numerous sandfly specimens (Lutzomyia intermedia, L. fischeri and L. migonei) were captured with greater frequency both inside and outside residences. The possibility of the transmission's occuring both inside and outside residences was noteworthy.

The growth of Chrysomya chloropyga (Wiedemann) larvae was compared on three different oligidic diets and mice carcass. The following performances in terms of gain in body weight were obtained: mice carcass (61.5 mg), whole dried milk plus whole dried egg (56.5 mg), whole dried milk plus casein (56 mg) and whole dried milk (55 mg). The period of most rapid growth was also different for each dietary media. This is the first time C. chloropyga has been reared on oligidic diets.