Abstract The oxidative action of chemical substances present in dairy products may contribute to the darkening of the product. Product color is one of the first factors to be considered by the consumer for acceptance or rejection. In the food industry, the color parameter is measured using colorimeters and spectrophotometers; nevertheless, the use of digital images for colorimetric tests has been surveyed in the food area. Therefore, the present work aimed at investigating for 45 days the chemical, physicochemical and colorimetric alterations of creamy dairy dessert with white chocolate flavor and strawberry-flavored yogurt. These alterations were monitored by the analysis of the parameters pH, acidity, soluble solids content, in addition to spectroscopy in the middle-infrared region and digital images. The data collected were processed in a computational environment applying chemometric tools. As result, it was verified that there were alterations in the parameters evaluated; nonetheless, the acidity of the dairy dessert remained constant during the storage period. From the Principal Component Analysis (PCA) using the color variables, it was observed that the samples were grouped and separated by type and storage time in agreement with the visually observed colorimetric modifications.
Resumo A ação oxidativa de substâncias químicas presentes em produtos lácteos pode contribuir para o escurecimento do produto. A cor do produto é um dos primeiros fatores a serem considerados pelo consumidor para a aceitação ou a rejeição. Na indústria de alimentos, o parâmetro cor é medido através de colorímetros e espectrofotômetros; no entanto, o uso de imagens digitais para testes colorimétricos vem sendo pesquisado na área alimentícia. Desta forma, o presente trabalho tem por objetivo investigar, durante 45 dias, as alterações químicas, físico-químicas e colorimétricas de sobremesa láctea cremosa sabor chocolate branco e iogurte sabor morango. Essas alterações foram monitoradas por meio da análise dos parâmetros pH, acidez, teor de sólidos solúveis, além de espectroscopia na região do infravermelho médio e de imagens digitais. Os dados coletados foram processados em ambiente computacional aplicando ferramentas quimiométricas. Como resultado, constatou-se que houve alterações nos parâmetros avaliados e que, no entanto, a acidez da sobremesa láctea manteve-se constante durante o tempo de armazenamento. A partir da Análise de Componentes Principais utilizando as variáveis de cor, foi observado que as amostras foram agrupadas e separadas por tipo e tempo de armazenamento, em concordância com as modificações colorimétricas visualmente observadas.