Avaliou-se a eficiência de diferentes tipos de arroz quanto a sua habilidade de acelerar a recuperação de um episódio de diarreia em um modelo de indução de diarreia osmótica (DO) em ratos. Animais (90-100 g) receberam dieta isenta de proteína até perderem 20% do seu peso, seguida de uma dieta rica em lactose para indução de diarreia. Os ratos que apresentaram diarreia osmótica foram divididos em quatro grupos, os quais receberam uma dieta rica em lactose durante quatro dias das 8 às 20 hours e, durante a noite, receberam um dos produtos experimentais, com 6% de farinha de arroz e diferentes quantidades de amilose: alto (AA), intermediário (IA) e baixo (BA) teor de amilose. Um grupo alimentado com ração comercial foi escolhido como controle e para recuperação espontânea. Determinaram-se a amilose e a viscosidade (25 °C e 10 rpm) dos produtos finais. A eficiência foi expressa como a razão entre as percentagens de fezes normais e fezes diarreicas durante o tratamento. Melhores características fecais deste modelo de indução de diarreia osmótica foram obtidas como resultado da alimentação com arroz com alto teor de amilose. Neste modelo experimental de indução de diarreia osmótica em ratos jovens, os efeitos antidiarreicos do arroz se mostraram dependentes do tipo de dieta aplicada e parecem estar relacionados com o teor de amilose.

The effectiveness of different types of rice in relation to their ability to accelerate diarrhea recovering was evaluated in a rat model of osmotic diarrhea (OD). Animals (90-100 g) received protein free diet until reaching up to 20% weight loss, followed by lactose rich diet (LRD) to induce osmotic diarrhea. Rats presenting osmotic diarrhea were divided into 4 groups, which received lactose rich diet for 4 days from 8 am to 8 pm, and one of three experimental products containing 6% rice flour differing in amylose content during the night: high (HA), intermediate (IA), and low (LA). A group fed stock diet containing equivalent amount of lactose was taken as control and allowed to recover spontaneously. Amylose and viscosity (cp at 25 °C, 10 rpm) of final products were determined. Effectiveness was expressed as the ratio between percentages of normal vs. diarrheic stools during the treatment. Fecal characteristics in this rat model improved only as result of feeding high amylose content (HA) type of rice. In this experimental model of osmotic diarrhea in young rats, the antidiarrheal effects of rice were strongly dependent on the type of diet used and appear to be related to its amylose content.

O Brasil é o terceiro maior produtor de abacaxi(Ananas comosus) e as principais cultivares encontradas no mercado são Havaí e Pérola. Neste trabalho, frutas da cultivar Pérola foram divididas em casca, cerne e polpa e analisadas. A umidade da polpa foi superior (entre 10 e 15%) à encontrada na casca e no cerne. A concentração de proteína foi maior no cerne (35%) que na polpa e na casca. Essa cultivar contém baixas concentrações de ácido ascórbico nas partes comestíveis, no entanto a casca apresentou maiores níveis. O ácido cítrico correspondeu a aproximadamente 60% do total de ácidos orgânicos. Entre os açúcares solúveis [~7-12% (BU)], a sacarose, frutose e glicose foram predominantes. O cerne continha quase o dobro dos açúcares totais (12%) em relação à polpa (6,8%). A concentração de fibra alimentar insolúvel foi em torno de 1%, enquanto a de fibra solúvel foi menor que 0,1%. A polpa apresentou maior concentração de polifenóis (0,49%) e maior atividade antioxidante (33 µmol.g-1) que as demais partes. O consumo da polpa e do cerne produziu alto índice glicêmico (~93%), mas considerando a quantidade usual consumida, o abacaxi apresenta baixa carga glicêmica.

Brazil is the third largest producer of pineapple (Ananas comosus) and the market for fresh pineapple is sustained by the Hawaii and Perola cultivars. In this work the Perola cultivar was divided into three main parts, shell, core and pulp, for characterization. Moisture in the pulp was higher (between 10 and 15%) than in the shell and core. The amount of protein was higher in the core (35%) than in the pulp and shell. Perola contained relatively low concentrations of total ascorbic acid in the edible parts, although higher levels of ascorbic acid in the shell. Citric acid corresponded to almost 60% of the total organic acids. The total soluble sugars [~7-12% (FW)] were predominantly sucrose, fructose and glucose. The core had almost twice as much total sugar (12%) than the pulp (6.8%). The amount of insoluble dietary fiber was around 1%, and the soluble fiber was less than 0.1%. The pulp showed the highest concentration of polyphenols (0.49%) and antioxidant activity (33 µmol.g-1) out of the parts. The consumption of the pineapple pulp or core produced a high glycemic index (~93%), but considering the glycemic load, this fruit can be considered as low dietary.

Con el objeto de determinar la disponibilidad in vitro del hierro en el arroz blanco fortificado con este mineral y el efecto inhibitorio del ácido fítico presente en el salvado en cantidades semejantes a las que se puede encontrar en el arroz integral, se analizaron muestras de arroz comercial blanco fortificado con hierro electrolítico (ABF) y arroz simil integral fortificado. Este se logró mediante mezclas de ABF más salvado de arroz en concentraciones de 4,76% y 9,09% en las muestras ABF2 y ABF3 respectivamente. Antes y después de ser sometidas a una hidrólisis con fitasa se determinó: Hierro total por espectrofotometría de absorción atómica, disponibilidad del hierro por el método in vitro de Kapsokefalou y Miller modificado por Valencia y col., fibra dietaria y ácido fítico según AOAC. Los resultados mostraron que el agregado de salvado deprimió la disponibilidad del hierro, 9,65%; 4,04%; y 1,82% para ABF, ABF2 y ABF3 respectivamente. Estos resultados pueden atribuirse en su mayor parte al contenido en ácido fítico, ya que después de su hidrólisis se obtuvieron valores máximos no significativamente diferentes de 28,20%; 27,95% y 25,30% para las mismas muestras. El contenido de fibra de las muestras disminuyó con el tratamiento con fitasa en las muestras ABF2 y ABF3, respectivamente. Sin embargo de acuerdo al análisis de regresión múltiple realizado, la fibra no influiría en los resultados mientras que el ácido fítico sería el responsable principal de la inhibición de la disponibilidad del hierro. Se concluye que en el arroz integral a pesar de su mayor contenido en hierro con respecto al arroz blanco, requeriría un nivel de fortificación más elevado que éste debido a su mayor contenido de ácido fítico.

In vitro assessment of iron availability on fortified rice. Cereals are rich in fiber but also in phytate which is considered the principal inhibitor of mineral availability. On this basis, iron availability of fortified rice, and the inhibitory effect of bran phytate was studied in: white rice fortified with electrolytic iron (ABF) from commercial origin; and mixtures of ABF plus 4,76% and 9,09% of rice bran (ABF2 and ABF3 respectively) to simulate brown rice. Samples were analysed before and after phytic acid hydrolysis with phytase: Dietary fiber and phytic acid were assessed according AOAC; iron availability, expressed as dialisable iron by the in vitro method of Kapsokefalou and Miller modified by Valencia et al.; iron content was assessed by AAS. Results showed that added bran depressed iron availability, 9,65%; 4,04% and 1,82% as expected (ABF, ABF2 and ABF3 respectively). After phytic acid hydrolisis iron availability reached 28,20%; 27,95% and 25,30% for the same samples. These values were not different. After phytic acid hydrolisis, fiber content of ABF2 and ABF3 were lower than before. However multiple regression analysis of the data showed that fiber had not influence on iron availability and that phytic acid would be the principal responsible of it. These results indicate that brown rice should have a higher level of iron fortification than in white rice or be combined with other foods that improve iron availability as meats, vegetables or fruits.