Resumen La determinación de aminoácidos (AA) en granos de cacao es de gran interés ya que estos son considerados como unos de los precursores de su sabor y aroma. Por esta razón, el presente trabajo tuvo como objetivo optimizar y validar un método por cromatografía líquida con detección DAD a 254 nm para la determinación selectiva de AA durante la fermentación y tostado en seis variedades de granos de cacao con diferentes genotipos, todos estos cultivados en Venezuela. Los AA se extrajeron del polvo de cacao molido y desgrasado con agua pura a 70 ºC, utilizando la técnica de ultrasonido. Luego, se derivatizaron con fenilotiocianato para separar sus derivados con buena resolución en menos de 29 min en una columna de fase reversa, utilizando gradiente de elución. Se analizaron 110 muestras de cacao. Los resultados mostraron un contenido significativo de AA libres, entre 3,87 y 5,97 g/kg, en ausencia de fermentación con predominio de AA ácidos, y un aumento progresivo en el contenido de AA, mientras ocurre el proceso de fermentación, con un predominio de AA hidrófobos como alanina, valina, isoleucina, leucina, fenilalanina y tirosina. Además, todos los tipos de cacao mostraron una degradación parcial de AA libres durante la etapa de tostado, especialmente los AA hidrófobos.

Abstract Amino acids (AA) composition in cocoa beans can predict the synthesis of compounds which affect cocoa flavor. Thus, their determination is of great interest for the community implied in the commercialization and production of cocoa. In consequence, in this work, the analysis of AA produced during cocoa beans fermentation and roasting was carried out. A high-performance liquid chromatographic method with DAD detection at 254 nm was optimized and validated for their selective determination in six varieties of cocoa beans with different genotypes, all of them grown in Venezuela. AA were extracted by defatted milled cocoa powder ultrasonication using purified water at 70 °C. Then, they were derivatized with phenyl isothiocyanate, and their derivatives were separated, using a reversed-phase column with gradient elution, achieving a satisfactory resolution among the peaks (greater than 1.0) in less than 29 min. 110 cocoa samples were analyzed. Results showed a significant content of free AA, ranging from 3.87 to 5.97 g/kg in absence of fermentation with a predominance of acidic AA. Moreover, there is a progressive increase in the AA content while fermentation process occurs, with a predominance of hydrophobic AA such as alanine, valine, isoleucine, leucine, phenylalanine, and tyrosine. On the other hand, all cocoa types showed a partial degradation of free AA during the roasting step, especially the hydrophobic ones.

Resumo A determinação dos aminoácidos (AA) nos grãos de cacau é importante, pois são considerados um dos precursores de seu sabor e aroma. Neste trabalho, um método foi otimizado e validado por cromatografia líquida com detecção DAD a 254 nm para a determinação seletiva de AA durante a fermentação e torrefação em seis variedades de grãos de cacau com diferentes genótipos, todos cultivados na Venezuela. Os AAs foram extraídos do pó de cacau moído e desengordurados com água pura a 70 ºC usando a técnica de ultrassom. Em seguida, foram derivatizados com feniltiocianato, e os derivados foram separados com boa resolução em menos de 29 minutos em uma coluna de fase invertida usando eluição em gradiente. Foram analisadas 110 amostras de cacau. Os resultados mostraram um conteúdo significativo de AA livre entre 3,87 e 5,97 g/kg na ausência de fermentação com predominância de AA ácidos e um aumento progressivo no conteúdo de AA enquanto o processo de fermentação ocorre com predominância de AA hidrófobos como alanina, valina, isoleucina, leucina, fenilalanina e tirosina. Além disso, todos os tipos de cacau apresentaram uma degradação parcial do AA livre durante a fase de torrefação, principalmente o AA hidrofóbico.

Resumo O desenvolvimento do sabor e do aroma do cacau é um fenômeno complexo que depende de como os processos de fermentação e torrefação são realizados. Durante a fermentação, ocorre a formação de alguns compostos chamados “precursores de aroma e sabor”, que são finalmente expressos durante a fase de torrefação. Portanto, a avaliação de precursores de aroma, como os aminoácidos formados durante a fermentação, é crucial para determinar neste contexto como o método foi desenvolvido e validado para o estudo desses compostos em amostras de cacau, sendo os aminoácidos convertidos quantitativamente em seus derivados de trimetilsilil antes de serem determinados por cromatografia gasosa com detecção por espectrometria de massa. Os resultados foram verificados por meio de estudos de precisão e acurácia. Os coeficientes de variação inter e intraensaio (CV; n = 5) foram inferiores a 4,7% e 4%, respectivamente. As recuperações analíticas (95% to 108% com CV < 4,2; n = 5) demonstraram alto desempenho do procedimento de extração. O método foi aplicado com sucesso na análise dos aminoácidos em 110 amostras de cacau venezuelano Criollo durante os três dias de fermentação e torrefação (110 °C por 25 min). Todas as amostras estudadas apresentaram um conteúdo apreciável de aminoácidos livres variando entre 3,87 e 5,97 g/kg na ausência de fermentação. A degradação dos aminoácidos ácidos foi observada durante o primeiro dia de fermentação, enquanto os demais aminoácidos aumentaram progressivamente durante o processo de fermentação com predomínio dos hidrofóbicos, principalmente leucina, fenilalanina, valina, alanina e isoleucina. Além disso, durante a fase de torrefação, uma fração dos aminoácidos, especialmente os hidrofóbicos, foi parcialmente degradada pela reação de Maillard para formar os compostos associados ao aroma e ao sabor do cacau.

Abstract The development of cocoa flavor and aroma is a complex phenomenon that depends on how the fermentation and roasting processes are carried out. During fermentation, the formation of some compounds so-called “aroma and flavor precursors” takes place, which are finally expressed during the roasting stage. Therefore, the evaluation of aroma precursors such as the amino acids formed during fermentation is crucial in order to determine the quality of the cocoa. In this context, we developed and validated a method for the study of these compounds in cocoa samples. The amino acids were quantitatively converted into their trimethylsilyl derivatives before their determination by gas chromatography with mass spectrometry detection. The results were verified performing precision and accuracy studies. The inter and intra assay coefficients of variation (C.V, n = 5) were lower than 4.7% and 4%, respectively. The analytical recoveries (95% to 108% with C.V < 4.2, n = 5) demonstrated the high performance of the extraction procedure. The method was successfully applied to the analysis of the amino acids in 110 samples of Venezuelan Criollo cocoa during the three days of fermentation and roasting (110 °C for 25 min). All samples had an appreciable content of free amino acids ranging between 3.87 and 5.97 g/kg in the absence of fermentation. We observed degradation of the acidic amino acids during the first day of fermentation, while the rest of amino acids increased progressively during the fermentation process with a predominance of the hydrophobic ones, mainly leucine, phenylalanine, valine, alanine and isoleucine. Additionally, during the roasting stage a fraction of the amino acids, especially the hydrophobic ones, was partially degraded through Maillard reaction to form the compounds associated with the cocoa aroma and flavor.

ABSTRACT The environmental problems that plague humanity are urgent to be solved. Therefore, professionals are required to be trained under an ethical conscience with respect to the current situation of the environment. The objective of this work is to show a set of actions so that the students of the Zootechnics career can identify and act from the subject of Animal Health on the environmental problems that derive from bad livestock practices. The proposed set of actions propitiates, from a teaching developer and integrator process, an integral professional formation of the future graduated, so that in this future field of action, they can guarantee sustainable livestock productions on the basis of an adequate sanitary management.

RESUMEN Los problemas medioambientales que azotan a la humanidad resultan apremiantes de solución. Por tanto, se requiere de profesionales que se formen bajo una conciencia ética con respecto a la situación actual del medio ambiente. El presente trabajo tiene como objetivo mostrar un conjunto de acciones para que los estudiantes de la carrera de Ingeniería Zootécnica puedan identificar y accionar, desde la asignatura Sanidad Animal sobre los problemas medio ambientales que se derivan de las malas prácticas pecuarias. El conjunto de acciones propuesto propicia, desde un proceso docente desarrollador e integrador, una formación profesional integral del futuro egresado, para que en su futuro campo de actuación pueda garantizar producciones pecuarias sostenibles sobre la base de un manejo sanitario adecuado.

ABSTRACT The differentiating element must be the integrating element between one community and another. It's of vital importance that the communities identify their value proposition and from it, to link up the activities necessary for the practice of tourism; own resources and provided through partnerships; as well as the other components of a management model necessary for its sustainability. The lack of organizational structure in this type of enterprise; as well as, the low use of distribution channels and the promotion of their services, it has been a detonating for conducting field research to several representative communities in each region of the continental Ecuador. It was concluded with the necessity to implement a community management model that allows them to obtain strategies and a broader vision of the points that need to be strengthened as a tourist trade.

RESUMEN El elemento diferenciador debe ser el elemento integrador entre una comunidad y otra. Es de vital importancia que las comunidades identifiquen su propuesta de valor y a partir de la misma, vincular las actividades necesarias para la práctica del turismo; los recursos propios y prestados mediante alianzas; así como los demás componentes de un modelo de gestión necesario para su sostenibilidad. La carente estructura organizacional en este tipo de emprendimientos; así como, el escaso uso de canales de distribución y promoción de sus servicios, ha sido un detonante para la realización de una investigación de campo a varias comunidades representativas por cada región del Ecuador continental. Se concluyó con la necesidad de implantar un modelo de gestión comunitario que les permita obtener estrategias y una visión más amplia de los puntos que necesitan fortalecer como comercio turístico.

El presente trabajo se efectuó con tres tipos de cacao, Theobroma cacao L., Criollo (Porcelana, Guasare y Criollo Merideño San Juan-CMSJ) colectados en el estado Mérida; Trinitario (ICS-1) y Foras tero (IMC-67xOC-61), cosechados en el estado Aragua, con la finalidad de evaluar la calidad del proceso de secado y el comportamiento físico del grano. Se efectuaron registros diarios de peso, pH y acidez titulable (AT) en las almendras , así como porcentaje de testa y acidez volátil (AV) al final del secado. El protocolo utilizado fue un secado gradual, en gavetas de madera durante 6 d. Los resultados muestran que la pérdida de peso en los tipos evaluados, se ajusta a una función polinomial Y = a Xm - b X + c con un coeficiente de correlación entre 0,96 y 0,99. Con relación a la AT en cotiledones de los diferentes tipos evaluados (P>0,001) y porcentaje de cascarilla, el Criollo Porcelana presentó valores superiores a las demás variedades. La humedad se mantuvo constante en todos los cacaos .

Three kinds of cocoa were used in this investigation: Criollos (Porcelana, Guasare y Criollo Merideño San Juan) collected in Mérida State; Trinitario: ICS-1 and the Forastero IMC-67xOC-61, harvested in Aragua State. Registrations of Daily weigh, pH and tritable acidity (TA) in the beans percentage of testa (test/head) and volatile acidity (VA) when the dried stage is over were done. The process used was a gradual dried into wooden drawers during six days. The results have shown that the weigh lost in the samples evaluated are set to a polimonial function Y = a Xm - b X + c, with a correlation rate between 0.96 and 0.99. About the TA to the cotyledons of the evaluated cocoas (P>0,001), the Criollo Porcelana had higher values than the rest of the cocoas, humidity remained constant in all cocoas and the highest percentage of hulls was cocoa presented Porcelana.

En el presente trabajo se evaluó algunos parámetros asociados con los compuestos de aroma y sabor del cacao , Theobroma cacao L., Criollo Merideño (CM) cultivado bajo dos condiciones edafoclimáticas. Un primer lote establecido en el Campo Experimental San Juan de Lagunillas del Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (INIA-Mérida), Venezuela , a una altura de 1.050 m.s.n.m con temperatura media anual de 26 ºC y otro lote ubicado en la población Zea del mismo estado, a 850 m.s.n.m y 22 ºC, respectivamente. Los análisis se efectuaron en muestras de cotiledones frescos durante el proceso de fermentación. En ambos casos se evaluó el porcentaje de: cascarilla, humedad , grasa y punto de fusión , contenido de ácidos volátiles, azúcares totales, polifenoles, purinas totales, teobromina, cafeína y pirazinas. Los resultados muestran que el cacao CM en San Juan de Lagunillas (SJL), presentó menor acidez titulable al inicio del secado y volátil al final de la fermentación, en comparación con el CM en Zea. Así mismo, se observó ligeras diferencias en el contenido de grasas, azúcares totales , pirazinas, cafeína y teobromina, lo que indica que las condiciones edafoclimáticas generaron cambios en el comportamiento químico de los precursores de aroma y sabor . Todos los parámetros químicos fueron corregidos en función de la humedad de la muestra durante el proceso de fermentación y relacionados con una muestra de cacao fermentado Forastero de Ghana

The present study evaluated some parameters associated with the aroma and fl avor compounds in cocoa, Theobroma cacao L., Merideño Creole (MC) grown under soil and climatic conditions. A lot set in the Experimental Station of the San Juan de Lagunillas (INIA-Mérida), Venezuela at an altitude of 1,050 m.a.s.l. and average annual tempe rature of 26 ºC and another in the town of Zea, Zea municipality of Mérida and 850 m.a.s.l. 22 ºC average tempe rature. Tests were conducted on samples of fresh cotyledons during the fermentation process. Both cases evaluated the percentage of fi ber, moisture, fat and its melting point, content of volatile acidity, total sugars, polyphenols, total purines, theobro mine, caffeine and pyrazine. The results show that the MC cacao in San Juan of Lagunillas, a low acidity at the start of drying compared to MC in Zea as well as a less volatile acidity at the end of fermentation. It was also noted slight differences in fat content, total sugars, pyrazine and content of caffeine and theobromine, indicating that soil and climatic conditions have led to changes in the chemical behavior of the precursors of aroma and fl avor. All chemical parameters were corrected according to the moisture of the sample during the fermentation process and were associated with a sample of fermented cocoa of Ghana