Resumo Um dos segmentos atuais de processamento dos recursos biológicos aquáticos é a produção de produtos semiacabados de peixe resfriado, os mais preparados para o tratamento térmico. Esses produtos têm uma vida útil muito limitada, porque as matérias-primas têm alta atividade enzimática. O objetivo deste trabalho de pesquisa foi melhorar a tecnologia de produtos semiacabados de cavalinha japonesa (japanese mackerel) resfriada com uma vida útil prolongada. Para atingir esse objetivo, a cavalinha foi injetada com uma salmoura de multicomponentes, contendo aditivos que diminuem a contaminação microbiana, têm um efeito bacteriostático e ajudam a melhorar as características organolépticas do produto acabado. Novas formulações de salmoura de múltiplos componentes permitem salga e maturação mais rápidas das matérias-primas em comparação com a amostra de controle. A concentração de sal nos peixes, amina nitrogenada e o valor de peróxido foram determinados por titulação. Contagem total de microrganismos mesofílicos aeróbicos e anaeróbicos facultativos (NMAFAnM) em produtos semiacabados de peixes foi determinada pela identificação do número de colônias de microrganismos em meios nutricionais do ágar. O tratamento do peixe cavalinha com as salmouras desenvolvidas, incluindo componentes que retem umidade, ácidos orgânicos e aditivos aromatizantes com propriedades antibactericidas, melhora as características organolépticas do produto acabado, promovem a salga e a maturação dos peixes, reduzindo o número de microrganismos (NMAFAnM). O toer de amina nitrogenada variou de 1,4 g/kg (no início da salga) a 1,55 g/kg no controle e até 3,05 g/kg nas amostras de teste até o final da salga. A concentração de sal no peixe cavalinha tratado com salmoura foi de 1,19% e com as novas formulações variou de 2,84% a 3,17%. A contagem total de microrganismos no peixe cavalinha foi de 2,0 ×102 CFU/g, após a salga reduziu para 0,1 a 3,0 × 101 CFU/g, dependendo da formulação empregada. De acordo com os resultados da pesquisa, a duração ideal da salga do peixe cavalinha, com novos meios de salga, é de 4 a 5 h a uma temperatura de 6 °C a 8 °C. Juntamente com os meios de salga desenvolvidos, o uso de novos materiais de embalagem permitem a obtenção de produtos culinários semiacabados de cavalinha com prazo de validade de até 20 dias a uma temperatura de 0 °C a 5 °C, umidade 95% a 98%.

Abstract One of the actual areas of processing the aquatic biological resources is the production of chilled fish semi-finished products, the most prepared for heat treatment. Such products have a very limited shelf life, because fish raw materials have high enzymatic activity. This research work aimed to improve the technology of chilled fish semi-finished products from Japanese mackerel with an extended shelf life. To achieve this goal, Japanese mackerel was injected with multicomponent salting media, containing food additives that slow down microbial contamination, have a bacteriostatic effect and assist in improving the organoleptic characteristics of the finished product. New receptions of salting multicomponent compositions provide faster salting and ripening of raw materials compared to the control sample. Salt concentration in fish, amine nitrogen and peroxide value were determined by titration methods. The total number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms (КMAFAnM) in fish semi-finished products was determined by identifying the number of grown colonies of microorganisms on nutrient media from agar. The treatment of Japanese mackerel with developed salting media, including moisture-retaining components, organic acids and flavoring additives with anti-bactericidal properties, improves the organoleptic characteristics of the finished product, promotes more salting and maturation of fish, as well as reducing the number of microorganisms (KMAFAnM). The increase in amine nitrogen content ranged from 1.4 g/kg (at the beginning of the salting) to 1.55 g/kg in the control and up to 3.05 g/kg in the test samples by the end of the salting. Salt concentration in Japanese mackerel treated with control salting media amounted to 1.19%, new developed salting media - from 2.84% to 3.17%. The total abundance of microorganisms in Japanese mackerel was 2.0 x 102 CFU/g, after salting it decreased to 0.1 to 3.0 x 101 CFU/g depending on the formulation of media for salting. According to the research results, the rational duration of the salting of Japanese mackerel, with new media for salting was 4 to 5 h at a temperature of 6 °С to 8 °С. Along with the salting media developed by us, the use of modern packaging materials in the technology provided chilled culinary semi – finished products from Japanese mackerel with longer shelf life of up to 20 days at a temperature of 0 °С to 5 °C, and humidity 95% to 98%.