O ácido ascórbico, vitamina C, é usado extensivamente na indústria de alimentos, não só devido ao seu valor nutricional, mas devido a suas contribuições funcionais na qualidade do produto. Existem muitos estudos sobre a estabilidade cinética do ácido ascórbico em bebidas, mas nenhum estudo foi encontrado sobre as constantes cinéticas de degradação do ácido ascórbico adicionado em purê de pêssego. Neste trabalho, estudou-se a cinética de degradação do ácido ascórbico em purê de pêssego da cultivar Jade, em condições anaeróbicas e na faixa de 70 a 90 °C. As concentrações de purês testadas foram 12, 22 e 32 °Brix. A análise cinética dos dados sugere que a degradação foi significativamente representada pelos modelos cinéticos de zero e primeira ordem. A velocidade de degradação do ácido ascórbico foi dependente da temperatura. A energia de ativação média foi de 45 kJ.mol-1 e independente da concentração de sólidos solúveis.

Ascorbic acid (vitamin C) is extensively used in the food industry, not only for its nutritional value, but also for its many functional contributions to product quality. There have been many studies on the stability of ascorbic acid in different beverages, but no study was found on the reaction rate constants for ascorbic acid degradation in peach purée. In this work, the degradation of ascorbic acid in Jade peach purée was studied in anaerobic conditions and from 70-90 °C. The peach purée concentrations tested were 12, 22 and 32 °Brix. The kinetic analysis of the data suggests that the degradation was significantly represented by zero and first-order kinetic models. The rate of ascorbic acid degradation in peach purée was temperature dependent. The average activation energy was 45 kJ.mol-1 and independent of the concentration of soluble solids.

Os objetivos deste trabalho foram avaliar genótipos de batata quanto ao teor de açúcares redutores e condições pós-colheita que favoreçam a identificação daqueles com baixo teor. Oito clones, previamente selecionados para cor clara de fritura, e a cultivar Atlantic foram avaliados nos períodos de outono de 2004 e 2005. Os experimentos foram conduzidos na Embrapa Clima Temperado, Pelotas-RS, Brasil (31°52'S, 52°21'W), em blocos ao acaso com quatro repetições. Em 2004, o teor de açúcares redutores foi quantificado após três condições: cura; quatro semanas refrigerados a 4°C; e refrigeração seguida por recondicionamento durante duas semanas. Em 2005, os açúcares redutores foram analisados somente após a refrigeração. O teste F revelou diferenças significativas entre genótipos para todas as variáveis, exceto para açúcares redutores após a cura dos tubérculos. Os clones 'C-1883-22-97', 'C-1881-16-97', 'C-1786-9-96', 'C-1786-7-96' e 'C-1787-14-96' contiveram os teores mais baixos de açúcares redutores. A refrigeração foi a condição que permitiu a identificação de genótipos com baixos teores de açúcares redutores.

The objectives of this work were to evaluate potato genotypes for reducing sugar content and post-harvest conditions that favored the identification of those with low content. Eight potato clones, previously selected for light frying color, and the cultivar Atlantic were evaluated in autumn seasons of 2004 and 2005. The experiments were carried out at Embrapa Clima Temperado, Pelotas-RS, Brazil (31°52'S, 52°21'W), in a randomized complete block design with four replications. In 2004, the reducing sugar content was quantified after three conditions: curing the tubers; four weeks of refrigerated storage at 4°C; and refrigeration followed by reconditioning for two weeks. In 2005, the reducing sugars were analyzed only after refrigeration. Besides that the genotypes were evaluated for chip color, dry matter content and physiological defects. The F test revealed significant differences among genotypes for all variables, except for reducing sugar content after tuber curing. 'C-1883-22-97', 'C-1881-16-97', 'C-1786-9-96', 'C-1786-7-96' and 'C-1787-14-96' clones showed the lowest reducing sugar content. The refrigeration was the condition that allowed identification of low reducing sugar genotypes.

Testes de preferência e de aceitação foram realizados para determinar a relação entre parâmetros e atributos de qualidade de purês de pêssegos elaborados a partir das cvs. Granada, Jade, Esmeralda, Maciel, Eldorado, Jubileu, Br-6 e Magno. Pêssegos da safra 2003-2004 foram colhidos em pomar comercial na região de Pelotas - RS. As propriedades físicas e químicas foram determinadas com quatro repetições de vinte pêssegos de cada cultivar. O purê de pêssego foi elaborado por branqueamento contínuo. Os testes de preferência e aceitação foram aplicados com 50 consumidores, e as respostas dos consumidores foram registradas, respectivamente, em uma escala auto-ajustável e uma hedônica de nove pontos. Também, utilizou-se um teste descritivo com nove julgadores treinados. Analisaram-se os resultados por ANOVA, e as diferenças significativas, pelo teste de Tukey. As oito cultivares selecionadas variaram amplamente em suas características físicas e químicas. De modo geral, o teor de fenóis incrementou com o ciclo de colheita, e as cultivares Eldorado, BR-6, Jubileu e Magno foram superiores para relação SS/AT (e" 15,1), que é considerado um bom indicador para fruta de alta qualidade. Os purês elaborados com as cultivares Jubileu e Eldorado foram os preferidos pelos consumidores. O principal motivo dessa escolha foi o equilíbrio existente entre ácido e doce, que foi significativamente relacionado com SS/AT. As cultivares com baixo conteúdo de fenóis totais, quando manufaturadas, resultaram em purês de pêssegos de coloração amarela, que é uma característica desejável.

Preference and acceptance tests were performed to determine the relationship between quality parameters and attributes of peach purées from cultivars Granada, Jade, Emeralda, Maciel, Eldorado, Jubileu, Br-6 and Magno. Peaches of the crop 2003/2004 were picked from a commercial orchard in Pelotas/RS. The physical and chemical properties were determined with four replications of twenty fruit each. The peach purées were manufactured by continuous blanching. Preference and acceptance tests were performed in peach purées with 50 consumers and the consumer's response were recorded using self-adjusting and nine-point hedonic scales respectively. In addition, the descriptive test was with nine trained judges. The results were analyzed by ANOVA, and significant differences were determined using Tukey's test. The physical and chemical characteristics of the eight cultivars of peach varied widely between themselves. In general, the total phenols increased with the crop cycle. The cvs. Eldorado, BR-6, Jubileu and Magno were superiors to SS/TA ratio (e" 15.1) that is a good indicator of high-quality fruit. Peach purées of Jubileu and Eldorado were the preferred of consumers. The main reason of this choice was the balance between sweet and acid that was significantly related to SS/TA. The peach cultivars with low total phenols contents, when the fruits were manufactured, had as results a yellow coloration desirable for peach purée.