RESUMO Os frutos do cerrado possuem uma grande diversidade de compostos bioativos, sendo interessantes para o consumo in natura e após processamento industrial. A uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) se destaca entre estes frutos, pois apresenta alto conteúdo de compostos fenólicos e ácido ascórbico. Entretanto, o seu potencial tecnológico e nutricional ainda é pouco explorado industrialmente. A presente pesquisa teve o objetivo de desenvolver três formulações de néctar de uvaia e avaliar a sua estabilidade durante 90 dias de armazenamento. Para tanto, foram elaboradas três formulações de néctar contendo 30% (F1), 40% (F2) e 50% (F3) da polpa de uvaia, analisadas quanto aos parâmetros pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, ácido ascórbico e compostos fenólicos totais, durante 0, 30, 60 e 90 dias de armazenamento à temperatura ambiente. O pH dos néctares foi significativamente reduzido após 30 dias de armazenamento. O aumento da acidez e do conteúdo de ácido ascórbico foi proporcional à elevação da concentração de polpa utilizada na formulação da bebida. O conteúdo de ácido ascórbico foi reduzido ao longo do período de armazenamento e permaneceu mais elevado para as formulações F2 e F3. A concentração de compostos fenólicos foi maior no néctar com maior proporção de polpa de uvaia, sendo este parâmetro aumentado durante os 30 dias de armazenamento e reduzido após este período para todas as formulações de néctar. As formulações contendo 40% e 50% de polpa de uvaia apresentaram maior concentração e melhor estabilidade de compostos bioativos. A uvaia pode ser considerada uma importante matéria-prima para o desenvolvimento de uma bebida inovadora e com importantes propriedades nutritivas e bioativas.

ABSTRACT: Brazilian Cerrado fruits have a great diversity of bioactive compounds, with significant relevance for fresh consumption and industrial processing. The uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) stands out among these fruits, seeing that this species contains high phenolic compounds and ascorbic acid levels. However, its technological and nutritional potential is still little explored industrially. This research aimed to develop three uvaia nectar formulations and to evaluate its stability during 90 days of storage. The formulations were made with 30%, 40%, and 50% of uvaia pulp, corresponding to F1, F2, and F3 formulations, respectively, which were characterized for pH, total titratable acidity, soluble solids, ascorbic acid, and total phenolics during 0, 30, 60, and 90 days of storage at room temperature. A significant pH reduction was observed after 30 days of storage for all nectars. The acidity and ascorbic acid levels increased in proportion to the addition in the pulp concentration of the formulations. The ascorbic acid content reduced over the storage period and remained higher for the formulations F2 and F3. The concentration of phenolic compounds was higher in the nectar containing relevant levels of uvaia pulp concentration, which increased throughout 30 days of storage, however, with a decrease after this period. The formulations containing 40% and 50% of uvaia pulp showed higher concentration and better stability of bioactive compounds. Uvaia can be considered an effective raw material for the development of a novel beverage with important nutritional and bioactive properties.