RESUMO Este trabalho objetivou elaborar barra de cereal adicionada de farinha integral de feijão-caupi, castanha de caju e banana passa e avaliar sua aceitação e composição química. Foram desenvolvidas três formulações, B1 com 5,25% de feijão-caupi, B2 7,5% e B3 com 15%. Os atributos sensoriais foram avaliados por 10 provadores treinados utilizando escala hedônica. Após este teste, duas formulações foram analisadas por 100 provadores não treinados utilizando os testes de comparação múltipla, comparação pareada e intenção de compra. A umidade foi determinada por secagem em estufa e as cinzas após calcinação das amostras em forno mufla. O teor de proteínas foi obtido pelo método de Macro-Kjeldahl e o de lipídeos por extração a quente em aparelho de Soxhlet. Os carboidratos foram determinados por diferença e os minerais pela técnica de espectrometria de emissão atômica com fonte de plasma indutivamente acoplado. Após teste com a equipe treinada, observou-se que a barra B3 recebeu a menor média em relação ao sabor. Com os provadores não treinados, verificou-se que as barras B1 e B2 são viáveis comercialmente e não apresentaram diferença na comparação pareada. O aumento de feijão-caupi promoveu um incremento nos teores de cinzas, lipídeos e proteínas. A barra B2 apresentou maior teor de cinzas, lipídeos e proteínas e a menor quantidade de carboidratos e umidade. As barras se apresentaram como fontes de ferro, fósforo, magnésio e zinco e com alto conteúdo de cobre e manganês. Concluiu-se que a barra de cereal elaborada contém alto teor de nutrientes e apresenta viabilidade sensorial.
ABSTRACT This work aimed to elaborate a cereal bar with whole cowpea flour, cashew nuts and bananas raisin and evaluate their acceptance and chemical composition. Three formulations were developed, B1 with 5.25% cowpea, B2 7.5% and B3 with 15%. Sensory attributes were assessed by 10 trained tasters using a hedonic scale. Two formulations were analyzed by 100 untrained tasters using the multiple comparison, paired comparison and purchase intention tests. The humidity was determined by drying in an oven and the ashes after calcination of the samples in a muffle furnace. The protein content was obtained by the Macro-Kjeldahl method and the lipid content by hot extraction in a Soxhlet apparatus. Carbohydrates were determined by difference and minerals by the technique of atomic emission spectrometry with inductively coupled plasma source. After testing with the trained team, it was observed that the B3 bar received the lowest average in relation to flavor. With untrained tasters, it was found that bars B1 and B2 are commercially viable and showed no difference in the paired comparison. The increase in cowpea promoted an increase in the levels of ash, lipids and proteins. Bar B2 showed the highest content of ash, lipids and proteins and the lowest amount of carbohydrates and moisture. The bars presented themselves as sources of iron, phosphorus, magnesium and zinc and with a high content of copper and manganese. It is concluded that the elaborated cereal bar contains high nutrients content and has sensory viability.