RESUMO Queijos são derivados lácteos elaborados a partir da coagulação do leite, os quais podem ser classificados pela legislação brasileira de acordo com o teor de gordura e umidade. Queijos como o Minas Frescal e a Ricota apresentam grande teor de umidade, sendo muito perecíveis. Desta forma, alterações químicas podem ocorrer e interferir na vida útil desses produtos. Objetivando avaliar os parâmetros físico-químicos dos queijos Minas Frescal e Ricota comercializados em Fortaleza-Ceará foram avaliadas 10 amostras desses produtos. As variáveis peso, temperatura, acidez titulável, pH, umidade e gordura foram mensuradas em triplicata. A conformidade dos resultados obtidos foi verificada na legislação brasileira vigente. Observou-se que 100% das amostras estavam com a temperatura e acidez elevadas, enquanto o teor de umidade se encontrava abaixo do estabelecido pelos padrões legais. Uma parte das amostras de queijo Minas Frescal (40%) e de Ricota (20%) apresentou baixo índice de gordura no extrato seco (GES). Diante do exposto, sugere-se maior controle sobre a produção com intuito de padronizar a composição dos produtos e cumprir os parâmetros da legislação como forma de garantir o direito do consumidor e minimizar os riscos à saúde.
ABSTRACT Cheeses are dairy products prepared from coagulated milk, and which, under Brazilian legislation, can be classified according to their fat and moisture content. Cheeses such as Minas Frescal and Ricotta have a high moisture content and are highly perishable. As such, chemical changes can occur and interfere with the shelf life of these products. In order to evaluate the physical and chemical parameters of Minas Frescal and Ricotta cheeses marketed in Fortaleza, Ceará, 10 samples of the products were evaluated. The variables of weight, temperature, titratable acidity, pH, moisture and fat were measured in triplicate. It was checked that the results conformed to current Brazilian legislation, and it was found that 100% of the samples had high temperature and high acidity, while the moisture content was below that established by legal standards. Some of the samples of Minas Frescal (40%) and Ricotta cheese (20%) had a low dry-extract fat index (DEF). In view of the above, greater control over production is suggested, in order to standardise the composition of the products and comply with legislative parameters, as a way of guaranteeing consumer rights and minimising health risks.