O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físicas, físico-químicas, químicas e microbiológicas da bebida de açaí (Euterpe precatoria Mart.) in natura, processada e comercializada em Rio Branco-Acre, submetê-la a tratamentos de acidificação e pasteurização e avaliar seus efeitos. Frutos de açaí foram processados para obtenção da bebida, conforme geralmente consumida. Uma amostra de 25 litros foi coletada de uma unidade processadora, no mercado municipal de Rio Branco, transportada ao laboratório da Unidade de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Acre para montagem de experimentos em delineamento inteiramente casualizado. Na bebida in natura e após tratamentos realizou-se as análises de sólidos totais, pH, acidez total titulável, proteínas, lipídios, bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes a 45 ºC. Os resultados da ANOVA mostraram, exceto lipídios, diferença (p < 0,01) nos parâmetros. A bebida de açaí in natura apresenta elevada contaminação por coliformes totais e termotolerantes a 45 ºC, bolores e leveduras, estando em condições higiênico-sanitária insatisfatória e insegura ao consumo. A pasteurização foi eficaz na redução da microbiota da bebida, reduziu a contaminação para nível aceitável, conforme a legislação, garantindo qualidade e segurança alimentar. O tratamento acidificado reduziu parcialmente a microbiota. A bebida é classificada como açaí fino ou tipo C.
The purpose of this work was to evaluate the physical, physicochemical, chemical and microbiological characteristics of in natura açai (Euterpe precatoria Mart.)beverageprocessed and commercialized in Rio Branco, Acre, submitting it to acidification and pasteurization treatments and evaluating their effects. Açaí fruits were processed to obtain the beverage as generally consumed. A 25 L sample was collected from a processing unit at a market in Rio Branco and transported to the Laboratory of Food Technology at the Federal University of Acre, for sampling of the experiments in a completely randomized design. Analyses of total solids, pH, total titrable acidity, proteins, lipids, moulds and yeasts, total and heat-tolerant coliforms at 45 ºC were performed in in natura beverage and after treatments. The results of the ANOVA showed, except for lipids, difference (p < 0.01) in the parameters. The in natura açaí beverage presented an elevated contamination by total and heat-tolerant coliforms at 45 ºC, moulds and yeasts, being in hygienic-sanitary conditions both unsatisfactory and unsafe for consumption. Pasteurization was efficient in reducing the beverage microbiota; it reduced contamination to an acceptable level according to the legislation, warranting food quality and safety. The acidified treatment partially reduced the microbiota. The beverage was classified as fine or type C.