Os teores de amido foram determinados em produtos a base de frango comercializados em Belo Horizonte, MG, no período de dezembro de 1996 a março de 1997. As amostras foram analisadas quanto aos teores de umidade e amido. O amido foi submetido a hidrolise ácida e a glicose resultante foi determinada a 620 nm após reação com antrona. O método apresentou exatidão (92,7% de recuperação), precisão (CV = 3,0%), sensibilidade (limite de quantificação = 1,25 g/100 g) e simplicidade na determinação de amido em produtos cárneos. Dentre os produtos analisados, amido foi detectado em 100% das amostras de almôndega e empanado, 60% das de lingüiça, 50% das de mortadela e 30% das de salsicha. Amido não foi detectado nas amostras de hambúrguer analisadas. Teores médios mais elevados de amido foram encontrados em empanado (14,85 g/100 g) seguido de almôndegas (4,45 g/100 g), lingüiça (1,73 g/100 g), mortadela (1,14 g/100 g) e salsicha (0,57 g/100 g). O teor médio de umidade variou de 35,68 em lingüiça a 46,24 g/100 g em empanado. Todas as amostras de mortadela e 90% das de salsicha atenderam a legislação vigente quanto aos teores de amido. Foi observada variação nos teores de amido entre produtos de diferentes marcas e de uma mesma marca.
The levels of starch were determined in chicken based meat products commercialized in Belo Horizonte, MG, Brazil, from December 1996 to March 1997. Samples were analyzed for moisture and starch contents. Starch was acid hydrolyzed and the resulting glucose was determined at 620 nm after reaction with anthrone. The method was observed to be accurate (92.7% recovery), precise (CV = 3.0%), sensitive (quantification limit = 1.25 g/100 g) and simple in the determination of starch in meat products. Among products analyzed, starch was detected in 100% of meat balls and nuggets samples, in 60% of the sausage, 50% of the bologna and 30% of the frankfurter. Starch was not detected in hamburger samples analyzed. Higher mean starch levels were found in nuggets (14.85 g/100 g) followed by meat balls (4.45 g/100 g), sausage (1.73 g/100 g), bologna (1.14 g/100 g) and frankfurter (0.57 g/100 g). Mean moisture content varied from 35.68 in sausage to 46.24 g/100 g in nuggets. No significant correlation was observed between moisture and starch contents. Every sample of bologna and 90% of the frankfurter contained starch levels according to the Brazilian legislation. Starch levels varied considerably within brands as well as within lots of the same brand.