O objetivo do estudo foi o acompanhamento das alterações de cor em geleias de morango e goiaba light, durante a estocagem. Para o estudo, uma formulação de cada sabor foi preparada, variando a aplicação de hidrocoloides (pectina e amido modificado). As geleias foram caracterizadas quanto ao pH, sólidos solúveis, atividade de água e sinérese. Para acompanhamento das alterações de cor, as amostras permaneceram armazenadas durante 180 dias em câmaras com temperaturas controladas de 10 °C (controle) e 25 °C (comercial) e, a cada 30 dias, foram realizadas análises instrumentais de cor (L*, a* e b*). O modelo de Arrhenius foi aplicado às velocidades de reação (k), nas diferentes temperaturas, mostrando que as geleias de morango e goiaba light apresentaram maiores alterações quando armazenadas na temperatura de 25 °C, quando comparadas com as amostras armazenadas a 10 °C. Foram obtidos valores de energia de ativação entre 13 e 15 kcal.mol-1 e valores de Q10 entre 2,1 e 2,3, para geleia light de morango e geleia light de goiaba, respectivamente. Concluiu-se, portanto, que, em termos de alterações de cor, a cada 10 °C de aumento de temperatura a vida de prateleira das geleias light foi reduzida pela metade.
The purpose of this study was to follow-up color changes in low-calorie strawberry and guava jellies during storage. To this end, one formulation of each flavor was prepared varying the application of hydrocolloids (pectin and modified starch). The jellies were studied regarding pH, soluble solids, water activity and syneresis. In order to follow-up color changes, the samples remained stored for 180 days in chambers with controlled temperatures of 10 °C (control) and 25 °C (commercial), and color instrumental analyses (L*, a*, and b*) were performed every 30 days. Arrhenius model was applied to reaction speeds (k) at different temperatures, where light strawberry and guava jellies showed greater color changes when stored at 25 °C compared to the samples stored at 10 °C. Activation energy values between 13 and 15 kcal.mol-1 and Q10 values between 2.1 and 2.3 were obtained for light strawberry jelly and light guava jelly, respectively. Therefore, it was concluded that, with respect to color changes, every 10 °C temperature increase reduces light jellies shelf-life by half.