Abstract Yacon is mainly constituted of water and carbohydrates [single sugars and fructooligosaccharides (FOS)], thus being an excellent alternative for the growth and preservation of bacterial culture. Latilactobacillus sakei ACU-2 and Staphylococcus vitulinus ACU-10 comprised the autochthonous starter culture SAS-1 designed for the manufacture of dry sausages. This study evaluated the use of yacon juice as a potential growth medium and cryoprotectant for these bacteria. The growth medium was prepared with yacon juice supplemented with peptone and dipotassium phosphate. After growing, cells were resuspended in yacon juice (5, 10 and 25 mL/100 mL) and lyophilized. Viable cells were count before, immediately after lyophilization, and along 6 months of refrigerated storage. Both bacteria grew in every yacon concentration tested; however, juice concentration affected their growth. Latilactobacillus sakei grew at μ = 0.256 ± 0.01 giving the highest bacterial density at 10 mL/100 mL (Log DOmax 0.33 ± 0.01). While 5 mL/100 mL yacon juice provided the best conditions for S. vitulinus growth (μ = 0.215 ± 0.016; Log DOmax 0.32 ± 0.01). After lyophilization, the survival rate was 91.1% for L. sakei and 65.8% for S. vitulinus. Throughout storage, high cell counts suggested good stability of both bacteria. Results revealed that yacon juice comprises a nutritive substrate for the growth and cryopreservation of tested strains from the genus Latilactobacillus and Staphylococcus. single FOS, FOS , (FOS)] ACU2 ACU 2 ACU- ACU10 ACU-1 SAS1 SAS 1 SAS- sausages phosphate growing 5, (5 mL100 100 mL/10 lyophilized before lyophilization storage however 0256 0 256 0.25 001 01 0.0 033 33 0.3 0.01. . 0.01) S 0215 215 0.21 0.016 0016 016 032 32 911 91 91.1 L 658 65 8 65.8 (FOS) ACU1 ( mL10 mL/1 025 0.2 00 0. 03 3 021 21 9 91. 65. (FOS mL1 mL/ 02
Resumo O yacon é constituído principalmente por água e carboidratos (açúcares simples e fruto-oligossacarídeos), sendo uma excelente alternativa para o crescimento e a preservação da cultura bacteriana. Latilactobacillus sakei ACU-2 e Staphylococcus vitulinus ACU-10 compuseram a cultura starter autóctone SAS-1, destinada à fabricação de embutidos secos. Este estudo avaliou o uso do suco de yacon como potencial meio de crescimento e crioprotetor para essas bactérias. O meio de crescimento foi preparado com suco de yacon suplementado com peptona e fosfato dipotássico. Após o crescimento, as células foram ressuspensas em suco de yacon (5, 10 e 25 mL/100 mL) e liofilizadas. As células viáveis foram contadas antes e imediatamente após a liofilização, e ao longo de seis meses de armazenamento refrigerado. Ambas as bactérias cresceram em cada concentração de yacon testada; no entanto, a concentração de suco afetou seu crescimento. Latilactobacillus sakei cresceu a μ = 0,256 ± 0,01, dando a maior densidade bacteriana em 10 mL/100 mL (Log DOmax 0,33 ± 0,01), enquanto a concentração 5 mL/100 mL de suco de yacon apresentou as melhores condições para o crescimento de S. vitulinus (μ = 0,215 ± 0,016; Log DOmax 0,32 ± 0,01). Após a liofilização, a taxa de sobrevivência foi de 91,1% para L. sakei e 65,8% para S. vitulinus. Ao longo do armazenamento, altas contagens de células sugeriram boa estabilidade de ambas as bactérias. Os resultados revelaram que o suco de yacon é um substrato nutritivo para o crescimento e a criopreservação das cepas testadas dos gêneros Latilactobacillus e Staphylococcus. açúcares frutooligossacarídeos, frutooligossacarídeos fruto oligossacarídeos , fruto-oligossacarídeos) ACU2 ACU 2 ACU- ACU10 ACU-1 SAS1, SAS1 SAS 1, 1 SAS-1 secos dipotássico 5, (5 mL100 100 mL/10 liofilizadas liofilização refrigerado testada entanto 0256 0 256 0,25 001 01 0,01 033 33 0,3 0,01) S 0215 215 0,21 0,016 0016 016 032 32 0,01. . 911 91 91,1 L 658 65 8 65,8 fruto-oligossacarídeos ACU1 SAS- ( mL10 mL/1 025 0,2 00 0,0 03 3 0, 021 21 9 91, 6 65, mL1 mL/ 02