Resumo O consumo de frutas e derivados vem aumentando consideravelmente nos últimos anos fazendo com que, atualmente, a demanda de sucos e néctares cresça a taxas constantes, criando novos nichos de mercado para estes produtos, como o dos sucos clarificados. O Pêssego (Prunus persica (L.) Bastch) representa uma importante fonte de nutrientes, embora altamente perecível, tornando desejável a sua disponibilização em outros produtos como o suco clarificado. O objetivo do presente trabalho foi verificar a estabilidade física, química, microbiológica e sensorial dos sucos clarificados de pêssego, permitindo a construção de um modelo matemático do comportamento desses sucos durante o período de armazenamento. Foram selecionados pêssegos das variedades Eldorado e Jubileu, totalmente maduros. Os frutos foram processados na Unidade Especial de Alimentos do CaVG – IFSul (Pelotas – RS), obtendo-se o suco por despolpagem sendo imediatamente clarificado, pasteurizado e armazenado em garrafas de vidro de capacidade para 340 mL. Os sucos foram armazenados em ambiente controlado a 20 °C e analisados com a periodicidade de 0, 7, 15, 30, 60, 90, 120 e 150 dias. Foram realizadas determinações de pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez titulável (AT), relação entre SST/AT, teores de fenóis e ácido ascórbico e análise sensorial para determinar se houve alterações significativas durante o armazenamento. Os sucos clarificados das variedades Eldorado e Jubileu mantiveram-se estáveis e em condições apropriadas ao consumo após 150 dias de armazenamento a 20 °C e foi possível construir modelos matemáticos para estimativa do comportamento de parâmetros físicos e químicos.

Summary The consumption of fruits and their derivatives has increased considerably in recent years, causing a constant growth in the demand for juices and nectars, creating new market niches for these products, as also for clarified juices. The peach (Prunus persica (L.) Bastch) is an important source of nutrients, although highly perishable, making its availability in other products, such as clarified juice, highly desirable. The objective of this study was to verify the physical, chemical, microbiological and sensory stabilities of clarified peach juices, allowing for the construction of a mathematical model for the behavior of these juices during storage. Fully mature peaches from the varieties Eldorado and Jubilee were selected. The fruits were processed in the Special Food Technology Unit of Cavg - IFSul (Pelotas – RS – Brazil), obtaining juices by pulping and immediately clarifying and pasteurizing them, followed by storage in 340 mL bottles. The juices were stored in an environment controlled at 20 °C, and analyzed after 0, 7, 15, 30, 60, 90, 120 and 150 days. The following parameters were determined: pH, total soluble solids (TSS), titratable acidity (TA), TSS / TA ratio, phenolic content, ascorbic acid content and a sensory analysis, to determine whether there were any significant changes during storage. The clarified juices of the Eldorado and Jubilee varieties, remained stable and in appropriate conditions for consumption after 150 days of storage at 20 °C, and it was possible to construct mathematical models to predict the behavior of the physical and chemical parameters.

A diversificação da oferta de produtos pesqueiros e, as práticas de aquicultura poderão incrementar o consumo destes produtos, desde que a exigência cada vez maior dos consumidores por alimentos de melhor qualidade, frescos e naturais, seja levada em consideração. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um estudo tecnológico visando à obtenção de um alimento minimamente processado à base de carpa-capim (Ctenopharyngodon idella), estudando os fatores que influenciam na qualidade dos filés de carpa sob embalagem com atmosfera modificada a vácuo, armazenadas a temperatura de refrigeração. Em resumo, o processamento mínimo aplicado às amostras, aliado à embalagem a vácuo permitiu aumentar a vida-útil dos filés de carpa-capim.

The offer of fishery products and the Aquaculture practices will can increase consume if the exigency for fresh and high quality products would be attend. The objective of this work was obtain a MPR product with grass carp (Ctenopharyngodon idella), studying the factors that was important in the quality and in the deterioration of the products with modified atmosphere packaging at vacuum, stored at refrigeration temperature. In short, the MPR practices applied in the products and the vacuum packaging, allowed to increase the storage time of the grass carp fillets.