Este trabalho de pesquisa foi desenvolvido com o objetivo de verificar a eficácia de diferentes concentrações de cloro utilizadas como agente sanitizante na água de lavagem de alface(Lactuca sativa L.), do tipo americana, minimamente processada. Na matéria-prima foram realizadas contagens de bolores, leveduras e coliformes totais. No produto final foram realizadas contagens de bolores e leveduras, coliformes totais e avaliação sensorial. O processamento mínimo da alface compreendeu as seguintes etapas: corte do talo, desfolhamento da cabeça, primeira seleção, primeira lavagem, segunda seleção, corte em tiras, segunda lavagem, tratamento de imersão em soluções contendo 70, 100 e 130mg/L de cloro, centrifugação, acondicionamento em sacos plásticos e armazenamento a 2°C e a 20°C. Os resultados mostraram que a imersão em solução contendo 70mg/L de cloro confere a alface minimamente processada uma vida-útil de seis dias e em solução contendo 100 e 130mg/L, nove dias e que o seu aroma, textura e gosto não foram afetados por estes tratamentos.

This research was carried out aiming at evaluating the efficacy of different concentrations of chlorine used as a sanitizer in the washing water of minimally processed lettuce (Lactuca sativa L.). Total coliform and mould and yeast counts were performed on the raw material. The same microbiological exams plus a sensory evaluation were performed on the final product. The minimal processing of the lettuce consisted of cutting, shredding, first selection of leaves, first washing, second selection, manual slicing, second washing, dipping in solutions of 70,100 and 130mg/L of chlorine, spin drying, packaging in polyethylene bags and storage at 2(0)C and at 20(0)C.The results showed that the chlorine solution containing 70mg/L promoted a shelf-life of 6 days under refrigeration, and the 100 and 130mg/L solutions, 9 days. The sensory characteristics such as texture and flavor were not affected by the treatments studied.

Dois processos de alta temperatura foram empregados na secagem de macarrão com ovos e comparados com o processo convencional. Em um dos processos, a temperatura elevada foi aplicada na fase inicial da secagem e no outro, na fase final. Os resultados obtidos mostraram que os produtos secos à alta temperatura apresentaram cor mais clara, maior resistência à mastigação e menor gomosidade que o seco pelo processo convencional. Os processos de alta temperatura proporcionaram ainda menor perda de sólidos solúveis durante o cozimento. O teor de lisina disponível de cada massa foi avaliado antes e após secagem. A alta temperatura, principalmente quando aplicada na fase inicial da secagem, propiciou perdas de lisina disponível bem superiores às encontradas para o processo convencional. Quanto às análises microbiológicas, os três processos estudados apresentaram resultados semelhantes.

Two different high-temperature drying cycles were applied to egg pasta. In one of the cycles, high temperature was applied at the inicial phase of the drying cycle. In the other, high temperature was applied during the latter stages of drying. Conventional process was also studied. Products obtained by high-temperature drying exhibited better color, better cooking quality, less stickiness and less cooking loss than the obtained by conventional process. Both cycles (mainly when high temperature was applied at the inicial phase) exhibited higher loss of available lysine than the conventional drying cycle. Concerning to bacteria and mould control, similar results were achieved by the three cycles.