Abstract This study aimed to obtain sorghum doughs subjected to two fermentation processes (backslopping and spontaneous fermentation techniques) with enhanced biological properties and to assess their influence on the bioaccessibility of phenolic compounds and Ferulic Acid (FA) of cookies formulated from fermented sorghum doughs. The best contents of Total Phenols (TP) (µgGAE/g) were 700.9 ± 7.6/36 h and 484.3 ± 6.1/48 h in sorghum doughs fermented by the backslopping and spontaneous fermentation techniques, respectively. The FA values (µg/g) in sorghum doughs fermented by backslopping techniques were significantly higher than those in spontaneous fermentation (21.2 ± 0.27/20 h versus 18.14 ± 0.12/12 h). Cookies formulated from selected sorghum-fermented doughs showed higher bioaccessibility of TP and FA than cookies formulated from nonfermented doughs. High bioaccessibility values for TP were found in cookie digests formulated from sorghum doughs fermented by backslopping and spontaneous processes at 36 h and 12 h, respectively. In contrast, high bioaccessibility values for FA were found in cookie digests formulated from sorghum doughs fermented by backslopping and spontaneous processes at 20 h and 48 h, respectively. The formulation of cookies with fermented sorghum doughs could be a suitable methodology for the prevention of several chronic nontransmissible diseases. (FA (TP µgGAE/g µgGAEg µgGAE g (µgGAE/g 7009 700 9 700. 7636 7 6 7.6/3 4843 484 3 484. 6148 1 6.1/4 respectively µg/g µgg µg (µg/g 21.2 212 21 2 (21. 02720 0 27 0.27/2 1814 18 14 18.1 01212 0.12/1 h. . h) sorghumfermented contrast 4 diseases 70 763 7.6/ 614 6.1/ 21. (21 0272 0.27/ 181 18. 0121 0.12/ 76 7.6 61 6.1 (2 027 0.27 012 0.12 7. 6. ( 02 0.2 01 0.1 0.
Resumo O objetivo deste estudo foi obter massas de sorgo submetidas a dois processos de fermentação (backslopping e espontâneo) com propriedades biológicas aprimoradas e avaliar sua influência na bioacessibilidade de compostos fenólicos e ácido ferúlico de biscoitos formulados a partir das massas de sorgo fermentadas obtidas. Os melhores teores de fenóis totais (FT) (µgGAE/g) foram 700,9 ± 7,6/36 h e 484,3 ± 6,1/48 h nas massas de sorgo fermentadas pelas técnicas de backslopping e fermentação espontânea, respectivamente. Os valores de ácido ferúlico AF (µg/g) nas massas de sorgo fermentadas por técnicas de backslopping foram significativamente superiores aos da fermentação espontânea (21,2 ± 0,27/20 h vs. 18,14±0,12/12 h). Os biscoitos formulados a partir de massas fermentadas de sorgo selecionadas apresentaram maior bioacessibilidade de FT e AF do que os biscoitos formulados a partir de massas não fermentadas. Altos valores de bioacessibilidade para FT foram encontrados em biscoitos digeridos formulados a partir de massas de sorgo fermentadas por backslopping e processos espontâneos em 36 h e 12 h, respectivamente. Por sua vez, altos valores de bioacessibilidade para AF foram encontrados em biscoitos digeridos formulados a partir de massas de sorgo fermentadas por backslopping e processos espontâneos em 20 h e 48 h, respectivamente. A formulação de biscoitos com massa fermentada de sorgo pode ser uma metodologia adequada para a prevenção de diversas doenças crônicas não transmissíveis. espontâneo obtidas (FT µgGAE/g µgGAEg µgGAE g (µgGAE/g 7009 700 9 700, 7636 7 6 7,6/3 4843 484 3 484, 6148 1 6,1/4 respectivamente µg/g µgg µg (µg/g 21,2 212 21 2 (21, 02720 0 27 0,27/2 vs 181401212 18 14 18,14±0,12/1 h. . h) vez 4 transmissíveis 70 763 7,6/ 614 6,1/ 21, (21 0272 0,27/ 18140121 18,14±0,12/ 76 7,6 61 6,1 (2 027 0,27 1814012 18,14±0,12 7, 6, ( 02 0,2 181401 18,14±0,1 0, 18140 18,14±0, 1814 18,14±0 181 18,14± 18,14 18,1 18,