ABSTRACT: This study evaluated the impacts of thermal processing on the chemical composition of jackfruit seeds and their toxicity. The ash content of the seeds subjected to roasting was higher (3.21%) compared to the seeds in the other treatments. However, the contents of moisture (5.29%) and protein (10.49%) were lower. The protein content showed a significant difference (P≤ 0.05) among the studied groups (10.49%). The lipid content was lower in the seeds subjected to cooking (1.13%), while the carbohydrate content showed a significant difference (P≤ 0.05) among the groups studied (54.11%). Raw seeds had the highest fiber content (25.20%). Regarding toxicity, only the cooked jackfruit seed flour showed cytotoxic potential. However, none of the samples caused irritation or vascular disorders in fertilized eggs. These results suggested that heat treatment can ensure the safety of seeds against cytotoxicity; although, it reduces the content of some macronutrients.

RESUMO: Este estudo teve como objetivo avaliar os impactos do processamento térmico na composição química das sementes de jaca sua toxicidade. O teor de cinzas das sementes submetida à torra foi maior (3,21%) em comparação com as sementes nos outros tratamentos. No entanto, os teores de umidade (5,29%) e proteínas (10,49%) foram menores. O teor de proteínas apresentou diferença significativa (P≤ 0.05) entre os grupos estudados (10,49%). O teor de lipídeos foi menor nas sementes submetidas ao cozimento (1,13%), enquanto o teor de carboidratos apresentou diferença significativa (P ≤ 0.05) entre os grupos estudados (54,11%). As sementes brutas apresentaram o maior teor de fibras (25,20%). Em relação à toxicidade, apenas a farinha de sementes de jaca cozidas apresentou potencial citotóxico, embora nenhuma das amostras tenha causado irritação ou distúrbios vasculares em ovos fecundados. Esses resultados sugerem que o tratamento térmico pode garantir a segurança das sementes frente à citotoxicidade, embora reduza o teor de alguns macronutrientes.

OBJETIVO: Determinar o teor de sódio em alimentos processados voltados para crianças e adolescentes, averiguar a adequação do teor encontrado em relação aos níveis de ingestão dietética de referência e verificar a conformidade das informações veiculadas na rotulagem. MÉTODOS: Análise experimental do teor de sódio em 17 amostras (massa instantânea, empanado, hambúrguer, salsicha e mortadela) pela fotometria de chama e determinação de cloretos por volumetria. Os resultados foram comparados aos dados das informações nutricionais. A conformidade da rotulagem foi verificada a partir das legislações pertinentes. RESULTADOS: Houve variação maior que 20% entre o teor de sódio analisado e o declarado em 13 produtos pela fotometria de chama, e em 5, pela volumetria. Todas as amostras apresentaram mais de 480mg de sódio/porção e o limite de ingestão adequada para crianças de 4 a 8 anos foi ultrapassado, pela fotometria, nas 8 massas instantâneas e em 3 empanados. Pela volumetria, a oferta de sódio ultrapassa os níveis de ingestão recomendados para crianças entre 4 e 8 anos em 9 amostras analisadas. Em relação à legislação: 5 amostras apresentaram desacordos nos percentuais de referência estabelecidos; a regulamentação das porções dos alimentos foi descumprida por 3 massas instantâneas; 1 produto dessa categoria utilizou-se de denominação incorreta; e 1 empanado apresenta teor proteico menor que o estabelecido. CONCLUSÃO: Verificou-se elevado teor de sódio nos alimentos e desrespeito às legislações vigentes.

OBJECTIVE: This study determined the sodium content of processed foods aimed at children and adolescents and the adequacy of its content in relation to the dietary reference intakes, and verified label compliance. METHODS: The sodium content of 17 food samples (instant noodles, breaded items, hamburger patties, hot dogs and bologna sausages) was determined by flame photometry and chloride titration, and the results were compared with nutritional data. The labels were checked for compliance with the pertinent laws. RESULTS: According to flame photometry and chloride titration, 13 and 5 products, respectively, had sodium contents that exceeded those reported on the nutrition facts label by more than 20%. All samples had more than 480mg of sodium per serving. The tolerable upper intake level for sodium for children aged 4-8 years was exceeded in 8 instant noodles and 3 breaded items according to flame photometry, and in 9 items according to chloride titration. Regarding the legislation, 5 products used a daily reference intake other than that provided by the legislation to report their percent sodium content per serving. Moreover, the serving sizes of 3 instant noodles, the terminology used in 1 instant noodles and the protein content of 1 breaded item were also not compliant with the legislation. CONCLUSION: The sodium contents in the study samples were high and there was no regard for the legislation.

OBJETIVO: Este trabalho tem como objetivo analisar o consumo alimentar de crianças em Gameleira, na Zona da Mata Meridional de Pernambuco, e em São João do Tigre, no Semi-Árido da Paraíba, municípios do Nordeste do Brasil. MÉTODOS: Trata-se de estudo transversal envolvendo crianças menores de dois anos, das quais 238 em Gameleira, e 207 em São João do Tigre. O consumo alimentar foi registrado utilizando o método recordatório de 24 horas. Os nutrientes foram analisados utilizando as Dietary Referency Intakes. RESULTADOS: O consumo médio de energia e da maioria dos nutrientes esteve acima das ingestões de referência, em todas as faixas etárias e em ambos os municípios. A maioria dos valores de prevalência de risco de inadequação dos nutrientes foram elevados, principalmente de ferro e zinco, nas crianças entre 7 e 11 meses. O município de São João do Tigre apresentou prevalência de risco, com inadequação em todas as faixas etárias e nutrientes analisados, com exceção da proteína e do ferro na faixa etária entre 12 e 23 meses, embora sem diferença estatisticamente significante. CONCLUSÃO: A situação nutricional da população estudada ainda preocupa devido às acentuadas prevalências de risco de inadequação dos nutrientes. Portanto, é necessária a elaboração de estratégias que reforcem e promovam a segurança alimentar e nutricional para essas populações, a fim de evitar o risco de instalação de distúrbios nutricionais.

OBJECTIVE: This study analyzes the food consumption of children from Gameleira, located in the Southern Forest Area of Pernambuco, and from São João do Tigre, located in the semiarid region of Paraíba, in the Brazilian Northeast. METHODS: This cross-sectional study included 238 children from Gameleira and 207 from São João do Tigre aged <2 years. Food consumption was investigated using a 24-hour dietary recall. Nutrient intake adequacy was classified according to the Dietary Reference Intakes. RESULTS: Mean intakes of energy and most nutrients were above the reference values for all ages in both cities. The prevalences of risk of inadequate nutrient intake were high for most nutrients, especially iron and zinc, in children aged 7 to 11 months. São João do Tigre presented higher said prevalences for most studied age groups and nutrients, except for protein and iron in children aged 12 to 23 months, although the difference was not statistically significant. CONCLUSION: The nutrition situation of this population is still of concern because of the high prevalence of risk of inadequate nutrient intake. Therefore, strategies that promote and ensure food and nutrition security are needed for these populations to prevent risk of nutrition disorders.

Resumo A produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) dispõe de apoio do desempenho humano. O estresse é um dos fatores responsáveis por alterações na saúde desses profissionais. Redução da atenção é um dos prejuízos causados pelo estresse. Objetivo: O objetivo deste trabalho foi avaliar a atenção em manipuladores de alimentos (MA). Métodos: Foram avaliados 67 profissionais subdivididos em MA com menos de cinco anos na profissão que foram considerados grupo de controle (Controle, n=29) e MA com mais de 5 anos na profissão (MA>5, n=38). Foram utilizados o Inventário de Sintomas de Stress em Adultos de Lipp (ISSL), os testes de atenção digit symbol, d2, span de dígitos em ordem direta e inversa e teste de dependência auditiva para adição em série. Utilizou-se o Exato de Fisher, Qui-quadrado e Mann-Whitney, dados expressos em percentuais e mediana (mínimo-máximo), p<0,05. Resultados: Verificou-se que 73,68% dos MA>5, enquanto 13,79% do controle apresentam estresse. 57,89% dos MA>5 com estresse apresentaram sintomas físicos e 15,79% sintomas psicológicos. No controle, 9,68% apresentaram sintomas físicos. 73,68% dos MA>5 com estresse e 17,24% do controle estão na fase de resistência. Em relação à atenção, Os MA>5 apresentaram redução do foco de atenção (32,5±2,9), da atenção auditiva (7,25±0,4) e da resistência à interferência (4,67±1,1), comparados aos seus respectivos controles (43,88±1,39), (8,63±0,38), (9,25±1,16), p<0,05. Discussão e Conclusões: A atividade de manipulação de alimentos pode causar estresse e redução da atenção após 5 anos.

Abstract Production of meals in Food and Nutrition Units (FNU) requires human labor performance in order to attend demand. Stress is one of the factors responsible for alterations in the health of these professionals. Reduced attention is one of the negative effects caused by stress. Objective: The objective of this study was to evaluate attention in Food Handlers (FH). Methods: 67 professionals were evaluated, subdivided into FH with less than 5 years in the profession, who were included as the control group (Control, n=29), and FH with more than 5 years in the profession (FH>5, n=38). Lipp's Inventory of Stress Symptoms for adults (LISS), the digit symbol, d2, forward digit span, backward digit span and paced auditory serial addition tests were applied. The data found on the LISS were analysed by Fisher's Exact and Chi-Square tests and individual attention tests were analyzed by the Mann-Whitney test, with data expressed as Median (Minimum and Maximum) with p<0.05. A total of 73.68% of FH>5 presented stress versus 13.79% of Control. Also, 57.89% of FH>5 with stress presented physical symptoms and 15.79% psychological symptoms. In the Control, 9.68% presented physical symptoms. Results: 73.68% of FH>5 with stress and 17.24% of the Control were in the resistance phase. Regarding attention, the FH>5 presented reduced focused attention (32.5±2.9), auditory attention (7.25±0.4) and resistance to interference (4.67±1.1), compared to their respective controls (43.88±1.39), (8.63±0.38), (9.25±1.16), p<0.05. Discussion and Conclusions: The activity of food handling can cause stress and attention level reduction after 5 years.

OBJETIVO: Este trabalho teve como objetivo caracterizar a disponibilidade de alimentos em domicílios de Gameleira (PE) e São João do Tigre (PB), municípios das referidas regiões, considerando a freqüência dos alimentos, o número de pessoas no domicílio e a escolaridade do chefe da família. MÉTODOS: A amostra foi constituída de 502 e 458 famílias, em Gameleira (PE) e São João do Tigre (PB), respectivamente, de área urbana e rural de cada município. As informações, referentes aos sete dias anteriores à entrevista, foram fornecidas pelo responsável pela preparação dos alimentos. RESULTADOS: Verifica-se a disponibilidade de 33 alimentos em Gameleira (PE) e 30 em São João do Tigre (PB), em mais de 20% das famílias; restringindo-se a 16 e 15 alimentos nos dois municípios respectivamente, quando considerada a disponibilidade em 50% das famílias. Os alimentos disponíveis na maioria dos domicílios possuíam alto valor energético e pertenciam aos grupos de cereais e leguminosas, em detrimento de hortaliças, frutas e produtos de origem animal. A disponibilidade alimentar sofreu pouca variação em decorrência do número de pessoas no domicílio e da escolaridade do chefe da família. CONCLUSÃO: O estímulo ao aumento qualitativo e quantitativo da disponibilidade familiar de alimentos deve ser o foco dos esforços governamentais em programas sociais de combate à fome.

OBJECTIVE: The purpose of this study was to determine household food availability in Gameleira (PE) and São João do Tigre (PB), municipalities in the abovementioned regions, taking into account the frequency of food consumption, number of people per household, and education level of the head of the household. METHODS: The sample consisted of 502 and 458 families in Gameleira (PE) and São João do Tigre (PB), respectively, living in both urban and rural areas. Information on food consumption during the seven days prior to the interview was provided by the person in charge of preparing the meals. RESULTS: The number of available food types was 34 in Gameleira and 30 in São João de Tigre for more than 20% of the families in Gameleira (PE) and had 33 and 30 different food items per household, respectively; yet 50% of the households in both municipalities had as few as 16 and 15 different food items per household, respectively. The food items available in most households were high-energy foods belonging to the grain and legume groups, instead of other vegetables, fruits and animal source foods. Basically, the number of people per household and the education level of the head of the household did not affect food availability. CONCLUSION: Government efforts to fight hunger should focus on promoting an increase in the quality and quantity of food items per household.