Resumen Actualmente existe el interés a nivel mundial por aprovechar las características agronómicas y nutritivas de super alimentos como el amaranto, en México se consume reventado por lo que es importante dilucidar los factores que influyen en esta capacidad para su mejor aprovechamiento. Por lo que el objetivo fue evaluar la capacidad de reventado de 12 genotipos de amaranto, la variabilidad genética, heredabilidad y la asociación de variables de calidad industrial con el volumen de reventado. El experimento se desarrolló en las localidades de Santa Lucía de Prías y Boyeros, Estado de México y Cuapiaxtla, Tlaxcala en los años 2019 y 2020. El genotipo más destacado en volumen de reventado fue Tlahuicole, seguido por AGIM ambos tuvieron el mayor incremento (6 y 5.93) respectivamente. Se observó que la variación debida a efectos ambientales fue la principal fuente en 4 de las 5 variables estudiadas, tal variación no es capitalizable en esquemas de selección; por otro lado, peso de mil granos fue la variable que presentó la variación más alta debida a efectos genéticos (65.96%), la cual es capitalizable en un esquema de selección. Las variables diámetro de semilla, volumen de reventado e incremento de volumen, presentaron una variación debida a efectos genéticos entre 4.46 y 6.5%, si se quiere iniciar un esquema de selección se deberá incluir germoplasma con mayor variabilidad en estos caracteres. La asociación significativa entre diámetro de semilla y peso semilla sin reventar indica que estos caracteres que pueden utilizarse como criterios de selección el volumen de reventado.

Abstract Currently, there is worldwide interest in taking advantage of the agronomic and nutritional characteristics of superfoods such as amaranth, in Mexico it is consumed popped so it is important to elucidate the factors that influence this capacity for its better use. Therefore, the objective was to evaluate the popping capacity of 12 amaranth genotypes, genetic variability, heritability and the association of industrial quality variables with the popping volume. The experiment was conducted in the localities of Santa Lucía de Prías and Boyeros, State of Mexico and Cuapiaxtla, Tlaxcala in the years 2019 and 2020. The most outstanding genotype in popping volume was Tlahuicole, followed by AGIM, both had the largest increase (6 and 5.93), respectively. It was observed that the variation due to environmental effects was the main source in 4 of the 5 variables studied, such variation is not capitalizable in selection schemes; on the other hand, weight of one thousand grains was the variable that showed the highest variation due to genetic effects (65.96%), which is capitalizable in a selection scheme. The variables seed diameter, popping volume and volume increase presented a variation due to genetic effects between 4.46 and 6.5%, if there is intention to start a selection scheme, germplasm with greater variability in these traits must be included. The significant association between seed diameter and weight of non-popped seed indicates that these traits can be used as selection criteria for popping volume.

Abstract This study aimed to evaluate the effect of five cooking methods (steam, grill, oven, frying and microwave) on farm-raised rainbow trout's sensory acceptability, physicochemical characteristics, and nutritional value. A survey was conducted with 307 consumers to create a marinade made with salt, garlic, cumin and pepper. The fillets marinated in this mixture were cooked, and photographs were taken to determine their sensory profile using the Check All That Apply (CATA) method, as well as their appearance through both visual (n = 289) and virtual (n = 100) surveys. Similarity was found between the sensory attribute maps for frying, oven and grilling in both evaluation methods. Significant differences (p < 0.05) in proximal composition were observed between the cooking techniques studied because of their technological parameters. The methods with the best visual acceptability were frying and microwave, and they caused an increase in the peroxide index. The n-6/n-3 ratio for both techniques (3.62 and 2.05) was within the requirement, being higher in frying due to the predominance of Omega 6 fatty acids incorporated by the oil used. This study demonstrated that the Peruvian consumer prefers cooking techniques characterized by ease of preparation and marked the development of color and texture attributes.

Resumen El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de cinco métodos de cocción (vapor, plancha, horno, microondas, fritado) en las características fisicoquímicas, valor nutricional y aceptabilidad sensorial de trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss) de origen piscícola. Se aplicó una encuesta a 307 consumidores para definir la formulación de la solución de adobado constituida por sal, ajos, comino y pimienta. Los filetes marinados en esta solución fueron cocinados por cada método y se registraron fotografías para la determinación de los perfiles sensoriales mediante el método CATA (Check All That Apply), así como la aceptabilidad de la apariencia mediante la evaluación virtual (n = 289) y presencial (n = 100). En ambas modalidades se encontró una similitud entre los mapas de atributos sensoriales para el fritado, horneado y a la plancha. Se evidenciaron diferencias significativas (p < 0,05) en la composición proximal entre las técnicas estudiadas como consecuencia de los parámetros tecnológicos de cocción. El fritado y microondas obtuvieron la mayor aceptabilidad en apariencia y ocasionaron un incremento del índice de peróxido. La relación n-6/n-3 para ambas técnicas (3,62 y 2,05) se ubicó dentro del requerimiento, siendo mayor en la fritura debido al predominio de ácidos grasos Omega 6 incorporados por el aceite empleado. La elección de estos dos métodos demuestra que el consumidor peruano aprueba técnicas caracterizadas por la facilidad de preparación y un marcado desarrollo de atributos de color y textura.

RESUMEN El presente estudio tiene por objetivo determinar el nivel de conocimiento respecto a los antioxidantes y su relación con el estilo de vida. Estudio descriptivo, de corte transversal con la participación de 392 pobladores de la ciudad de Trujillo, que dieron respuesta a dos cuestionarios: uno para determinar el nivel de conocimiento respecto a los antioxidantes elaborado por la Dra. Carolina González, nutrióloga de la Clínica Alemana, que consta de cinco preguntas relacionadas a los antioxidantes y el cuestionario de estilo de vida promueve la salud elaborado por Walker, Sechrist y Pender, y modificado por Delgado, R; Reyna E y Diaz, R constituido por 25 preguntas, obteniendo información sobre conocimiento de antioxidantes y alimentación, ejercicio y actividad, estrés. Con los datos obtenidos se obtuvo la calificación respectiva y la escala de puntuación saludable y no saludable y si tiene conocimiento o no. De las encuestas procesadas, se evidenció mayor porcentaje de pobladores que no tenían conocimiento de antioxidantes 222 (56.64%) con predominio de los jóvenes 141 (35.97%), así como de un estilo de vida no saludable 285 (72.71%). Se presentó una relación entre nivel de conocimiento de antioxidantes y sexo, con la edad no hubo relación. Además, no hubo relación entre las variables sexo y edad con estilo de vida, teniendo en cuenta que si P > 0.05 no hay relación o diferencia significativa. Finalmente podemos concluir que la población en estudio no tenía conocimiento sobre antioxidantes y estilo de vida no adecuado.

ABSTRACT The objective of this study was to determine the level of knowledge about antioxidants and their relationship with lifestyle. A descriptive, cross-sectional study with the participation of 392 inhabitants of the city of Trujillo, who responded to two questionnaires: one to determine the level of knowledge about antioxidants prepared by Dr. Carolina Gonzalez, a nutritionist from Clínica Alemana, consisting of five questions related to antioxidants, and the other questionnaire of lifestyle promotes health elaborated by Walker, Sechrist and Pender, and modified by Delgado, R; Reyna E and Diaz, R constituted by 25 questions, obtaining information on knowledge of antioxidants and nutrition, exercise and activity, stress. With the obtained data the respective qualification and the healthy and unhealthy score scale and has knowledge or not was obtained. From the processed surveys, there was evidence of a higher percentage of people who had no knowledge of antioxidants 222 (56.64%) with a predominance of young people 141 (35.97%), as well as an unhealthy lifestyle 285 (72.71%). There was a relationship between the level of antioxidant knowledge and sex but there was no relationship with respect to age. In addition, there was no relationship between the variables sex and age with lifestyle, taking into account that if P > 0.05 there is no relationship or significant difference. Finally, we can conclude that the study population had no knowledge of antioxidants and inadequate lifestyle.

Resumen El desbalance entre la ingesta excesiva y gasto de energía debido al consumo de carbohidratos refinados y grasas puede asociarse a sobrepeso y obesidad, provocando un problema de salud pública como actualmente sucede en México. La harina refinada de trigo harinero en forma de pan dulce y galletas forman parte de esta ingesta. Una alternativa a esta problemática es la sustitución en la elaboración de estos productos por harina de granos integrales como el amaranto, para lo cual se debe caracterizar la masa, como su calidad panadera y galletera. Por lo que, el objetivo de la presente investigación fue evaluar las características reológicas de la masa, volumen de pan y factor galletero de mezclas de harina integral de amaranto y refinada de trigo. Las harinas integrales de amaranto se obtuvieron de las líneas denominadas opaca y cristalina y la harina refinada de trigo de las variedades Fuertemayo F2016 y Urbina S2007. Las mezclas con el 5, 10 y 15% de harina integral de amaranto opaco y cristalino disminuyeron la fuerza e incrementaron la tenacidad de la masa consecuentemente disminuyeron el volumen de pan y presentaron migas de color café y textura pobre. Por otro lado, las mezclas con 25% de harina integral de amaranto opaco y cristalino, así como la de 75% de harina integral de amaranto cristalino superaron el factor galletero de la variedad testigo 100% de harina refinada de trigo, mientras que el resto de las combinaciones se clasificaron como muy buenas por su factor galletero superior a 4.5. Con base en lo anterior la sustitución de harina de amaranto integral no disminuye el factor galletero por lo que se recomienda su uso en mezclas con harina refinada de trigo sin demeritar el rendimiento galletero caso contrario en la elaboración de pan donde disminuyó su volumen y por lo tanto el rendimiento panadero.

Abstract The imbalance between excessive intake and energy expenditure due to the consumption of refined carbohydrates and fats can be associated with overweight and obesity, causing a public health problem as currently happens in Mexico. Refined flour of bread wheat in the form of sweet bread and cookies are part of this intake. An alternative to this problem is the substitution in the making of these products for flour of whole grains, such as amaranth, for which the dough, as well as its baking and cookie quality must be characterized. Therefore, the objective of the present research was to evaluate the rheological characteristics of the dough, volume of bread and cookie factor of mixtures of whole amaranth flour and refined wheat flour. The whole amaranth flours were obtained from the lines called opaca and cristalina and the refined wheat flour from the varieties Fuertemayo F2016 and Urbina S2007. The mixtures with 5, 10 and 15% whole flour of opaca and cristalina amaranth decreased the strength and increased the tenacity of the dough, consequently they decreased the volume of bread and showed crumbs brown in color and with poor texture. On the other hand, mixtures with 25% whole flour of opaca and cristalina amaranth, as well as that of 75% whole flour of cristalina amaranth exceeded the cookie factor of the control variety 100% refined wheat flour, while the rest of the combinations were classified as very good for their cookie factor greater than 4.5. Based on the above, the substitution of whole amaranth flour does not decrease the cookie factor, so it is recommended to use it in mixtures with refined wheat flour, without detracting from the cookie yield, the opposite in the making of bread, where it decreased its volume and therefore the bread yield.

Abstract Introduction: diazepam belongs to a group of medicines called benzodiazepines. These drugs are known to work in the brain through GABA and, it used to relieve anxiety and control the agitation caused by alcohol withdrawal. Method: variation in weight, friability, hardness, disintegration time, quantification of active ingredient, speed and dissolution profile between the innovative and multi-source drugs marketed in the Peruvian market. The evaluation of these presentations did with the USP 42 Pharmacopeia. Results: the results established that all Diazepam 10 mg multi-source tablets included in this research are bioequivalent with the chosen innovative brand and, therefore, can be interchangeable. Conclusions: The results observed that the multi-source tablets of Diazepam 10 mg included in this research are bioequivalent with the innovator and, therefore, allow the determination of pharmaceutical equivalence as a support element in the decision-making process for purchasing in the service pharmacist.

Resumen Introducción: el Diazepam pertenece a un grupo de medicamentos llamados benzodiazepinas. Se sabe que estos medicamentos actúan en el cerebro a través del GABA. Se utiliza para aliviar la ansiedad y control de la agitación causada por la abstinencia de alcohol. Método: se evaluó la variación de peso, friabilidad, dureza, tiempo de desintegración, cuantificación de principio activo, velocidad y perfil de disolución entre el medicamento innovador y medicamentos multifuentes comercializados en el mercado peruano, según lo establecido en la USP 42. Resultados: los resultados permitieron establecer que todas las tabletas multifuente de Diazepam 10 mg incluidos en esta investigación son bioequivalentes con la marca innovadora elegida y, por lo tanto, pueden ser intercambiables. Conclusiones: se estableció que las tabletas multifuentes de Diazepam 10 mg incluidos en esta investigación son bioequivalentes con el innovador y, por lo que permite proponer a la comunidad científica la determinación de la equivalencia farmacéutica como elemento de apoyo en la toma de decisiones de compra en el servicio farmacéutico.

Resumen El objetivo de esta investigación consistió en examinar la percepción social de las comunidades de Olón, Montañita y Valdivia - costa sur ecuatoriana de amplia demanda turística - en las dimensiones socio cultural, socio territorial y socio cognitivo, como condicionante en la satisfacción de los turistas nacionales y extranjeros en cuanto al destino, servicio e infraestructura. El diseño fue no experimental, de alcance correlacional y enfoque mixto; como técnicas de recolección de datos se utilizaron: entrevista semi estructurada a 24 residentes y, una encuesta a 396 residentes y 396 turistas. Para el tratamiento de la información cuantitativa se utilizaron software STATIS Dual y MPLS (Multiway partial least squares). Se determinó que la percepción social en las tres comunas es relativamente similar, siendo la dimensión socio cultural la mejor puntuada por encontrarse ligada al desarrollo turístico de Olón y Montañita; mientras que, existe diferencia significativa entre las comunas en cuanto a satisfacción de los turistas, colocando a Montañita como líder en todas las dimensiones de la variable, seguida de Olón y Valdivia. Con un ajuste de 69%, el modelo MPLS relacionó directamente las variables, implicando que cualquier cambio en la percepción de los residentes incide sobre la satisfacción de los turistas.

Abstract The objective of this research was to examine the social perception of the communities of Olón, Montañita and Valdivia - Ecuadorian south coast with a wide tourist demand - in the socio-cultural, socio-territorial and socio-cognitive dimensions, as a determining factor in the satisfaction of national tourists. and foreigners in terms of destination, service and infrastructure. The design was non-experimental, with a correlational scope and a mixed approach; The following data collection techniques were used: semi-structured interview with 24 residents and a survey of 396 residents and 396 tourists. For the treatment of quantitative information, the software STATIS Dual and MPLS (Multiway partial least squares) were used. It was determined that the social perception in the three communes is relatively similar, with the socio-cultural dimension being the best scored because it is linked to the tourist development of Olón and Montañita; while, there is a significant difference between the communes in terms of tourist satisfaction, placing Montañita as the leader in all dimensions of the variable, followed by Olón and Valdivia. With an adjustment of 69%, the MPLS model directly related the variables, implying that any change in the perception of residents affects the satisfaction of tourists.

Abstract The fortification of dairy beverages is a widely developed strategy using non-heme or heme iron. Heme iron has a higher bioavailability. The investigation aimed to elaborate pasteurized milk with fortified chocolate flavor with heme iron that has good sensory acceptability. The preparation of the flavored milk was carried out based on the regulations and heme iron, obtained from a commercial source of whole blood of porcine origin, was added before the pasteurization process to achieve its complete dilution. The concentration of iron and chocolate flavoring was established as variables in order to evaluate the optimal formulation based on Sensory Acceptability (SA). The experimental design was a 32 factorial design in which eight formulations were established, which were sensory acceptability evaluated by a total of 35 school-age children, aged between 8 and 11 years using a five-point facial hedonic scale. The results of the analysis of variance and optimization of the response showed that SA was 4.71 (on a scale of 1 to 5) for a fortification of 6.76 mg Fe kg-1 sample and a chocolate concentration of 2.0 g kg-1 sample. The physicochemical characterization indicated a higher percentage of carbohydrates, a higher concentration of iron (9.3 mg Fe kg-1 sample) and vitamin C (349.0 mg kg-1 sample) with respect to fresh milk. According to the physicochemical and microbiological results, the approximate life time of the beverage was 5 days, which is in accordance with Peruvian regulations. These results showed a method of fortification of flavored milk that allowed the use of heme iron, whose content could contribute to the daily requirement of this mineral in children aged between 8 and 11 years old (8 mg of iron per day).

Resumo A fortificação de bebidas lácteas é uma estratégia amplamente desenvolvida, usando ferro não heme ou heme. O ferro heme tem maior biodisponibilidade. O objetivo da presente investigação foi elaborar um leite pasteurizado com sabor chocolate e fortificado com ferro heme que tenha boa aceitabilidade sensorial. O preparo do leite aromatizado foi realizado com base nas normas regulamentares do Peru e o ferro heme, obtido de fonte comercial de sangue de origem suína, foi adicionado antes do processo de pasteurização, para obtenção de sua diluição completa. As concentrações de ferro e sabor de chocolate foram estabelecidas como variáveis para avaliar a formulação ideal, com base na aceitabilidade sensorial. O delineamento experimental foi um esquema fatorial de 32, em que foram estabelecidas oito formulações, cuja aceitabilidade sensorial foi avaliada por um total de 35 crianças em idade escolar, com idades entre 8 e 11 anos, utilizando uma escala hedônica facial de cinco pontos. Os resultados da análise de variância e otimização da resposta mostraram que aceitabilidade senorial foi de 4,71 (em uma escala de 1 a 5) para uma amostra de fortificação de 6,76 mg Fe kg-1 e uma concentração de chocolate de 2,0 g kg-1 de amostra. A caracterização físico-química indicou maior percentual de carboidratos, maior concentração de ferro (amostra 9,3 mg Fe kg-1) e vitamina C (349,0 mg kg-1 amostra), em relação ao leite in natura. De acordo com os resultados físico-químicos e microbiológicos, a vida útil aproximada da bebida láctea fortificada foi de cinco dias, o que está de acordo com a regulamentação peruana. Estes resultados mostraram um método de fortificação do leite aromatizado que permite a utilização de ferro heme, cujo teor poderia contribuir para suprir a necessidade diária desse mineral em crianças de 8 a 11 anos (8 mg de ferro por dia).

Abstract Amaranth and quinoa belong to the family Amaranthaceae characterized by having species that grow in adverse conditions, in addition to presenting high contents of proteins, unsaturated fatty acids and vitamins, as well as functional properties, which could be an excellent option to face the great problems that afflict the world. Due to these characteristics, quinoa has become a worldwide phenomenon and is already grown in more than 100 countries. The study was proposed in order to determine if amaranth has the agronomic potential to increase the cultivated area as happened with quinoa. An experiment was established with three varieties of quinoa and three varieties of amaranth in three environments of the Highs Valleys of Mexico, under a randomized complete block design with an arrangement of treatments in split plots. Agronomic variables, as well as yield, were evaluated. The results found showed that amaranth surpassed quinoa in inflorescence length, inflorescence width, stem diameter, hectoliter weight and yield, while quinoa presented higher values for seed diameter and weight of one thousand seeds. The Tlahuicole and L-145 amaranth genotypes observed the best performance, followed by the Suyana variety of quinoa. Amaranth has characteristics to be a worldwide phenomenon, as has happened with quinoa.

Resumen El Amaranto y la quinua pertenecen a la familia Amaranthaceae caracterizada por tener especies que crecen en condiciones adversas, además de presentar altos contenidos de proteínas, ácidos grasos insaturados y vitaminas, además propiedades funcionales, que podrían ser una excelente opción para hacerle frente a los grandes problemas que aquejan al mundo. Debido a estas características la quinua se ha convertido en un fenómeno a nivel mundial y ya se cultiva en más de 100 países. La investigación fue planteada con el fin de determinar si el amaranto tiene el potencial agronómico para incrementar la superficie cultivada como sucedió con la quinua. Se estableció un experimento con tres variedades de quinua y tres variedades de amaranto en tres ambientes de los Valles Altos de México, bajo un diseño de bloques completos al azar con arreglo de tratamientos en parcelas divididas. Se evaluaron variables agronómicas, así como el rendimiento. Los resultados encontrados mostraron que el amaranto superó a la quinua en longitud de inflorescencia, ancho de inflorescencia, diámetro de tallo, peso hectolítrico y rendimiento, mientras que la quinua presentó valores más altos para diámetro de semilla y peso de mil semillas. Los genotipos Tlahuicole y L-145 de amaranto fueron los que observaron mejor comportamiento, seguidos por la variedad Suyana de quinua. El amaranto presenta características para ser un fenómeno a nivel mundial, tal como ha sucedido con la quinua.

Abstract Introduction: The human being maintains a constant oxide-reduction balance, preserving the balance between the production of intermediates that are generated as a result of cellular metabolism for its proper functioning, supplying necessary nutrients in relevant quantities, the loss of proper functioning leads to an imbalance due to accumulation of compounds that are the product of reactions that, when formed in excess, exceed the necessary quantities due to external or internal factors or causes, giving rise to a change that leads to a state of oxidative stress. Objective: To determine the probability of experiencing oxidative stress in health professionals in the city of Lima. Method: Descriptive cross-sectional study of health professionals aged 29 to 70 years of both sexes from the city of Lima, after signing the informed consent, a questionnaire on the probability of experiencing oxidative stress was applied, to obtain information on age, gender, body mass index, blood pressure, lifestyle and complex situations. Each question contained alternatives to choose from with scoring. Subsequently applied, the respective quantification was carried out adding the values and determining the probability of experiencing oxidative stress, according to the score obtained: between 0 and 30 little probability, between 31 and 50 low or medium probability, greater than 50 high probability. Results: After processing the results, it was determined that 16% have minimal probabilities of suffering oxidative stress (10.71% of women and 5.36% of men), 79.46% low or medium (42.86% women and 36.61% men) and 4.46% high probabilities (2.68% women and 1.79% men). 16% have minimal probabilities of suffering oxidative stress, 79.46% low or medium and 4.46% high probabilities. The Xi square test was used 1- α = 95%, α = 0.05 if there was no significant relationship between the variables The alternative hypothesis was rejected. Conclusions: The probability of experiencing oxidative stress in health professionals is low.

Resumen Introducción: El ser humano mantiene un balance de óxido-reducción constante, preservando el equilibrio entre la producción intermediarios que se generan como resultado del metabolismo celular para su buena marcha abasteciendo de nutrientes necesarios en cantidades pertinentes, la pérdida del buen funcionamiento conlleva a un desequilibrio por acumulo de compuestos que son producto de las reacciones que al formarse en exceso desbordan las cantidades necesarias por factores o causales externos o internos dando lugar a un cambio que conlleva a un estado de estrés oxidativo. Objetivo: Determinar la probabilidad de experimentar estrés oxidativo en profesionales de la salud de la ciudad de Lima. Método: Estudio descriptivo de corte transversal de profesionales de la salud de 39 a 70 años de ambos sexos de la ciudad de Lima, luego de la firma del consentimiento informado, se aplicó un cuestionario de la probabilidad de experimentar estrés oxidativo, para obtener información de edad, género, índice de masa corporal, presión arterial, estilo de vida y situaciones complejas. Cada pregunta contenía alternativas a elegir con puntuación. Posteriormente se realizó la cuantificación respectiva sumando los valores y determinando la probabilidad de experimentar estrés oxidativo, según la puntuación obtenida: entre 0 y 30 poca probabilidad, entre 31 y 50 probabilidad baja o media, superior a 50 gran probabilidad. Resultados: Luego de procesados los resultados, se determinó que el 16% tienen mínimas probabilidades de sufrir estrés oxidativo (10.71% de mujeres y 5.36% de hombres), el 79.46% bajas o medias (42.86% mujeres y 36.61% hombres) y el 4.46% altas probabilidades (2.68% mujeres y 1.79% hombres). el 16% tiene mínimas probabilidades de sufrir estrés oxidativo, el 79,46% bajas o medias y el 4,46% altas probabilidades. Se usó la prueba de Xi cuadrado 1- α=95%, α= 0.05 de no existir una relación significativa entre las variables Se rechaza la hipótesis alternativa. Conclusiones: La probabilidad de experimentar estrés oxidativo en los profesionales de salud es baja.

Abstract Food development involves the usage of rapid sensory tools that allows for exploring consumer perceptions. The ideal sensory profile of cabanossi with llama meat from three feeding systems (with natural hay, alfalfa and with vitamins) through the CATA method was determined in comparison with two commercial samples. Moisture, pH, water activity, color and texture were evaluated. Moisture and external and internal color were similar between llama cabanossi but different from commercial ones. The mechanical parameters (hardness and chewiness) were superior from the llama cabanossi samples. Eighty (80) consumers with an ideal profile based on CATA questions found significant differences in all of the used descriptors. The indispensable sensory attributes for their acceptability were: salty, characteristic smell/ sausage and chewiness. With regards to the penalty analysis, the positive attributes (chewiness, and bland/soft) and negative (hard, smell, smokey and brown color), which should be considered for product reformulation. The cabanossi from natural hay feeding system (CS1) was close to the ideal product. The use of the ideal profile constitutes an alternative to identifying the characteristics (sensory, physicochemical and mechanical) for the development of new foods based on the consumer´s idealized requirements.

Resumen El desarrollo de alimentos involucra el uso de herramientas sensoriales rápidas y que permitan explorar la percepción del consumidor. Se determinó el perfil sensorial ideal de cabanossi con carne de llamas alimentadas con tres tipos de piensos (pastura natural, alfalfa y con vitaminas) empleando el método CATA, en comparación a dos muestras comerciales (CC1 y CC2). Se evaluaron la humedad, pH, actividad de agua, color y la textura. La humedad y color externo (L*) e interno (a*, b*, C*) fueron semejantes entre los cabanossi con carne de llama, pero diferentes a los comerciales. Los parámetros mecánicos (dureza y masticabilidad) fueron superiores para las muestras de cabanossi con carne de llama. Participaron 80 consumidores en el perfil ideal basado en preguntas CATA, encontrando diferencias significativas en todos los descriptores utilizados. Los atributos sensoriales indispensables para la aceptabilidad fueron: salado, olor característico/embutido y masticable. Referente al análisis de penalidad, se encontraron atributos positivos (masticable y blando/suave) y negativos (duro, olor humo y color marrón), que se deben considerar para reformular el producto. El cabanossi procedente del sistema de alimentación con pastura natural (CS1) fue semejante al producto ideal. Esto evidencia que el origen de la materia prima repercute en las características de calidad del producto terminado (sensoriales, fisicoquímicas y mecánicas) vinculadas a las necesidades que el consumidor idealiza.

RESUMEN Las salchichas de pollo son consumidas de forma masiva, al ser una buena alternativa a productos cárnicos de vacuno y cerdo, debido a su fácil acceso y bajo precio. En el mercado, se disponen de presentaciones con características heterogéneas, que identifican la calidad de cada marca. El objetivo fue determinar la composición proximal, pH, características de textura, color y la generación de descriptores sensoriales de cinco marcas comerciales de salchichas de pollo, tipo hot dog. Las muestras fueron adquiridas en supermercados de Huánuco y Lima, Perú. Se realizó una caracterización proximal, pH, color empleando la escala CIELAB y el perfil de textura (TPA), mientras que, para los descriptores sensoriales, se empleó la técnica de free listing empleando 96 consumidores. Las salchichas presentaron diferencias significativas (p<0,05) respecto a la composición proximal, textura y atributos colorimétricos, debido a la variedad de ingredientes en su formulación y las características tecnológicas del procesamiento. Se seleccionaron 19 descriptores, según el número de menciones, siendo, en su mayoría, asociados a la textura y sabor y, en menor porcentaje, a la apariencia y el olor. Estos atributos, se asocian a patrones culturales y la capacidad de verbalización de características sensoriales. Las propiedades determinadas, en este estudio, contribuyen al desarrollo de productos alternativos, debido a que recogen necesidades que el consumidor demanda, al momento de realizar decisiones de compra.

ABSTRACT Chicken sausages are consumed massively because they are a good alternative to beef and pork products. In the market, there are presentations with heterogeneous characteristics, which identify the quality of each brand. The purpose was to determine the proximate composition, pH, traits of texture, color, and the generation of sensorial descriptors of 5 commercial brands of chicken sausages hot dogs type. The samples were acquired in supermarkets located in Huanuco and Lima, Peru. The sausages were characterized in terms of proximate composition, pH, color through the CIELAB scale and the texture profile (TPA), while for sensory descriptors generation the free listing technique based on 96 consumers was used. The sausages presented significant differences (p<0,05) with regards to the proximate composition, texture, and colorimetric attributes due to the variety of the ingredients in their formulation and their technological processing traits. 19 descriptors were selected according to the number mentioned, with the majority associated to texture and taste and the minority to appearance and smell. These attributes are associated to cultural patterns and the verbal capacity of the sensory traits. The properties determined in this study contributed to the development of alternative products, because collected the traits that the consumers wanted at the time of making decisions during purchase.

ABSTRACT The chemical and physical characterization of cabanossi-type dry sausages made with lama meat, pork and commercial samples were performed. Remarkable differences were found in terms of fat (18.6 to 29.6%), color (15.8 to 33.7), water activity (0.770 to 0.960), pH (5.6 to 6.5), hardness (47.8 to 124 N) and chewiness (9.4 to 33.2 N). Nineteen descriptive terms based on the opinions of 83 consumers were used. Then, 55 consumers used the CATA (Check-all-that-apply) method to describe the sensory traits of cabanossi . Sausage from lama meat had the lowest total fat and saturated fatty acid content, and the highest polyunsaturated fatty acid content in comparison to the other samples. The most utilized sensory terms were: characteristic odor/smell of sausage, spicy flavor and spicy after taste. For sensory acceptability, consumers selected light red color, soft/tender, chewable and spicy as the most relevant traits. The application of lama meat represents an alternative to new meat products developed based on the characteristics studied.

RESUMEN Se estableció la caracterización de salchichas secas tipo cabanossi con carne de llama, cerdo y muestras comerciales mediante un análisis proximal (contenidos de grasa: 18,6 a 29,6% y proteína: 19,4 a 36,2%), color (C*: 15,8 a 33,7), actividad de agua (0,770 a 0,960), pH (5,2 a 6,5) y propiedades mecánicas como dureza (47,8 a 124 N) y masticabilidad (9,4 a 33,2 N). Se obtuvieron 19 descriptores a partir de la opinión de 83 consumidores; luego, se empleó el método CATA (Check-all-that-apply) para describir las características sensoriales del cabanossi empleando 55 consumidores. Se evidenció que el cabanossi con carne de llama presentó el menor contenido de grasa total y ácidos grasos saturados, y mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados en comparación a las otras muestras. Los descriptores más utilizados fueron: olor característico/embutido, sabor a especias/condimentos, picante y sensación residual picante. Los consumidores indicaron como atributos relevantes para la aceptabilidad al color rojo claro, blando/suave, masticable y picante. La utilización de carne de llama constituye una alternativa en el desarrollo de nuevos productos cárnicos basados sobre las características presentadas.

Mexican coastal and inland wetlands are an important habitat for birds. The loss and degradation of wetlands have been the main threat to birds. Currently, the number of individuals of each bird species found in wetlands is unknown. Thus, the aim of this study was to determine the diversity and abundance of birds in a wetland of northern Veracruz, the Tumilco's mangrove forest. Distance sampling method and direct observation were used to determine bird diversity and abundance in the mangrove. A total of 63 surveys were done with an effort of 386 effective hours, conducting 274 transects (1 km long) across the study area. A total of 56 bird species belonging to 23 families were recorded. There were six species found listed in the NOM-059-SEMARNAT-2010, of which the most abundant species was Anas platyrhynchos diazi and less representative Falco peregrinus. The birds' abundance estimated for the entire study area was 5945 individuals (coefficient interval at 95% = 5035; CV = 7.25%) and a density of 0.526 birds/ha (coefficient interval at 95% = 0.49; CV = 7.25%). This study shows that the Tumilco mangrove forest is critical for bird conservation in Veracruz.

Los humedales costeros e interiores de México son un hábitat importante para las aves. La pérdida y degradación de los humedales, ha sido una de las principales amenazas para la avifauna. En la actualidad se desconoce el número de individuos de las especies de aves que se encuentran en la mayoría de los humedales. Considerando lo anterior, el objetivo de este trabajo fue determinar la diversidad y abundancia de aves en un humedal del norte de Veracruz, el manglar de Tumilco, en Tuxpan. Se utilizó el método de muestreo a distancia y la observación directa para determinar la diversidad y abundancia del total de aves presentes en el manglar. En total se realizaron 63 muestreos con 386 horas efectivas de esfuerzo, llevándose a cabo 274 transectos lineales con longitud de 1 km, en toda el área de estudio. Se registraron 56 especies de aves pertenecientes a 23 familias. Se observaron seis especies que se encuentran dentro de la NOM-059-SEMARNAT-2010, de las cuales la especie más abundante fue Anas platyrhynchos diazi y la menos representativa Falco peregrinus. La abundancia total estimada de las especies observadas para toda el área de estudio fue de 5945 individuos (intervalo de confianza al 95% = 5035; C.V. = 7.25%) y una densidad de 0.53 organismos/ha (intervalo de confianza al 95% = 0.49; C.V. = 7.25%). Este estudio demuestra que el manglar de Tumilco es fundamental para la conservación de la avifauna de Veracruz.

Neste trabalho, investigou-se o nível de contaminação por Cd, Cr, Cu, Pb e Zn, nos ambientes de mangues próximos ao Rio Cubatão, utilizando como bioindicador as espécies de plantas A. schaueriana, L. racemosa e R. mangle. As amostras de folhas destas plantas foram coletadas em quatro pontos de amostragem situados fora da área povoada da cidade de Cubatão. O conteúdo de metais pesados nas folhas foi determinado utilizando a técnica de Espectrometria por Absorção Atômica (FAAS). Os resultados obtidos indicam uma contaminação por cádmio e cromo em diversas amostras analisadas neste trabalho. De uma forma geral, as três espécies de plantas apresentaram resultados muito similares tanto no teor como na ordem em que bioacumulam os metais estudados: Zn > Pb > Cr > Cu > Cd. Desta forma, em princípio, qualquer uma delas poderia ser utilizada como bioindicador de poluição ambiental por metais pesados naquela região.

In this work, the contamination level by Cd, Cr, Cu, Pb and Zn in mangrove environments near the Cubatão River has been investigated using as bioindicator the plant species A. schaueriana, L. racemosa and R. mangle. Leave samples of these plants were collected in four locals situated out of the populated area of the Cubatão town. The heavy metals content in the leaves were determined by the Flame Atomic Absorption Spectrometry (FAAS) technique. The results obtained have shown some contamination by cadmium and cromium for several leave samples analysed in this work. In general, the three species of plants presented similar results concerning the content as well as the bioaccumulation order for the studied metals: Zn > Pb > Cr > Cu > Cd. In this way, any one of them could, in principle, be employed as bioindicator of heavy metal environmental pollution in that region.