RESUMO Introdução: A proteína da amêndoa do bacuri (Attalea phalerata Mart. Ex Spreng) e da whey protein (WP) têm quantidades relevantes de aminoácidos essenciais e são de boa digestibilidade, características que têm sido buscadas por atletas para auxílio para melhorar a composição corporal, particularmente quando associadas a exercícios. Objetivo: Avaliar o efeito de dietas com teor proteico vegetal e animal sobre a composição corporal de ratos Wistar submetidos ao exercício resistido em escada. Métodos: Quarenta ratos machos recém-desmamados foram submetidos a um período de adaptação com dieta comercial (4 semanas) e treinamento resistido durante oito semanas (três vezes por semana), recebendo dietas com farinha de bacuri e whey protein. Foram distribuídos randomicamente em seis grupos: G1 (bacuri sedentário), G2 (bacuri exercitado), G3 (WP sedentário), G4 (WP exercitado), G5 (controle sedentário) e G6 (controle exercitado). Avaliou-se consumo da dieta, peso corporal, comprimento, circunferências torácica e abdominal para calcular o índice de Lee e o índice de massa corporal; os sítios com gordura foram retirados após eutanásia. A análise estatística foi realizada por ANOVA e Teste de Tukey, considerando 5% de significância. Resultados: O peso final do G3 (372 ± 8,86 g) foi superior ao do G2 (326,83 ± 15,03 g) e do G6 (316,75 ± 5,90 g); os grupos que receberam dieta com farinha de bacuri consumiram quantidade superior de dieta, porém, tiveram menor peso final; não diferiram no índice de Lee e no IMC, sítios com gordura e índice de adiposidade com relação aos grupos tratados com WP, apresentando valores inferiores das circunferências torácica e abdominal. Com relação às gorduras e índice de adiposidade, não houve diferença entre os grupos sedentários e exercitados. Conclusão: A proteína da amêndoa de bacuri mostrou-se de boa qualidade quando comparada com a whey protein, havendo possibilidade de recomendação de seu uso na elaboração de suplementos nutricionais, como fonte vegetal alternativa e de baixo custo.

ABSTRACT Introduction: The bacuri almond protein (Attalea phalerata Mart. Ex Spreng) and whey protein (WP) have significant amounts of essential amino acids and are of good digestibility, characteristics that have been sought by athletes to aid in improving body composition, particularly when associated with exercises. Objective: To evaluate the effect of diets with vegetable and animal protein content on the body composition of Wistar rats submitted to resisted ladder exercise. Methods: Forty male newly weaned rats were exposed to a period of adaptation to a commercial diet (4 weeks) and resistance training for eight weeks (three times a week), receiving diets with bacuri flour and whey protein. They were randomly assigned to 6 groups: G1 (sedentary bacuri), G2 (exercised bacuri), G3 (sedentary WP), G4 (exercised WP), G5 (sedentary control) and G6 (exercised control). Dietary intake, body weight, length, thoracic and abdominal circumferences were evaluated to calculate Lee index and body mass index; the fat sites were removed after euthanasia. Statistical analysis was performed by ANOVA and Tukey’s test, considering a 5% significance level. Results: The final weight of G3 (372±8.86 g) was higher than those of G2 (326.83±15.03 g) and G6 (316.75±5.90 g); the groups that received diet with bacuri flour consumed higher amount of food, however, they had lower final weight, did not differ in the Lee index and BMI, fat sites and adiposity index in relation to the groups treated with WP, presenting lower values in the thoracic and abdominal circumferences. Regarding fat and adiposity index, there was no difference between the sedentary and exercised groups. Conclusion: The bacuri almond protein showed good quality when compared to whey protein, and it is possible to recommend its use in the preparation of nutritional supplements as an alternative and low cost vegetable protein source.

RESUMEN Introducción: La proteína de la almendra del bacuri (Attalea phalerata Mart ex Spreng) y proteína del suero de la leche (whey protein - WP) tienen cantidades significativas de aminoácidos esenciales y son de buena digestibilidad, características que han sido buscadas por atletas para ayudar a mejorar de la composición corporal, especialmente cuando se asocian a ejercicios. Objetivo: Evaluar el efecto de dietas con contenido proteico vegetal y animal sobre la composición corporal de ratas Wistar sometidas al ejercicio resistido en escalera. Métodos: Cuarenta ratas machos recién destetadas se sometieron a un periodo de adaptación con dieta comercial (4 semanas) y entrenamiento de resistencia durante ocho semanas (tres veces por semana), recibiendo dietas con harina de bacuri y proteína del suero de la leche. Se distribuyeron aleatoriamente en 6 grupos: G1 (bacuri sedentario), G2 (bacuri ejercitado), G3 (WP sedentario), G4 (WP ejercitado), G5 (control sedentario) y G6 (control ejercitado). Se evaluó consumo de la dieta, peso corporal, longitud, circunferencias torácica y abdominal para calcular el índice de Lee y el índice de masa corporal; los sitios con grasa se retiraron después de la eutanasia. El análisis estadístico se realizó por ANOVA y prueba de Tukey, considerando el 5% de significación. Resultados: El peso final del G3 (372 ± 8,86 g) fue superior al del G2 (326,83 ± 15,03 g) y del G6 (316,75 ± 5,90 g); los grupos que recibieron dieta con harina de bacuri consumieron una cantidad mayor de alimentos, sin embargo, tuvieron menor peso final; no difirieron en el índice de Lee y en el IMC, sitios con grasa y índice de adiposidad con relación a los grupos tratados con WP, presentando valores inferiores en las circunferencias torácica y abdominal. Con respecto a las grasas e índice de adiposidad, no hubo diferencia entre los grupos sedentarios y ejercitados. Conclusión: a proteína de la almendra del bacuri se mostró de buena calidad en comparación con la proteína del suero de la leche, y existe la posibilidad de recomendar su uso en la preparación de suplementos nutricionales, como fuente de proteína vegetal alternativa e de bajo costo.

RESUMO: A resistência microbiana é um sério problema de saúde pública que conduz a busca de alternativas de tratamentos em substituição aos antibióticos, entre elas, pesquisas para avaliar o potencial antimicrobiano de espécies existentes no Cerrado brasileiro. Assim a presente pesquisa teve como objetivo avaliar a atividade antimicrobiana dos extratos hidroalcoólicos de jenipapo, baru e tarumã frente à Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa e Candida albicans, através dos testes de difusão em disco e microdiluição. Os principais resultados obtidos mostraram que todos os extratos de jenipapo tiveram halos de inibição e concentração inibitória mínima (MIC) e concentração microbicida mínima (MMC) que variaram entre 150µg/mL a 940µg/mL frente aos microrganismos testados. Os extratos da polpa de baru obtiveram maiores halos de inibição para S. aureus, no teste para MIC e MMC apresentaram resultados entre 150µg/mL a <1000µg/mL para os microrganismos, exceto para P. aeruginosa. Os extratos de tarumã exibiram bons resultados, com destaque para os da polpa e da semente a 30%, com maiores halos para S. aureus, obtiveram MIC e MMC com valores de150µg/mL a <1000µg/mL para todos os microrganismos, exceto para C. albicans. Todos os frutos apresentaram grande potencial para atividade antimicrobiana, em especial os extratos da polpa de jenipapo. Novos estudos devem ser elaborados com intuito de identificar os compostos com atividade antimicrobiana, além de ensaios de potencial farmacológico bem como sua aplicabilidade como conservantes em alimentos, substitutos de antibióticos promotores de crescimento e de agentes sanitizantes.

ABSTRACT: Microbial resistance is a serious public health problem, which has led to the search for alternative treatments to replace antibiotics, including studies to evaluate the antimicrobial potential of species in Brazil’s Cerrado. Therefore, the present study aimed to evaluate the antimicrobial activity of hydroalcoholic extracts of genipap, baru, and taruma against Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, and Candida albicans using disc diffusion tests and microdilution. Results indicated that all genipap extracts showed inhibition zones and minimum inhibitory concentrations (MICs) and minimum microbicidal concentrations (MMCs) ranging between 150μg/mL and 940μg/mL against all microorganisms tested. Baru pulp extracts exhibited larger inhibition zones against S. aureus and MIC and MMC results between 150µg/mL and 1000µg/mL against all microorganisms except P. aeruginosa. The taruma 30% pulp and seed extracts exhibited the largest halos against S. aureus and MIC and MMC results were between 150μg/mL and 1000μg/mL against all microorganisms except C. albicans. All fruits displayed potential for antimicrobial activity, particularly the genipap’s pulp extracts. Further studies should be performed to identify compounds with antimicrobial activity and to test their applicability as preservatives in foods, as alternatives to antibiotic growth promoters, and as sanitizing agents.

Considering that annatto seeds are rich in protein, the present work aimed to evaluate the biological quality of this nutrient in the meal residue originating from annatto seed processing. We determined the general composition, mineral levels, amino acid composition and chemical scores, antinutritional factors, and protein quality using biological assays. The following values were obtained: 11.50% protein, 6.74% moisture, 5.22% ash, 2.22% lipids, 42.19% total carbohydrates and 28.45% fiber. The residue proved to be a food rich in fiber and also a protein source. Antinutritional factors were not detected. The most abundant amino acids were lysine, phenylalanine + tyrosine, leucine and isoleucine. Valine was the most limiting amino acid (chemical score 0.22). The protein quality of the seed residue and the isolated protein showed no significant differences. The biological value was lower than that of the control protein but higher than that found in other vegetables. Among the biochemical analyses, only creatinine level was decreased in the two test groups compared to the control group. Enzyme tests did not indicate liver toxicity. The results showed favorable aspects for the use of annatto seed residue in the human diet, meriting further research.

The potential of functional foods to decrease the risks of chronic non-communicable diseases has motivated the development of products with beneficial effects on fat and carbohydrate metabolism. The present study aimed at analyzing the physicochemical, microbiological, and sensory properties of a bioactive food blend developed to help the nutritional therapy provided to hypolipidemic and hyperglycemic patients with HIV/AIDS treated with antiretroviral therapy. The food blend was evaluated for moisture, protein, carbohydrate, fats, fixed mineral residue, total fiber content, and fatty acid composition, according to the standards established by the Instituto Adolfo Lutz. Food safety was assessed by microbiological analyses for Bacillus cereus, Salmonella spp, and coliforms. Sensory acceptance and intention to purchase were also evaluated. The food blend showed good nutritional potential, with low atherogenicity and thrombogenicity indexes, good macronutrient balance, and high energy value. The adoption of Good Manufacturing Practices (GMP) resulted in a product suitable for consumption. With respect to sensory aspects, the food blend showed satisfactory indexes of acceptability and promising marketing potential.

Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a conservação pós-colheita de guavira (Campomanesia sp.), em função da utilização de 1-MCP e de atmosfera modificada passiva, além do armazenamento à temperatura ambiente e a 11ºC. Os frutos foram colhidos no ponto de maturidade fisiológica, subdivididos em parcelas e submetidos à aplicação de 1-Metilciclopropeno (1-MCP) (700 ηL.L-1/12horas) e à atmosfera modificada passiva por meio do uso de embalagem plástica. Foram realizadas análises de perda de massa, sólidos solúveis, acidez titulável, vitamina C, fenóis totais, atividade antioxidante e aparência geral dos frutos. O uso de 1-MCP não reduziu a perda de massa dos frutos, tanto em armazenamento ambiente quanto refrigerado, o que foi verificado com o uso da atmosfera modificada passiva. O armazenamento refrigerado reduziu a perda de massa dos frutos e prolongou a vida útil destes com manutenção dos teores de vitamina C, fenóis totais e atividade antioxidante. Os teores finais de sólidos solúveis e vitamina C dos frutos não apresentaram interferência significativa em relação aos tratamentos utilizados, e os valores de acidez titulável aumentaram ao final do período de armazenamento, com exceção dos frutos tratados com 1-MCP associado com atmosfera modificada e armazenados em ambiente. O uso de 1-MCP e de atmosfera modificada passiva prolongaram a vida útil dos frutos tanto em armazenamento ambiente, quanto refrigerado, com melhor aparência geral dos frutos, principalmente quando associados.

This study aimed to evaluate the postharvest conservation of guavira (Campomanesia sp.), depending on the use of 1-MCP and modified atmosphere, as well as storage at room temperature and at 11ºC. The fruits were harvested at physiological maturity, divided into portions and treated with 1- methylcyclopropene (1-MCP) (700 ηL.L-1 for 12 hours) and modified atmosphere, with plastic packaging. The fruits were submitted to the analysis of weight loss, soluble solids, titratable acidity, vitamin C, total phenols and antioxidant activity and general appearance. The use of 1-MCP did not reduce the fruit weight loss in both ambient and cold storage, which was verified using the modified atmosphere. The cold storage reduced the mass loss of the fruits and extended the shelf life maintaining the levels of vitamin C, total phenolics and antioxidant activity contents. The final concentration of soluble solids and vitamin C of the fruits showed no significant interference in relation to treatments. The titratable acidity values increased during the storage period, with the exception of fruits treated with 1-MCP associated with modified atmosphere and stored in room temperature. The use of 1-MCP and modified atmosphere extended the shelf life of fruits both in storage environment and cold, with a better overall appearance of the fruit, especially when combined.

A mangaba, fruto nativo altamente perecível, apresenta reduzida vida útil pós-colheita. Novas tecnologias de conservação de frutos têm sido desenvolvidas, e o uso de reguladores vegetais tem sido promissor. Este trabalho avaliou a aplicação do regulador de etileno1-MCP em diferentes concentrações (250; 500 e 1.000 ηL L-1), com o objetivo de verificar o prolongamento da vida útil dos frutos e suas características físicas e químicas durante o armazenamento em temperatura ambiente e a 11ºC. O uso 1-MCP, independentemente das três concentrações utilizadas, apresenta grande benefício na conservação pós-colheita dos frutos em condição ambiente, aumentando o período de vida útil da mangaba, assim como o uso de armazenamento a 11ºC, os quais favoreceram a redução da perda de massa e a manutenção dos teores de acidez titulável, sólidos solúveis e vitamina C; e quando associado à aplicação de 1-MCP, reduziu os descartes por amadurecimento excessivo. Os frutos apresentaram bom conteúdo de fenóis totais, com incrementos durante o armazenamento, principalmente com uso da concentração de 1.000 ηL L-1 de 1-MCP.

The mangaba, a highly perishable native fruit, presents reduced shelf-life. New technologies of fruit preserving have been developed and the use of plant growth regulators has been promising. This study evaluated the application of the regulator ethylene 1-MCP at different concentrations (250, 500 and 1000 ηL L-1), in order to verify the increase of fruits durability and their physical and chemical characteristics during storage at room temperature and at 11 ºC. The use of 1-MCP, at every concentrations used, was beneficial to the fruits post-harvest under natural conditions, increasing the shelf life of mangaba, and so was the use of storage at 11 ºC, which favored the reduction of weight loss and the maintenance of the levels of acidity, soluble solids and vitamin C. When associated with the application of 1-MCP, the loss by excessive maturation decreased. The fruits presented a proper content of total phenols, which increased during storage, mainly under the concentration of 1.000 ηL L-1 of 1-MCP.

No Brasil, diversos tipos de palmeiras nativas podem fornecer palmito de boa qualidade, dentre elas destaca-se a guarirobeira (Syagrus oleracea (Mart.) J. Becc.), pelo palmito de sabor diferenciado e grande aceitação na região do Cerrado. O objetivo do presente trabalho foi determinar as características do palmito de guariroba, quanto à umidade, resíduo mineral fixo, lipídios totais, proteínas, glicídios redutores e não-redutores, fibras totais, valor calórico, ácido ascórbico, compostos fenólicos, pH e minerais (potássio, fósforo, cálcio, sódio e ferro), verificando o efeito do processamento (branqueamento, acidificação e congelamento) no produto a ser comercializado congelado. Os valores médios diferiram significativamente (P<0,05) entre as amostras in natura e congeladas, respectivamente, para umidade 87,68 e 90,56g 100g-1, cinzas 0,96 e 0,73g 100g-1 e lipídios 0,44 e 0,24g 100g-1, além de ocorrer diminuição do valor energético de 11,64 para 9,97kcal 100g-1 de amostra integral. O uso do ácido cítrico no processamento do palmito guariroba reduziu o pH de 5,8 para 4,5 e foi eficiente para evitar seu escurecimento. O palmito guariroba congelado manteve-se como fonte de fibras e de compostos fenólicos, além de oferecer alto teor de vitamina C e de ferro.

In Brazil many kinds of native palms can provide hearth palm of good quality and among them stands out the guarirobeira (Syagrus oleracea (Mart.) J. Becc.), which has different flavor and great acceptance in the Cerrado region. The objective of this research was to determine the characteristics of guariroba palm heart, with relationship to the moisture, ash, total lipids, proteins, reducer and no-reducer sugars, acidity, ascorbic acid, total phenol, pH, total fiber and iron, phosphorus, calcium, sodium and potassium minerals. It was also verified the effect of processing (blanching, acidification and freezing) in the frozen product. Significant differences (P<0.05) was noted among average values found in frozen and raw samples, with contents (g 100g-1) respectively, for moisture, of 87.68 and 90.56; ash, 0.96 and 0.73; and lipids, 0.44 and 0.24; besides the occurrence of decreasing energy value from 11.64 to 9.97kcal 100g-1 in the integral sample. The citric acid use in the processing of guariroba palm heart decreased the pH of 5.8 to 4.5, and was efficient for avoid browning. The guariroba palm heart still be a good source of e fiber and total phenol after freezing, in addition to offer high contents of vitamin C and iron mineral.

Com o objetivo de incentivar o consumo e o aproveitamento de alimentos oriundos do Cerrado Brasileiro, foram determinados os teores de umidade, lipídios totais, proteínas, carboidratos, cinzas, fibra, minerais e os principais carotenóides da polpa de bocaiúva, Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. A porção comestível do fruto (polpa e amêndoa) representou aproximadamente a metade do peso total do fruto. A polpa apresentou 52,99% de umidade, 8,14% de lipídios totais, 1,5% de proteínas, 22,08% de carboidratos, 1,51% de cinzas e 13,76% de fibra. O valor energético foi estimado em 167,67 kcal.100 g-1 de polpa úmida, o qual mostrou-se superior ao de outros frutos da região Centro-Oeste. Entre os minerais avaliados, a maior concentração foi a do potássio (766,37 ± 18,36 mg.100 g-1), seguida do cálcio (61,96 ± 2,30 mg.100 g-1) e do fósforo (36,70 mg.100 g-1). Relacionando-se os resultados de minerais às IDR de referências dos mesmos, a polpa de bocaiúva pode ser classificada como rica em cobre para crianças, como fonte de zinco e potássio para crianças e como fonte de cobre e potássio para adultos. A polpa mostrou-se rica em β-caroteno (49,0 ± 2,0 µg.g-1 de polpa integral), principal carotenóide identificado no fruto analisado, podendo contribuir com o enriquecimento da dieta regional em programas de suplementação alimentar, como uma fonte natural desse nutriente e dos minerais cobre, potássio e zinco.

With the aim at stimulating the consumption of natural food from the Brazilian Cerrado (vast tropical savanna ecoregion of Brazil), the contens of moisture, lipid, protein, carbohydrate, ash, fiber, minerals, and main carotenoids were determinated in the bocaiuva Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. pulp. The edible portion of the fruit (pulp and kernel) corresponded to 50% of the whole fruit. The pulp presented 52.99% of moisture, 8.14% of total lipids, 1.5% of protein, 22.08% of carbohydrates, 1.51% of ash, and 13.76% of fiber. The energetic value was estimated to be 167.67 kcal.100 g-1 of wet pulp, which is higher than the other fruits from this region. Among the minerals examined, potassium was the element in higher concentrations (766.37 ± 18.36 mg.100 g-1) followed by calcium (61.96 ± 2.30 mg.100 g-1) and copper (36.70 ± 0.0 mg.100 g-1). The bocaiuva pulp may be classified as a rich source of copper for children, as a source of zinc and potassium for children, and as a source of copper and potassium for adults according to the dietary recommendation intake of those minerals. The bocaiuva pulp can be considered as rich in β-carotene (49.0 ± 2.0 µg.g-1 of integral pulp), the predominant carotenoid identified in the pulp, which can contribute to the enrichment of the regional diet, in supplementary diet programs, as a natural source of that nutrient as well as of vitamin A, copper, potassium and zinc minerals.

Os rios brasileiros possuem grande diversidade de peixes, no entanto, pouco se conhece sobre o potencial nutricional da maioria das espécies. O presente estudo avalia a composição centesimal e o perfil de ácidos graxos do tecido muscular dos peixes: pintado (Pseudoplatystoma coruscans), cachara (Pseudoplatystoma fasciatum), pacu (Piaractus mesopotamicus) e dourado (Salminus maxillosus), nativos do Rio Miranda na região do Pantanal Sul-Mato-Grossense. O peixe dourado mostrou o maior teor de proteína (21,12%), enquanto o pintado o menor teor (17,90%), não havendo diferença significativa entre teores de proteínas dos peixes cachara e pacu (cerca de 18%). O filé de pacu revelou ser o mais calórico, mesmo quando considerada a amostra seca. Nas quatro espécies de peixes, o ácido oléico foi predominante (20,25 a 37,25%), seguido do ácido palmítico (19,96 a 21,37%) e esteárico (7,39 a 9,82%). O somatório dos teores do diferentes ácidos graxos poliinsaturados variou de 5,24 no pacu a 17,33% no pintado, e dos ácidos graxos saturados de 32,91 a 38,89%. As espécies cachara, pintado e dourado mostraram igual proporção de ácidos ω-3 (média 7,80%) e de ácidos ω-6 (média 8,40%), enquanto o pacu mostrou os menores teores (1,13 e 4,11%), respectivamente. Todas as amostras estudadas mostraram os índices ω-6/ω-3 e hipocolesterolêmicos/hipercolesterolêmicos (HH) favoráveis quanto à qualidade nutricional. Apenas o pacu apresentou níveis não recomendados em relação aos índices de Trombogenicidade (IT) e poliinsaturados/saturados (P/S).

Brazilian rivers have a great diversity of fish, however, little is known about the nutritional potential of most native fish. The present study evaluates the centesimal composition and the fatty acid profile of the muscle tissue of four species of fish: pintado (Pseudoplatystoma coruscans), cachara (Pseudoplatystoma fasciatum), pacu (Piaractus mesopotamicus) and dourado (Salminus maxillosus), from the Miranda River in the pantanal region of Mato Grosso do Sul. Dourado had the highest protein content (21.12%), while pintado had the lowest value (17.90%). There was no difference between the protein levels of cachara and pacu (approximately 18%). Pacu fillets were revealed to be the most caloric and this value did not change when the dry sample was considered. The four fish species presented oleic acid (20.25 to 37.25%) as the predominant fatty acid, followed by palmitic acid (19.96 to 21.37%) and stearic acid (7.39 to 9.82%). Total polyunsaturated fatty acid contents varied from 5.24 in pacu to 17.33% in pintado; and total saturated fatty acids from 32.91 to 38.89%. Cachara, pintado and dourado species presented equal proportions of polyunsaturated fatty acids of the ω-3 family (average of 7.80%) and of the ω-6 family (average of 8.40%), while pacu presented the lowest contents of these fatty acids (1.13 and 4.11%, respectively). All the samples studied presented ω6/ω3 and hypocholesterolemic/hypercholesterolemic (HH) indexes that indicate good nutritional quality. Only pacu presented non-recommended levels in relation to trombogenicity (TI) and polyunsaturated/saturated (P/S) indexes.

Com o objetivo de contribuir com o estudo da composição de óleos e caracterização de pigmentos naturais precursores de vitamina A, bem como verificar mudanças durante processamento, foi analisada a polpa in natura do bacuri (Scheelea phalerata Mart.) e a farinha obtida da polpa desse fruto, quanto ao perfil de ácidos graxos e principais carotenóides pró-vitamínicos A. Os teores de b-caroteno e b-zeacaroteno encontrados na polpa e na farinha do bacuri foram, respectivamente, de 17,28 e 5,38mg/g e de 23,51 e 7,42mg/g. Do total de carotenóides pró-vitamínicos A encontrados na polpa do bacuri, houve uma perda de aproximadamente 37% com o processamento para a obtenção da farinha. Os principais ácidos graxos encontrados na polpa do bacuri foram o ácido oléico (52,90%) e o ácido palmítico (17,13%). O óleo da polpa e da farinha do bacuri apresentou valores de 29,79 e 45,65% de ácidos graxos saturados, 54,32 e 38,60% de monoinsaturados e 12,65 e 13,72% de polinsaturados, respectivamente.

Seeking to contribute to the study of the composition of oils and the characterization of natural pigments which are vitamin A precursors, as well as to verify changes during processing, the fresh pulp of bacuri (Scheelea phalerata Mart.) and the flour obtained from the pulp of that fruit were analyzed, in relation to the profile of fatty acids and the principal pro-vitamin A carotenoids. The contents of b-carotene and b-zeacarotene found in the pulp and in the flour of the bacuri were, respectively, 17.28 and 5.38mg/g and 23.51 and 7.42mg/g. Of the total pro-vitamin A carotenoids found in the pulp of the bacuri, there was a loss of approximately 37% with the processing to obtain the flour. The main fatty acids found in the pulp of the bacuri were the oleic acid (52.90%) and palmitic acid (17.13%). The oil of the pulp and the flour of bacuri presented values of 29.79 and 45.65% of saturated fatty acids, 54.32 and 38.60% of monounsaturated and 12.65 and 13.72% of polyunsaturated, respectively.