Abstract Powder from jambolan fruit is rich in bioactive compounds, such as pigments, and they present the potential to be used as a food colorant. This study aims to evaluate color and total anthocyanin content (TAC) and stability in freeze-dried powder of jambolan fruits at four different degrees of maturity during storage in low-density polyethylene (LDPE) and metalized films at room temperature, thus simulating the storage after opening the package. The powder of fully mature fruits showed the highest anthocyanin content, evidenced by its intense purple color, as well as the highest anthocyanin degradation rate during storage after opening the package. The metalized film showed an anthocyanin concentration loss of 44%, however, the loss was 56% for the LDPE film. Immature fruits became darker, whereas the matured ones kept stable lightness within 90 days. The hygroscopicity increased with maturation, being related to the stability of anthocyanins with storage time. The metalized packaging assured stronger color and anthocyanin protection, besides enabling lower moisture gain in jambolan powders than LDPE packaging.

Resumo Produto em pó de frutos de jambolão é rico em compostos bioativos, como os pigmentos, apresentando potencial para ser usado como corante alimentício. O objetivo deste estudo é avaliar a estabilidade da cor e o conteúdo de antocianinas em pó de fruto liofilizado de jambolão em diferentes estádios de maturação, durante 90 dias de armazenamento em temperatura ambiente, em embalagens transparente (PEBD) e metalizada, simulando o armazenamento após abertura das embalagens. A cor roxa se intensificou com o amadurecimento do fruto. Pós dos frutos maduros apresentaram maior teor de antocianinas, evidenciado pela cor roxa mais intensa, assim como maior taxa de degradação durante o armazenamento após abertura das embalagens. Filmes metalizados resultaram em redução do conteúdo de antocianinas de 44%, enquanto esta perda foi de 56% para os filmes transparentes. Frutos imaturos escureceram, enquanto frutos maduros mantêm a luminosidade estável após 90 dias de armazenamento. A higroscopicidade aumentou com a maturação e está relacionada com a estabilidade das antocianinas com o tempo de armazenamento. A embalagem metalizada assegurou maior proteção às antocianinas e à cor, além de proteção ao ganho de umidade no produto, quando comparada à embalagem transparente.

Resumo Este trabalho reporta a avaliação da secagem e das propriedades do pó de polpa de jambolão produzido com mistura de maltodextrina 10DE-clara de ovo, em diferentes proporções, como agentes carreadores de secagem (correspondendo a 19,5% da formulação). A secagem foi realizada em leito de jorro (temperatura do ar de 70 °C, vazão de 2,9 kg/min e vazão de alimentação de 11 g/min) com polietileno de baixa densidade como inerte (550 g), sendo avaliada a influência da composição da mistura de maltodextrina-clara de ovo na eficiência de secagem e nas seguintes propriedades do pó: umidade, atividade de água, diâmetro da partícula, densidade bulk, molhabilidade, solubilidade, higroscopicidade, cor e retenção das antocianinas. Produtos com maior teor de clara de ovo apresentaram maior retenção de antocianinas (79%) e menor tempo de molhamento (6 min) em relação à maltodextrina. Por outro lado, apresentaram redução de 31% no diâmetro médio e aumento de 35% na higroscopicidade dos pós, e menor rendimento de produção de pó na secagem (27%). A densidade bulk aumentou entre 14% e 19% após armazenamento por 40 dias, o que pode estar relacionado com alterações nas propriedades físicas do material, principalmente a molhabilidade e a higroscopicidade. Conclui-se que o uso da clara de ovo como agente carreador em combinação com maltodextrina na secagem de jambolão pode ser viável para obtenção de produto em pó com maior retenção de antocianinas e maior teor de proteínas.

Abstract This work evaluates the drying and properties of jambolão pulp powder produced with egg white-maltodextrin 10DE mixture as drying carrier agents, at variable proportions (corresponding to 19.5% of the formulation mass). The product was dried in a spouted bed dryer (air temperature of 70 °C, air flow of 2.9 kg/min and feed flow rate of 11 g/min) using low density polyethylene as inert particles. We assessed the influence of the egg white-maltodextrin mixture composition in the drying recovery and in the powder properties, such as moisture, water activity, particle size, bulk density, wettability, solubility, hygroscopicity, color and anthocyanins retention. Powders produced with higher egg white concentration showed higher anthocyanins retention (79%) and lower wetting time (6 min) than the ones with higher maltodextrin concentration. Conversely, the former presented reduction of 31% on mean diameter and increase of 35% in hygroscopicity of powders and lower dried product recovery (27%). Bulk densities increased 14% to 19% after storage during 40 days. The use of binary egg white-maltodextrin mixture as carrier agent in drying of jambolão pulp is feasible and showed good results for retention of anthocyanins and protein enrichment in the product.

Colesterol y perfil de ácidos grasos en vísceras de pollos comerciales brasileños. Este estudio fue realizado para determinar la composición química, contenido de colesterol y perfil de ácidos grasos en vísceras de pollos comerciales brasileños. Los análisis fueron hechos en mollejas, hígados y corazones al natural y también en mollejas cocidas, hígados fritos y corazones asados a las brasas. El contenido de grasas y colesterol varió de 0,88g/100g y 72,68 mg/100g en mollejas cocidas a 22,19g/100g y 213,18 mg/100g en corazones asados a las brasas. Se observó que a mayor contenido de grasa, mayor el contenido de colesterol. Entre los ácidos saturados (AGS) presentes, los principales fueron los ácidos palmítico (C16:0) y esteárico (C18:0). El nivel de C18:0 varió de 6,39% en molleja cocida hasta 18,51% en hígado frito. El nivel de C18:0 varió de 6,62% en corazón asado a la brasa hasta 19,19% en hígado cocido. Entre los ácidos grasos polinsaturados (AGPI), el predominante fue el ácido linoleico (C18:2omega 6). Los resultados mostraron que los tres tipos de vísceras analizadas presentaron una buena relación AGPI/AGS, a cuales fueron 1,11, 1,14 y 1,40 para mollejas cocidas, higados fritos y corazones asados, respectivamente.

This study was carried out to determine the chemical composition, cholesterol contents and fatty acids profile of Brazilian commercial chicken giblets. The analysis were performed in gizzard, liver and heart in natura and also in cooked gizzard, fried liver and roasted heart. Fat and cholesterol contents ranged from 0.88% and 72.68 mg/100g, in cooked gizzard, to 22.19% and 213.18 mg/100g, in roasted heart. As the fat content gets higher, so does the cholesterol content. Palmitic (C16:0) and stearic acids (C18:0) were the predominant saturated fatty acids (SFA). The C16:0 ranged from 6.39% in cooked gizzard to 18.51% in fried liver. The C18:0 level ranged from 6.62% in roasted heart to 19.19% in cooked gizzard. Linoleic acid (C18:2omega 6) was the predominant polyunsaturated fatty acid (PUFA). The data revealed that the three different analysed giblets presented a good PUFA/SFA ratio, with values of 1.11, 1.14 and 1.40 for cooked gizzard, fried liver and roasted heart, respectively.