The use of the hemicellulosic fraction of plants for the production of second generation bioethanol depends on microorganisms capable to ferment pentoses. Two yeast strains habile to xylose fermenting in synthetic medium, Candida akabanensis UFVJM-R131 and Galactomyces geotrichum UFVJM-R10, not yet registered in the literature for the production of bioethanol, were evaluated here in the alcoholic fermentation of the hemicellulosic hydrolyzate from sunflower cake. The biomass hydrolysis was performed by 38 minutes at 120 °C / 1 atm with 6% H2SO4 solution and solid / liquid ratio of 1:3.2. Chromatographic characterization of the hemicellulosic hydrolyzate showed the presence of glucose (7.57 g L-1), xylose (19.53 g L-1) and arabinose (8.85 g L-1), besides 5-hydroxymethylfurfural (0.71 g L-1), furfural (0.05 g L-1) and acetic acid (5.27 g L-1). Both yeasts were able to produce ethanol from the acid hydrolyzate from sunflower cake. The fermentation carried out with G. geotrichum UFVJM-R10 and C. akabanensis UFVJM-R131 presented YP/S values of 0.29 and 0.27 g ethanol g-1sugars, respectively. The amounts of the inhibitors identified in the hydrolyzate did not affect the efficiency of the alcoholic fermentation. The supplementation of the hydrolyzate with nitrogen and mineral sources increased the rate of consumption of xylose and arabinose.

RESUMO. Analisaram-se os teores de matéria seca (MS), os valores de pH e os teores de ácido lático (AL) de silagens de cana de açúcar adicionadas de diferentes níveis de inclusão (NI) de torta de macaúba (TM) em diferentes tempos de abertura (TA), em dias. Utilizou-se silos laboratoriais que foram abertos nos tempos 0; 3; 7; 12; 24; 36; 41 e 60 dias após a ensilagem. Para a análise estatística, utilizou-se a metodologia de superfície de resposta. Os teores de MS foram influenciados tanto pelo NI quanto pelo TA. A inclusão da TM contribuiu para aumentar os teores de MS da cana de açúcar, pois atuou como absorvente de umidade da cana ensilada. Os valores de pH foram influenciados apenas pelo TA, que foram inferiores a 3,8. Os teores de AL foram influenciados tanto pelo NI quanto pelo TA, ou seja, a inclusão da TM favoreceu o aumento dos teores de AL ao longo dos 60 dias avaliados. Conclui-se que a inclusão da TM à ensilagem de cana de açúcar pode ser utilizada em todos os NI avaliados, e as silagens devem ser armazenadas por 60 dias, para garantir o adequado processo fermentativo dentro dos silos.

ABSTRACT. This study evaluated the pH and contents of dry matter (DM) and lactic acid (AL) of sugarcane silages added with different levels of inclusion of macaúba cake (TM) in different opening times (TA), in days. Laboratory silos used were opened at times 0; 3; 7; 12; 24; 36; 41 and 60 days after ensiling. The response surface methodology was used for statistical analysis. The DM content was influenced by both NI and TA. The inclusion of TM contributed to increase the DM content of sugarcane, as it absorbed moisture of the ensiled sugarcane. The pH values were influenced only by TA, which were lower than 3.8. The AL content was influenced by both NI and TA, that is, the inclusion of TM favored the increase of AL content over the 60 days evaluated. It can be concluded that the inclusion of TM in sugarcane silage can be used in all NI evaluated, and the silages should be stored for 60 days to ensure the adequate fermentation process inside the silos.

RESUMO. O capim-elefante apresenta problemas durante a fermentação do material ensilado, sendo necessário uso de aditivos. Objetivou-se avaliar a população de fungos leveduriformes e filamentosos, enterobactérias, teores de ácido acético e butírico e produção de etanol, nas silagens de capim-elefante adicionadas com diferentes níveis de torta de macaúba, em tempos de abertura. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado, em esquema fatorial 3 x 6, sendo três níveis de inclusão da torta de macaúba (0, 10 e 20%) e seis tempos de abertura (1, 5, 10, 20, 40 e 60 dias após a ensilagem), com quatro repetições. Em todas as variáveis estudadas, houve diferença na interação níveis x tempos, encontrando-se comportamento linear crescente somente para os teores de ácido acético. Nas demais variáveis, observou-se comportamento quadrático. As silagens de capim-elefante produziram ácido acético, que, por sua vez, inibiu a produção de fungos leveduriformes e filamentosos. Houve um pequeno desenvolvimento de enterobactérias, que ocorreu somente nos primeiros tempos de abertura, e baixa produção de ácido butírico e etanol, o que indicou um material com boas características fermentativas. A torta de macaúba contribuiu para a melhoria do processo fermentativo anaeróbico; porém não foi tão expressiva para os parâmetros avaliados neste trabalho.

ABSTRACT. The elephant grass presents problems during the fermentation of the ensiled material, being necessary use of additives. This study aimed to evaluate the population of yeast and filamentous fungi, enterobacterias, contents of acetic and butyric acids and ethanol production, in elephant grass silages added with different levels of macaúba cake at opening times. This was a 3 x 6 factorial completely randomized experimental design, with three inclusion levels of the macaúba cake (0, 10 and 20%) and six opening times (1, 5, 10, 20, 40 and 60 days after ensiling), with four replications. For all the studied variables, there was a difference in the interaction among levels and times, and an increasing linear behavior only for the contents of acetic acid, for the other variables, the behavior was quadratic. The elephant grass silages produced acetic acid, which in turn inhibited the production of yeast and filamentous fungi. There was a small development of enterobacterias only in the first opening times, and low production of butyric acid and ethanol, which indicated a material with good fermentative characteristics. The macaúba cake contributed to improve the anaerobic fermentation process, but it was not as expressive for the parameters evaluated in this work.

Resumo A composição centesimal e a aceitabilidade de um tempero culinário em forma de tablete preparado da polpa de pequi desidratada foram avaliadas. A polpa de pequi integral e os tabletes formulados foram submetidos às determinações dos valores de compostos fenólicos totais, proteínas totais, lipídios, umidade, cinzas, fibra bruta, carboidratos totais e valor energético total. Depois da seleção das formulações para o preparo dos tabletes de pequi, estes foram submetidos à avaliação sensorial como condimento para o preparo de arroz. Na polpa do pequi, foram encontrados 44,4% de umidade, 37,7% de lipídeos, 2,1% de proteínas, 10,9% de carboidratos totais e 324 mg de compostos fenólicos totais por 100 g. A farinha da polpa de pequi apresentou 9,8% de umidade. Nos testes sensoriais, a formulação preferida foi aquela com maior quantidade de polpa do fruto na forma de farinha. Esta formulação apresentou 8,4% de umidade, 52,3% de gordura, 3,1% de proteínas, 19,4% de carboidratos totais, 321 mg de compostos fenólicos por 100 g e um valor energético total de 560,7 kcal por 100 g. Os tabletes de pequi produzidos mantiveram a cor, o sabor e o aroma característicos do fruto e apresentação similar aos caldos em cubo comerciais.

Summary The proximate composition and acceptability of bouillon cubes prepared from souari nut pulp flour were evaluated. The whole fruit pulp and formulated bouillon cubes were subjected to an analysis of the total phenolic compounds, protein, lipid, moisture, ash, fibre, total carbohydrate and total energy values. The selected formulations of souari nut bouillon cubes were subjected to a sensory analysis as seasoning for rice preparations, and the physicochemical analysis of the most widely preferred formulation was carried out. The whole souari nut pulp was found to contain 44.4% moisture, 37.7% lipids, 2.1% protein and 10.9% total carbohydrates, as well as 324 mg of total phenolic compounds per 100 g of pulp. The souari flour contained 9.8% moisture. In the sensory tests, the preferred formulation was that containing the highest souari nut flour concentration. This formulation contained 8.4% moisture, 52.3% lipids, 3.1% protein, 19.4% total carbohydrate, 321 mg of phenolic compounds per 100 g and a total energy value of 560.7 kcal per 100 g. The souari nut bouillon cubes presented the characteristic colour, taste and aroma of the fruit and an appearance similar to that of commercial bouillon cubes.

O objetivo deste trabalho foi avaliar os teores de carboidratos foliares em tangerineira 'Ponkan' (Citrus reticulata), durante o pleno florescimento e os estádios iniciais de crescimento dos frutilhos, e identificar a melhor época para realização do raleio químico. O experimento foi realizado durante dois anos de produção (2009/2010 e 2010/2011), com quatro épocas de amostragem de folhas: 0, 30, 60 e 90 dias após o pleno florescimento. Utilizou-se o delineamento de blocos ao acaso, com parcelas subdivididas no tempo, quatro repetições e quatro plantas por parcela. Para determinar a utilização dos carboidratos pelas plantas, foram avaliados os teores de açúcares solúveis, açúcares redutores e amido na matéria seca das folhas. Nas mesmas épocas de amostragem foliar, o tamanho dos frutilhos também foi determinado. Os teores foliares de carboidratos solúveis aumentam e os de amido diminuem entre 35 e 50 dias após o pleno florescimento. No final da fase de fixação dos frutilhos, a partir dos 50 dias após o pleno florescimento, os teores de açúcares solúveis nas folhas diminuem. A melhor época para a realização do raleio químico em tangerineira 'Ponkan' é logo após a fase de queda fisiológica, quando os frutilhos atingirem cerca de 18 mm de diâmetro, aos 50 dias após o pleno florescimento.

The objective of this work was to evaluate the levels of carbohydrates in the leaves of 'Ponkan' mandarin tree (Citrus reticulata), during full flowering and early growth stages of fruitlets, and to identify the best time to perform chemical thinning. The experiment was carried out for two production years (2009/2010 and 2010/2011), with four sampling times of leaves: 0, 30, 60, and 90 days after full flowering. A randomized complete block design, split-plotted in time with four replicates and four plants per plot, was used. To determine the use of carbohydrates by plants, the contents of soluble sugars, reducing sugars, and starch in the dry matter of leaves were evaluated. At the same leaf sampling times, fruitlet size was also determined. Leaf contents of soluble carbohydrates increase and the ones of starch decrease between 35 and 50 days after full flowering. At the end of the fruit setting phase, from the 50th day after full flowering, the contents of soluble sugars in leaves reduce. The best time to perform chemical thinning in 'Ponkan' mandarin tree is soon after the physiological drop phase, when the fruitlets reach around 18 mm, at the 50th day after full flowering.

Práticas de manejo que proporcionem a manutenção das reservas de carboidratos nas tangerineiras são necessárias para garantir boas produtividades. O experimento foi conduzido com o objetivo de avaliar os teores de carboidratos foliares e a regularidade da produção de tangerineira 'Ponkan' (Citrus reticulata Blanco) submetida ao raleio químico com cinco concentrações de Ethephon por três anos consecutivos. As tangerineiras 'Ponkan' avaliadas estavam enxertadas sobre limoeiro 'Cravo' (Citrus limonia Osbeck), cultivadas no espaçamento 6,0 x 3,0 m e com 12 anos de idade. As concentrações de Ethephon testadas foram: 0; 200; 400; 600 e 800 mg L-1, aplicadas quando as frutas estavam com 25 a 30 mm de diâmetro transversal, nos meses de janeiro de 2009, de 2010 e de 2011. O delineamento experimental utilizado foi em blocos casualizados, com quatro blocos e quatro plantas por parcela. Foram avaliados os teores foliares de carboidratos solúveis, de amido e de carboidratos totais nos períodos de floração e de colheita. Após 15 dias da aplicação das concentrações avaliou-se o percentual de raleio. Nas colheitas foram avaliadas a produção, a carga pendente e a alternância de produção. O raleio químico com Ethephon favorece a manutenção dos teores de carboidratos foliares na tangerineira 'Ponkan'. A concentração mais eficiente para reduzir a alternância de produção em tangerineiras 'Ponkan' é 600 mg L-1 de Ethephon.

Management practices that maintain carbohydrate reserves in tangerines are necessary in order to ensure good yields. This experiment was carried out with the object of evaluating the levels of carbohydrates in the leaves, and consistency in the production of the Ponkan tangerine (Citrus reticulata Blanco) when subjected to chemical thinning with five concentrations of Ethephon for three consecutive years. The Ponkan tangerine evaluated had been grafted onto Rangpur lime (Citrus limonia Osbeck), cultivated with a spacing of 6.0 x 3.0 m and were 12 years old. The Ethephon concentrations tested were: 0; 200; 400; 600 and 800 mg L-1, applied in January of 2009; 2010 and 2011, when the fruits were of 25 to 30mm in transverse diameter. The experimental design was of randomized blocks, with four blocks and four plants per plot. The levels of soluble leaf carbohydrate, starch and total carbohydrates were evaluated during flowering and harvesting. Fifteen days after application of the concentrations, the percentage of thinning was evaluated. Production, pending load and alternate bearing were evaluated when harvesting. Chemical thinning with Ethephon favors the maintaining of leaf carbohydrates in the Ponkan tangerine. The most effective concentration in reduncing the alternate bearing in the Ponkan tangerine is 600 mg L-1 of Ethephon.

O trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a influência dos teores de carboidratos na qualidade de frutos de plantas de tangerineira 'Ponkan' submetidas ao raleio químico por três anos com diferentes concentrações de Ethephon. Foram testadas cinco concentrações de Ethephon: 0; 200; 400; 600 e 800 mg L-1, aplicadas quando os frutos estavam no estádio de desenvolvimento de 25 a 30 mm de diâmetro transversal. O delineamento experimental foi em blocos casualizados, com quatro blocos e quatro plantas por parcela. Foram observadas interações entre as concentrações de Ethephon e os anos de avaliação para o percentual de raleio, diâmetro transversal, diâmetro longitudinal, massa, sólidos solúveis, acidez titulável e ratio dos frutos. Para os teores de carboidratos foliares ocorreu interação entre concentrações de Ethephon, anos de avaliação e época de amostragem das folhas (floração e colheita). A manutenção dos teores de carboidratos foliares elevados proporcionou a melhoria na qualidade dos frutos de tangerineira 'Ponkan'. O raleio realizado com a concentração de 600 mg L-1 de Ethephon manteve os teores de carboidratos adequados para melhorar a qualidade de tangerinas 'Ponkan'.

This study was performed to verify the influence of the levels of leaf carbohydrates on the fruit quality of 'Ponkan' mandarin trees subjected to chemical thinning for three years using different Ethephon concentrations. Five concentrations of Ethephon were tested: 0, 200, 400, 600 and 800 mg L-1, which were applied during the stage of fruit development when fruits were from 25 to 30 mm in transverse diameter. The experimental design was in randomized blocks, with four blocks and four plants per plot. Interactions were observed between the concentrations of Ethephon and the year of assessment for the percentage of thinning, transverse diameter, longitudinal diameter, mass, soluble solids, acidity and the ratio of fruits. For the contents of carbohydrates, there was an interaction between the concentrations of Ethephon, the years of assessment and the leaf sampling times (flowering and harvest). Maintenance of high levels of leaf carbohydrates resulted in improvement of the quality of 'Ponkan' mandarin fruits. Chemical thinning conducted with Ethephon concentration of 600 mg L-1 maintained carbohydrate levels suitable to improve the quality of 'Ponkan' mandarin fruits.

Este estudo objetivou analisar as propriedades físico-químicas e o teor de carotenoides totais do óleo de pequi (OP) obtido por diferentes métodos de extração, bem como avaliar a conservação dessas propriedades e dos pigmentos durante o armazenamento. O OP foi obtido por extração com solventes, extração mecânica e flotação com água quente, e armazenado por 180 dias em frascos âmbar sob condições ambientes. Foram realizadas análises para determinação dos índices de acidez, peróxido, saponificação e iodo, da coloração e do teor de carotenoides totais e de β-carotenos. Verificou-se que a extração com solventes promoveu um maior rendimento em óleo e o maior valor de carotenoides totais. A extração mecânica resultou em um óleo com acidez (5,44 mg KOH.g-1) e índice de peróxido (1,07 mEq.kg-1) elevados. Ao longo do armazenamento do OP, houve aumento da acidez e do índice de peróxido, escurecimento do óleo e redução do teor de carotenoides. A extração mecânica foi o método menos vantajoso para a conservação das propriedades físico-químicas e do teor de carotenoides no óleo de pequi.

The objective of this study was to analyze the physicochemical properties and carotenoid levels of pequi oil obtained by different extraction methods and to evaluate the preservation of these properties and pigments during storage time. The pequi oil was obtained by solvent extraction, mechanical extraction, and hot water flotation. It was stored for over 180 days in an amber bottle at ambient conditions. Analyses for the determination of the acidity, peroxide, saponification and iodine values, coloration, total carotenoids, and β-carotene levels were conducted. The oil extraction with solvents produced the best yield and carotenoid levels. The oil obtained by mechanical extraction presented higher acidity (5.44 mg KOH.g-1) and peroxide values (1.07 mEq.kg-1). During the storage of pequi oil, there was an increase in the acidity and the peroxide values, darkening of the oil coloration, and a reduction of the carotenoid levels. Mechanical extraction is the less advantageous method for the conservation of the physicochemical properties and carotenoid levels in pequi oil.

A jabuticaba apresenta casca atrativa do ponto de vista nutritivo, funcional e sensorial. Todavia, o aproveitamento da casca para o consumo ainda é restrito por necessitar de tecnologias para a obtenção de preparações processadas para sua inclusão na dieta humana. O objetivo deste trabalho foi elaborar geléia utilizando casca de jabuticaba e caracterizá-la química e sensorialmente. Foram elaboradas formulações, todas com 50% de açúcar e com diferentes proporções de casca, polpa e pectina. As formulações foram submetidas a teste de preferência, e duas geléias preferidas, a F1a (80% de casca, 20% de polpa, e 0,5% de pectina) e a F3b (50% de casca, 50% de polpa, e 1,0% de pectina), apresentaram composição química para fenólicos de 216,44 e 148,00 mg de ácido gálico.100 g-1, para flavonoides de 10,42 e 12,10 mg de catequina.100 g-1 e um índice de aceitabilidade de 80%. A casca de jabuticaba apresentou maiores teores de nutrientes que a polpa, destacando-se como fonte de fibras, carboidratos e pigmentos naturais. Os resultados indicaram a viabilidade do aproveitamento tecnológico e nutricional da casca de jabuticaba para a obtenção de geleia. Os resultados também incidiram boas características sensoriais, nutritivas, aceitabilidade, e propriedades antioxidantes de pigmentos naturais.

The peel of jaboticaba is attractive regarding its nutritional, functional and sensory aspects. However, its use for consumption is still restricted due to the need of technological development in order to obtain processed preparations for its inclusion in the human diet. The purpose of this study was to produce jelly using the peel of jaboticaba and to characterize it chemically and sensorially. Diferent formulations were prepared, all with 50% of sugar and with different proportions of peel, pulp and pectin. The formulations, which were tested for preference, were the following: F1a (80% of peel, 20% of pulp and 0.5% of pectin) and F3b (50% of peel, 50% pulp and 1.0% of pectin). These formulations showed chemical composition of 216.44 mg phenolic compounds, 148.00 mg gallic acid.100 g-1, 10.42 mg flavonoids, and 12.10 mg catechin.100 g-1, and 80% acceptability index. The peel presented higher levels of nutrients than the pulp, especially as source of fiber, carbohydrates and natural pigments. Results indicated the feasibility of technological nutritional harnessing of the jaboticaba peel in obtaining jelly. The results also indicated good sensory and nutritional characteristics, acceptability, and antioxidant properties of natural pigments.

O tamarilho (Solanum betaceum) é uma espécie de clima subtropical explorado comercialmente como fruto de exportação em países como a Colômbia e Nova Zelândia. No Brasil, esse fruto tem caráter exótico, e suas características nutricionais e tecnológicas são pouco conhecidas. O presente trabalho teve por objetivo caracterizar frutos de duas variedades de tamarilho, amarela e vermelha, oriundos da região do Vale do Jequitinhonha no Estado de Minas Gerais. Foram analisados os aspectos físicos, físico-químicos e a composição centesimal. Os resultados da caracterização centesimal e físico-química mostraram haver uma grande semelhança entre as duas variedades, excetuando o percentual de cinzas (0,152 ± 0,046 e 1,054 ± 0,339) e de açúcares redutores (5,283 ± 0,463 e 2,979 ± 0,090). O rendimento das polpas foi superior a 67%, o valor médio de sólidos solúveis totais foi da ordem de 12,5% e os valores da relação SST/AcT foi superior a 7,0. Tais medidas permitem considerar o tamarilho um fruto com potencial para o consumo in natura e possível matéria-prima para a indústria de alimentos.

The tamarillo (Solanum betaceum) is a subtropical species exploited as a fruit for exportation in countries such as Colombia and New Zealand. In Brazil, this fruit is exotic and their nutritional characteristics and technology are little known. This study aimed to characterize the fruits of two varieties of tamarillo, the yellow and the red, found in the Vale do Jequitinhonha region in the state of Minas Gerais. It was discussed the physical, physicochemical and proximate composition. The results of proximate composition and physicochemical characterization showed that there is a great similarity between the two varieties, presenting only major difference in the percentage of ash (0.152 ± 0.046 and 1.054 ± 0339) and reducing sugars (5.283 ± 0.463 and 2.979 ± 0.090). The yield of tamarillo pulp was more than 67%, the average value of total soluble solids was in order of 12.5%, and the average of the quotient from TSS / TAc was above 7.0. These characteristics of the tamarillo allow considering it for consumption in natura and possible raw material for the food industry.

Visando o aproveitamento de frutos amazônicos e atender à demanda crescente por novos produtos no mercado, foi formulada e avaliada a aceitabilidade e vida-de-prateleira da geléia de cubiu contendo xilitol em substituição à sacarose. Os frutos procedentes da Estação Experimental do Ariaú do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia foram branqueados, despolpados, triturados, peneirados e acondicionados em embalagens plásticas à temperatura de -20 ± 1 °C até o momento da utilização. Concomitantemente, uma alíquota da polpa foi analisada quanto à umidade, proteínas, lipídios, fibras solúveis e insolúveis, cinza, pH, acidez total, açúcares totais e redutores, e compostos fenólicos. Para a formulação da geléia com uso de xilitol e convencional foi utilizada a proporção de 1:1 (polpa:xilitol e polpa:sacarose), respectivamente. A mistura foi concentrada até a obtenção de 65 °Brix , com ajuste de pH e adição de pectina. As geléias foram avaliadas quanto aos teores de proteínas, lipídios, cinza, pH, acidez, açúcares e compostos fenólicos e a vida-de-prateleira por meio de análises físico-química, microbiológica e sensorial, mensalmente, por um período de 180 dias. Os resultados demonstraram que não houve diferença estatística entre a aceitabilidade das geléias à base de xilitol e convencional, e que ambas apresentaram estabilidade físico-química e microbiológica durante o seu armazenamento. O xilitol pode ser uma alternativa viável em substituição à sacarose para o preparo de geléia de cubiu.

With the aim of improving utilization of Amazonian fruits and satisfying the growing demand for new products in the market, we formulated a low calorie cubiu jam with xylitol as a sucrose substitute, and evaluated its shelf life and acceptability. The cubiu fruits from the Experimental Station of the National Research Institute of Amazonia (INPA) were harvested, bleached, pealed, ground, sieved, and stored in plastic bags at -20 ± 1 °C until their utilization. At the same time, triplicate samples of the cubiu pulp were analysed for humidity, protein, lipids, soluble and insoluble fibers, ash, pH, total acidity, total and reducing sugars, and phenolic compounds. The conventional and the xylitol-based jams were prepared with a 1:1 proportion of pulp:sucrose or pulp:xylitol, respectively. The mixture was concentrated up to 65° Brix with pH adjustment and pectin addition. The jams were analyzed for protein, lipids, ash, pH, acidity, sugar, and phenolic compounds. The shelf life was evaluated through monthly physicochemical, microbiological, and sensory analyses for a period of 180 days. The results showed no statistical difference between the acceptability of conventional and xylitol-based jams and presented the same physicochemical, microbiological stability during storage. Xylitol can be a viable sucrose substitute for the preparation of cubiu jams.

O presente estudo teve como objetivo processar frutos de tucumã por desidratação e pulverização e avaliar sua vida-de-prateleira em diferentes tipos de embalagens e temperaturas de armazenagem. A parte comestível do fruto foi desidratada, triturada e passada em tamisador para padronização do diâmetro dos grânulos, embalada em três diferentes tipos de embalagens (plástico polietileno, laminado e lata de aço) e armazenada em diferentes temperaturas (4 e 24 °C). Os frutos in natura e desidratados foram analisados quanto a umidade, pH, acidez, açúcares totais e redutores, proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos, energia, β-caroteno e equivalente de retinol. O tucumã desidratado e pulverizado foi analisado a cada 30 dias durante 150 dias de armazenagem quanto aos índices de peróxido, de acidez e de iodo e também quanto aos parâmetros microbiológicos. Os constituintes que se destacaram, tanto no fruto in natura quanto no desidratado e pulverizado, foram: lipídios, carboidratos e, conseqüentemente, energia e β-caroteno. Em relação à vida-de-prateleira, todos os tratamentos apresentaram boa estabilidade química e microbiológica durante os 150 dias de armazenamento. Conclui-se que o tucumã desidratado e pulverizado, independente do tipo de embalagem e temperatura de armazenamento, pode ser estocado e consumido por até 150 dias, além de seu potencial nutricional como fonte de energia e β-caroteno.

The present study had as objective to process tucuman by dehydration and pulverization and to evaluate its shelf-life in different types of packaging and storage temperatures. The edible part of the fruit was dehydrated, triturated and passed through a sieve to standardize granule diameter, then packed in three different types of packaging (polyethylene plastic film, laminated film, and steel can) and stored at different temperatures (4 and 24 °C). The in natura and dehydrated fruits were analyzed for moisture content, pH, acidity, total and reducing sugars, proteins, lipids, ash, carbohydrates, energy, β-carotene and retinol equivalent. The dehydrated and pulverized tucuman was analyzed every 30 days during the 150 days of storage for peroxide, acid and iodine values and microbiological parameters. The constituents that stood out in the in natura fruits as well as in the dehydrated and pulverized fruits were lipids, carbohydrates and, consequently, energy and β-carotene. Regarding shelf-life, all treatments presented good chemical and microbiological stability during the 150 days of storage. It can be concluded that dehydrated and pulverized tucuman, independent of the type of packaging and storage temperature, can be stored and consumed for up to 150 days, allied to the nutritional potential as an energy and β-carotene source.

O camu-camu é um fruto com notável potencial nutricional, pelo seu alto conteúdo em ácido ascórbico. Sendo assim, objetivou-se avaliar a estabilidade do ácido ascórbico e pigmentos presentes no néctar de camu-camu, armazenados sob diferentes condições de luminosidade e temperatura. Os frutos foram despolpados e avaliados quanto às características físico-químicas. O néctar, obtido a partir da polpa, foi acondicionado em garrafas PET e armazenado em temperatura ambiente e sob refrigeração na presença e ausência de luz, sendo avaliado por 120 dias quanto à estabilidade de ácido ascórbico e antocianinas. O teor de ácido ascórbico nos néctares armazenados sob luz não diferiu estatisticamente dos armazenados protegidos da luz (343,25 e 340,48 mg.100 g -1), respectivamente, nos armazenados sob refrigeração, e (330,48 e 333,56 mg.100 g -1) nos armazenados em temperatura ambiente. Constatou-se que esta vitamina em néctares armazenados por 120 dias em temperatura de refrigeração apresentou boa estabilidade, com perda de apenas 12 a 14%. Quanto às antocianinas, a temperatura ambiente contribuiu negativamente, ocasionando uma degradação mais acelerada, no entanto, a exposição à luz não teve efeito. Nestas condições experimentais, conclui-se que o fator luminosidade tem pouca influência sobre o ácido ascórbico e antocianinas no néctar de camu-camu, e que a temperatura ambiente de armazenamento é fator negativo na estabilidade destes pigmentos.

Camu-camu is a fruit with a remarkable nutritional potential due to its high ascorbic acid content. Hence, the aim of the present study is to evaluate the stability of ascorbic acid and pigments present in camu-camu nectar stored under different light and temperature conditions. Fruits were depulped and assessed as to their physico-chemical characteristics. Nectar obtained from the pulp was placed in plastic bottles and stored at room temperature and refrigerated, with and without light, and were assessed for 120 days as to stability of the ascorbic acid and anthocyanins. The ascorbic acid content in nectar stored under light did not differ statistically from that protected from it. It was found that this vitamin in nectar stored for 120 days at a chilled temperature presented good stability. Concerning the anthocyanins, room temperature contributed negatively bringing about a more accelerated degradation, yet, exposure to light had no effect. According to trial conditions used in the present study, it was concluded that the light factor had little influence on the ascorbic acid and anthocyanins in the camu-camu nectar and that the temperature of storing it in the open shows it had a negative factor on the stability of these pigments.

O presente estudo validou a metodologia e o instrumento de coleta de informação para análise da segurança/insegurança alimentar, em famílias urbanas e rurais no estado do Amazonas conforme o proposto pelo USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos). Valendo-se de amostra intencional de domicílios, selecionadas para representar estratos sociais diferentes foram computadas 194 famílias sendo 174 com crianças na área urbana de Manaus, envolvendo os seguintes bairros: Jesus me Deu, Novo Israel, Cidade Nova, Coroado e Conjunto Petro. Na área rural foram entrevistadas 209 famílias ribeirinhas e destas 131 com crianças, distribuídas entre os Municípios de Iranduba e Manacapuru. A validação final do questionário (Consistência interna global) deu-se por meio da comparação dos níveis de segurança e insegurança alimentar, com os estratos definidos dos indicadores sociais e de consumo. Pode-se concluir que os grupos com maior insegurança alimentar foram os situados em estratos sociais mais baixos e de baixo consumo de alimentos sensíveis a estas condições. O instrumento de coleta apresentou alta validade e consistência interna.

The present study validates the methodology and the information collecting instrument for analysis of nutritional security/insecurity on the urban and rural family level, proposed by the USDA (United States Department of Agriculture). An intentional sample of domiciles was selected to represent different social strata, 194 families were enrolled in urban Manaus, of which 174 had children, in the following neighborhoods: Jesus me Deu, Nova Israel, Cidade Nova, Coroado and Conj. Petro. In the rural area between the municipalities of Iranduba and Manacapuru, 209 riparian families were interviewed, and of these 131 had children. The final validation of the questionnaire (global internal consistency) was made by comparing, the levels of nutritional security/insecurity, with the defined social strata and food consumption indicators. The results demonstrated that the groups of highest nutritional insecurity were the very poor. The instrument presented high validation and internal consistency.

Um dos principais problemas enfrentados quando da elaboração do suco de açaí é a contaminação por microrganismos, oriundas de problemas técnicos e higiênico-sanitários durante o processamento. Objetivando a erradicação desta microbiota no suco de açaí foram testados os processos de pasteurização e fervura em diferentes temperaturas e tempos e avaliou-se a vida de prateleira. Os sucos foram armazenados sob congelamento a -18 ºC por 120 dias e avaliados mensalmente quanto às características microbiológicas e físico-químicas. Os resultados microbiológicos do açaí in natura demonstraram elevada contaminação por coliformes totais (> 100 NMP/ml) e fecais (> 110 NMP/ml), bolores e leveduras (> 300 UFC/ml). A pasteurização a 90ºC por cinco minutos e fervura por um minuto demonstraram eficiência na erradicação dos microrganismos, manutenção das características sensoriais e conservação do suco de açaí por 120 dias a -18 ºC.

One of the principal problems encountered when elaborating açai juice is contamination by microorganisms, originating from technical and hygienic-sanitary problems during processing. With the object of eradication of this microbiota in the açai juice, the processes of pasteurization and ebullition at different temperatures and time were used, and shelf life was evaluated. The juice was stored in a freezer at 18ºC for 120 days and evaluated monthly with regard to the microbiological and physical-chemistry characteristics. The microbiological results of the açai in natura demonstrated high contamination for total coliformes (> 100 NMP/ml) and feces (> 110 NMP/ml), moulds and yeasts (> 300 UFC/ml). The pasteurization at 90ºC for five minutes and ebullition for one minute demonstrated efficiency in eradicting microorganisms, maintaining sensore characteristics and conserving açai juice for 120 days at 18ºC.