Resumo Este estudo teve por objetivo quantificar a concentração de natamicina na casca e verificar sua migração em queijos tipo Gorgonzola, além de avaliar o declínio da natamicina em queijo Azul, ao longo da maturação. Para isso, foram adquiridas oito amostras de queijo tipo Gorgonzola em supermercados, sendo seis produzidos em diferentes regiões do Brasil, um na Argentina e um da Itália. Na casca, quatro das oito amostras de queijo apresentaram concentração de natamicina acima de 5 mg/kg, sendo, destas, três provenientes do Brasil e uma da Argentina. Com exceção do queijo italiano, todas as amostras apresentaram natamicina na massa do queijo (até 6 mm da casca). Para avaliar a taxa de declínio ao longo da maturação em queijos Azuis, estes foram coletados em uma indústria a partir do dia zero (dia da fabricação) até os 45 dias de maturação. Os resultados mostraram que, com o banho de natamicina a 3%, aos 45 dias de maturação, sua concentração na casca era igual a quatro vezes o valor permitido pela legislação (5 mg/kg). No entanto, com banho de 1,5% de natamicina, aos 25 dias de maturação, a concentração do antifúngico encontrava-se de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação.
Abstract This study aimed to quantify the concentration of natamycin in the rind and verify its migration in Gorgonzola type cheese, as well as evaluating the decline of natamycin in Blue cheese during maturation. Eight samples of Gorgonzola cheese were purchased in supermarkets of which six were produced in different regions of Brazil, one in Argentina and one in Italy. The rinds of four of the eight cheese samples presented natamycin concentrations above 5 mg/kg, three of these samples being from Brazil and one from Argentina. With the exception of the Italian cheese, all the samples showed natamycin inside the cheese mass (up to 6 mm from the rind). To evaluate the rate of decline during the ripening of Blue cheeses, samples were collected from an industry as from day 0 (day of manufacture) up to the 45 days of ripening. The results showed that, after 45 days of ripening for cheese immersed in a 3% natamycin solution, the concentration in the rind was 4 times the amount allowed by the legislation (5 mg/kg). However, for immersion in a 1.5% natamycin solution, after 25 days of ripening, the antifungal concentration was in accordance with the standards established by the legislation.
