RESUMO O processamento agroindustrial de frutas gera um volume significativo de subprodutos, que podem ser valorizados como fonte de ingredientes naturais na indústria alimentícia. O objetivo desta pesquisa foi otimizar a extração assistida por ultrassom (EAU) de carotenóides totais em epicarpo de mamão e utilizar o extrato como ingrediente durante o armazenamento da linguiça Frankfurter. A extração máxima assistida de carotenóides totais (66,03 ± 0,60 mg de β-caroteno/100g) no epicarpo de mamão por ultrassom é alcançada quando se trabalha a temperaturas de 30 °C, por 60 min e uma relação sólido-líquido de 0,0064 g/ml de óleo. A temperatura apresentou o maior efeito de extração de carotenóides totais, seguida da relação sólido-líquido e tempo nos UAE. As linguiças tipo Frankfurt elaboradas com extrato lipídico de carotenóide apresentam redução significativa de nitritos (p<0,05), aumento significativo dos processos de oxidação (p<0,05) e preservam suas cores características durante o armazenamento. Os extratos de carotenoides obtidos do epicarpo de mamão podem ser um aditivo corante natural na produção de linguiças tipo Frankfurt, pois permite a preservação da cor durante o armazenamento.

ABSTRACT The agro-industrial processing of fruits generates a significant volume of by-products, which can be valued as a source of natural ingredients in the food industry. The objective of this research was to optimize the ultrasound-assisted extraction (UAE) of total carotenoids in papaya epicarp and to use the extract as an ingredient during the storage of the Frankfurter sausage. The maximum assisted extraction of total carotenoids (66.03 ± 0.60 mg of β-carotene/100g) in the papaya epicarp by ultrasound is achieved when working at temperatures of 30 °C, for 60 min and a solid-liquid ratio 0.0064 g/ml oil. The temperature presented the highest effect of extraction of total carotenoids, followed by solid-liquid ratio, and time in the UAE. Frankfurt-type sausages made from carotenoid lipid extract show a significant reduction in nitrites (p <0.05), a significant increase in oxidation processes (p <0.05) and achieve the preservation of their characteristic colors during storage. The carotenoid extracts obtained from the papaya epicarp can be a natural coloring additive in the production of Frankfurt-type sausages since it allows the preservation of color during storage.

RESUMEN Dentro de las frutas tropicales, la guayaba (Psidium guajava L.) es una de las más consumidas gracias a sus excelentes propiedades organolépticas y funcionales, rica en compuestos bioactivos. Su aprovechamiento agroindustrial genera gran cantidad de subproductos, incluido el epicarpio, el cual representa aproximadamente entre el 25 y el 30% del peso de la fruta. El objetivo de la presente investigación fue determinar, en el epicarpio de la guayaba, las propiedades fisicoquímicas, las coordenadas de color y caracterizarlo en su contenido de compuestos carotenoides y fenólicos, así como también determinar la actividad antioxidante del mismo. Se elaboró la harina de epicarpio de guayaba (HEG) y con base en métodos aprobados se le determinó rendimiento en peso, pH, acidez titulable, sólidos solubles, contenido de humedad, actividad de agua y parámetros de color, así como los compuestos bioactivos anotados. Los resultados, para los parámetros fisicoquímicos fueron altos y el contenido de compuestos carotenoides para las diferentes fracciones fluctuó entre 9,414 para la fracción de α-caroteno y 10,894 para la fracción de β-criptoxantina. La actividad antioxidante, arrojó un valor de 62,281% y el contenido de compuestos fenólicos fue de 24,948 mg EAG/g. Se concluye que la HEG puede ser utilizada como fuente de compuestos bioactivos naturales en la industria alimenticia.

ABSTRACT Among tropical fruits, guava (Psidium guajava L.), is one of the most consumed thanks to its excellent organoleptic and functional properties, rich in bioactive compounds. Its agroindustrial use generates a large number of by-products, including the epicarp, which represents approximately 25 to 30% of the fruit's weight. The objective of the present investigation was to determine, in the epicarp of guava, the physicochemical properties, the color coordinates and characterize it in is content of carotenoid and phenolic compounds, as well as to determine its antioxidant activity. Guava epicarp flour (GEF) was made and based on approved methods, yield in weight, pH, titratable acidity, soluble solids, moisture content, water activity and color parameters was determined, as well as the bioactive compounds noted. The results for the physicochemical parameters were high and the content of carotenoid compounds for the different fractions fluctuated between 9,414 for the α-carotene fraction and 10,894 for the β-cryptoxanthin fraction. The antioxidant activity showed a value of 62,281% and the content of phenolic compounds was 24,948 mg EAG/g. It is concluded that GEF can be used as a source of natural bioactive compounds in the food industry.

RESUMO Entre as frutas tropicais, a goiabeira (Psidium guajava L.) é uma das mais consumidas, graças às suas excelentes propriedades organolépticas e funcionais, ricas em compostos bioativos. Seu uso agroindustrial gera um grande número de subprodutos, incluindo o epicarpo, que representa aproximadamente 25 a 30% do peso da fruta. O objetivo da presente investigação foi determinar, no epicarpo de goiaba, as propriedades físico-químicas, as coordenadas de cor e caracterizá-la em seu conteúdo de compostos carotenóides e fenólicos, bem como determinar sua atividade antioxidante. A farinha de epicarpo de goiaba (FEG) foi confeccionada e baseada em métodos aprovados, foi determinado o rendimento em peso, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, umidade, atividade de água e parâmetros de cor, bem como os compostos bioativos observados. Os resultados para os parâmetros físico-químicos foram elevados e o conteúdo de compostos carotenóides para as diferentes frações flutuou entre 9,414 para a fração α-caroteno e 10,894 para a fração β-criptoxantina. A atividade antioxidante apresentou um valor de 62,281% e o teor de compostos fenólicos foi de 24,948 mg EAG / g. Conclui-se que o FEG pode ser usado como fonte de compostos bioativos naturais na indústria alimentícia.

In this study, the objective was to establish parameters of optimization of the factors such as solvent concentration, extraction time and liquid-to-solid ratio in ultrasound-assisted extraction (UAE) of total anthocyanins from mulberry by-products. The study sample corresponds to mature fruits that did not comply with the size demanded by the market (by-product). Three independent variables including extraction time (6-74 min), liquid-solid ratio (33-66.16 mL/g), and ethanol concentration (63-96%) were investigated. A rotatable central composite design (CCD) and response surface methodology (RSM) was used to investigate the effect of process variables. The optimum conditions of ultrasound-assisted extraction obtained through response surface methodology were as follow: extraction time, 20 min; liquid to solid ratio, 60:1 mL/g, and ethanol concentration, 90%, allowed to obtain a maximum concentration of 259.66 mg/L. To validate the optimized model, the experimental values were compared with the predicted values to check the adequacy of the model. Ultrasound extraction was 13.60% higher than maceration technique and reduces the time from 24h to 20 minutes. The results show that ultrasonic-assisted extraction as a promising agro-industrial process in the recovery of anthocyanins from mulberry by-products.

En este estudio, el objetivo fue establecer los parámetros de optimización de los factores como la concentración de disolvente, el tiempo de extracción y la relación líquido a sólido en la extracción asistida por ultrasonidos (EAU) de antocianinas totales de subproductos de mora. La muestra del estudio corresponde a frutas maduras que no cumplieron con el tamaño exigido por el mercado (subproducto). Se investigaron tres variables independientes, incluido el tiempo de extracción (6-74 min), la relación líquido-sólido (33-66,16 mL/g) y la concentración de etanol (63-96%). Se utilizó un diseño compuesto central rotacional (DCCR) y una metodología de superficie de respuesta (RSM) para investigar el efecto de las variables de proceso. Las condiciones óptimas de extracción asistida por ultrasonido obtenidas a través de la metodología de superficie de respuesta fueron las siguientes: tiempo de extracción, 20 min; relación líquido-sólido, 60:1 mL/g, y concentración de etanol, 90%, permitieron obtener una concentración máxima de 259,66 mg/L. Para validar el modelo optimizado, los valores experimentales se compararon con los valores predichos para verificar la adecuación del modelo. La extracción de ultrasonido fue 13,60% más alta que la técnica de maceración y reduce el tiempo de 24h a 20 minutos. Los resultados muestran que la extracción asistida por ultrasonidos es un prometedor proceso agroindustrial en la recuperación de antocianinas de los subproductos de la mora.

Resumen El mercado mundial de bebidas de frutas está interesado en jugos exóticos con alto valor nutricional y parte de esa demanda puede satisfacerse con derivados de uchuva. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la pasteurización sobre la concentración de vitamina C, carotenoides y el color superficial del jugo de uchuva. Frutos de uchuva en estado de madurez 5 (amarillo-naranja) se procesaron en un extractor de jugo comercial y el jugo obtenido se mezcló con agua destilada en una relación 1:1. Se evaluaron dos tratamientos de pasteurización (80 °C durante 15 minutos y 94 °C durante 29 minutos) para conocer sus efectos sobre las variables de respuesta (vitamina C, carotenoides y color superficial). Los resultados indican que los tratamientos de pasteurización no afectaron significativamente la concentración de vitamina C y la luminosidad. Sin embargo, los tratamientos térmicos aumentaron significativamente (p<0,05) entre 50 a 83 % la concentración de carotenoides, y los valores de cromaticidad e índice de amarillamiento en el jugo de uchuva. De acuerdo con los resultados, se puede concluir que los tratamientos de pasteurización favorecen la calidad nutricional y el color superficial del jugo de uchuva.

Abstract The worldwide market of fruit drinks is interested in exotic juices with high nutritional value, and part of that demand can be satisfied with gooseberry derivatives. Therefore, the objective of this study was to evaluate the effect of pasteurization on the concentration of vitamin C, carotenoids, and surface color of cape gooseberry juice. Gooseberry fruits in a state 5 of maturity (yellow-orange) were processed in a commercial juice extractor, and the obtained juice was mixed with distilled water in a 1: 1 ratio. Two pasteurization treatments (80 ° C for 15 minutes and 94 ° C for 29 minutes) were evaluated to establish their effects on the response variables (vitamin C, carotenoids, and surface color). The results indicate that the pasteurization treatments did not significantly affect the concentration of vitamin C or the luminosity. Nevertheless, the thermal treatments significantly increased (p<0.05), between 50 and 83 %, the concentration of carotenoids, the values of chromaticity, and the yellowing index of cape gooseberry juice. According to the results, it can be concluded that pasteurization treatments favor the nutritional quality and superficial color of said juice.

Resumen El pimentón verde es una Solanaceae cultivada en zonas tropicales y empleada como saborizante y colorante natural. Es considerado un vegetal perecedero, que por lo general es almacenado entre 7,5 - 8 °C, con el fin de evitar acelerar la transpiración del fruto y daños por frío, lo que a su vez afecta la coloración verde característica. En la actualidad, no se encuentran investigaciones sobre la degradación de pigmentos en el Pimentón Mínimamente Procesado (PMP), por lo tanto el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de dos sistemas de envase y tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas del PMP. Para ello, los frutos fueron almacenados sin envase (control), en polietileno de alta densidad (PEAD) y en polietileno de alta densidad con sellado al vacío (PEAD-V) en condiciones de refrigeración (9 °C y 45 %HR). Las variables evaluadas fueron pérdida de peso, pH, acidez titulable, concentración de clorofila total y carotenoides totales, en el día 0, 7 y 14 de almacenamiento. Los resultados indican que tanto el sistema de envase como el tiempo de almacenamiento tuvieron efecto significativo sobre las características de calidad evaluadas en PMP. Después de 14 días de almacenamiento los frutos de pimentón verde envasados en PEAD-V presentaron una retención del 62 % de las clorofilas, 75 % de los carotenoides totales y menor cambio de color (ΔE = 12) respecto al tiempo de almacenamiento 0. Con base en estos resultados se puede concluir que el envase PEAD-V puede ser una alternativa válida en la conservación del PMP.

Abstract Green peppers, a Solanaceae cultivated in tropical zones, are used as natural food coloring and flavoring. Considered perishable vegetables, they are usually stored between 7.5 and 8° C in order to avoid accelerating fruit transpiration and cold damage (chilling injury), which in turn affect their characteristic green coloration. At present, there are no studies available on the degradation of pigments in Minimally Processed Pepper (MPP). Therefore, the objective of this study was to evaluate the effect of two packaging systems and storage time on the physicochemical characteristics of MPP. For this purpose, the fruits were stored without packaging (control group), in high-density polyethylene (HDPE), and in high-density polyethylene with a vacuum seal (HDPE-V) under refrigeration conditions (9° C and 45% RH). The variables weight loss, pH, titratable acidity, total chlorophyll concentration, and total carotenoids were evaluated on days 0, 7 and 14 of storage. The results indicate that both packaging system and storage time had a significant effect on the quality characteristics of MPP. After 14 days of storage, the green pepper fruits packed in HDPE-V presented a retention of 62% of the chlorophylls, 75% of the total carotenoids, and less color change (ΔE = 12) with respect to time to storage time 0. Based on these results, it can be concluded that the HDPE-V container can be a suitable alternative to preserve MPP.

Resumen La producción de harina a partir de residuos de piel de chontaduro ha sido un tema olvidado desde el punto de vista de sus propiedades fisicoquímicas, debido a que los estudios reportados en la literatura se han centrado en la caracterización de harina del mesocarpio. El objetivo de este estudio consistió en evaluar las propiedades fisicoquímicas de la harina de epicarpio de chontaduro obtenida por secado convectivo a 60±2 °C, según un determinado modo de obtención y almacenamiento. Como resultado, se encontró que la harina es fuente de compuestos bioactivos, puesto que presenta concentración de fenoles totales (23,40±1,30 mg ácido gálico/100 g), actividad antioxidante (33,10%±3,20), carotenoides totales (59,31±1,61 mg β-caroteno/100 g), color a* (4,95±0,58), color b* (3,25±0,57) y luminosidad (33,95±3,16). Por otra parte, se presentó un alto nivel de retención de los carotenoides totales (85 %) y de los compuestos fenólicos (94 %) después de los seis meses. El cambio de color no presentó diferencia significativa durante el almacenamiento. En conclusión, la harina obtenida es un subproducto adecuado como alternativa de sustituto agroalimentario, principalmente, por sus atributos de color y su actividad antioxidante. Es de resaltar, que este es uno de los primeros estudios de caracterización fisicoquímica de la harina de piel de chontaduro originario del Valle del Cauca (Colombia).

Abstract The production of flour from residues of peach-palm fruit skin has been a forgotten topic from the view point of its physicochemical properties, because studies reported in the literature have focused on mesocarp flour characterization. The objective of this study was to evaluate the physicochemical properties of the peach palm fruit epicarp flour obtained by convective drying at 60±2 °C through a specific production and storage process. As a result, the flour was found to be a source of bioactive compounds, showing total phenol concentration (23.40±1.30 mg gallic acid/100 g), antioxidant activity (33.10%±3.20), total carotenoids (59.31±1.61 mg β-carotene/100 g), color a* (4.95±0.58), color b* (3.25±0.57), and luminosity (33.95±3.16). On the other hand, there was a high level of total carotenoids (85%) and phenolic compounds (94%) retention after six months. Additionally, color change showed no significant difference during storage. In conclusion, the flour obtained is a byproduct with properties that can be used as an alternative to agroalimentary substitutes, mainly due to its color and antioxidant activity attributes. It is noteworthy to mention that this is one of the first studies to physicochemically characterize peach palm fruit skin flour from Valle del Cauca (Colombia).

Resumo A produção de farinha a partir de resíduos de pele de pupunha tem sido um tema esquecido do ponto de vista de suas propriedades físico-químicas devido a que os estudos relatados na literatura têm se concen- trado na caracterização de farinha do mesocarpo. O objetivo deste estudo consistiu em avaliar as propriedades físico-químicas da farinha de epicarpo de pupunha obtida por secagem convectiva a 60±2 °C, segundo um determinado modo de obtenção e armazenamento. Como resultado, constatou-se que a farinha é fonte de compostos bioativos, visto que apresenta concentração de fenóis totais (23,40±1,30 mg ácido gálico/100 g), atividade antioxidante (33,10 %±3,20), carotenoides totais (59,31±1,61mgβ-caroteno/100g), cora*(4,95±0,58), cor b* (3,25±0,57) e luminosidade (33,95±3,16). Por outro lado, apresentou-se um alto nível de retenção dos carotenoides totais (85%) e dos compostos fenólicos (94 %) depois dos seis meses. A mudança de cor não apresentou diferença significativa durante o armazenamento. Em conclusão, a farinha obtida é um subproduto adequado como alternativa de substituto agroalimentar, principalmente, por seus atributos de cor e sua atividade antioxidante. É de se destacar que este é um dos primeiros estudos de caracterização físico-química da farinha de pele de pupunha originária do Valle del Cauca (Colômbia).

Abstract This study aimed to evaluate the color and sensorial characteristics of a cake made with different amounts of flour made with peach palm peel flour. The flour was added at different concentrations, 2.5, 5.0, 7.5, and 10% (w/w), including a control (tartrazine). Physiochemical analyses were carried out on the cakes, including total carotenoids, CIE-L*a*b* color coordinates, and sensorial attributes. The results demonstrated that the peach palm peel flour substitution increased the total carotenoid content of the cakes. The color test showed that high levels of peach palm peel flour resulted in a decrease in the values of lightness (L*) and hue angle (h°), while the values of browning index (BI) and color change (ΔE*) increased significantly. The qualification of the sensorial evaluation indicated that the quality attributes were acceptable in the cakes made with wheat flour and 7.5% peach palm peel flour. Therefore, it was concluded that flour obtained from peach palm peel is a by-product that can be used as a natural food dye alternative in bread products.

Introducción. La vitamina C es conocida por sus propiedades antioxidantes, y el color superficial es un importante atributo sensorial que incide en la compra final del consumidor. Objetivo. Determinar el efecto de los tratamientos térmicos sobre la concentración de vitamina C y el color superficial en guayaba (psidium guajava), mango (mangifera indica) y tomate de árbol (Solanum Betaceum Cav). Materiales y métodos. 120 g de muestras cortados homogéneamente en triplicado se sometieron a los tratamientos de cocción con agua (92 °C durante 10 minutos), vapor saturado (92 °C durante 10 minutos), microonda (760 W durante dos minutos), y horno (250 °C durante 10 minutos); finalizado el tratamiento de calor las muestras se enfriaron rápidamente y se procedió a determinar los propiedades fisicoquímicas de pH, acidez, sólidos solubles, concentración de vitamina C, y las coordenadas colorimétricas CIE L*a*b*. Resultados. Después de los tratamientos térmicos, el método de calor con horno registró la mayor reducción de vitamina C en los frutos de guayaba mientras que la cocción con vapor y microonda no afectó la concentración inicial de este micronutriente. Por otra parte los tratamientos de calor no afectaron el color superficial de los frutos de mango; por el contrario, en guayaba se reduce significativamente el valor de L*, y en tomate de árbol todas las variables de color son afectadas significativamente. Conclusión. El método de cocción con microonda fue el tratamiento que menos afectó la concentración final de la vitamina C en las muestras analizadas.

Introduction. Vitamin C is known for its antioxidant properties and the surface color is an important sensory attribute that affects their purchase by the final consumer. Objective. To determine the effect of thermal treatments on the concentration of vitamin C and the surface color in guava (Psidium guajava), mango (Mangifera indica) and tree tomatoes (Solanum Betaceum Cav). Materials and methods. 120 g of samples in triplicate and homogeneously cut, underwent baking treatments with water (92 ° C for 10 minutes), saturated steam (92 ° C for 10 minutes), microwave (760 W for two minutes) and oven (250 ° C for 10 minutes). Once the heat treatment was completed, the samples were cooled rapidly and the physicochemical properties of pH, acidity, soluble solids, vitamin C concentration and CIELab colorimetric coordinates were determined. Results. After the thermal treatments were performed, the oven heat method registered the largest vitamin C reduction in the guavas, while the cooking with steam and microwave did not affect the original concentration of this micronutrient. On the other hand, the heat treatments did not affect the superficial color of the mangos. In guavas the value of L*, was significantly reduced and in tree tomatoes all of the color variables were significantly affected. Conclusion. The method microwave cooking was the treatment less affected the final concentration of vitamin.

Introdução. A vitamina C é conhecida por suas propriedades antioxidantes, e a cor superficial é um importante atributo sensorial que incide na compra final do consumidor. Objetivo. Determinar o efeito dos tratamentos térmicos sobre a concentração de vitamina C e a cor superficial na goiaba (Psidium guajava), manga (Mangifera indica) e tomate de árvore ou Tamarilho (Solanum Betaceum Cav). Materiais e métodos. 120 g de amostras cortados homogeneamente em triplicado se submeteram aos tratamentos de cocção com água (92 °C durante 10 minutos), vapor saturado (92 °C durante 10 minutos), microonda (760 W durante dois minutos), e forno (250 °C durante 10 minutos); finalizado o tratamento de calor as amostras se enfriaram rapidamente e se procedeu a determinar os propriedades físico-químicas de pH, acidez, sólidos solúveis, concentração de vitamina C, e as coordenadas colorimétricas CIElab. Resultados. Depois dos tratamentos térmicos, o método de calor com forno registrou a maior redução de vitamina C nos frutos de goiaba enquanto que a cocção com vapor e microonda não afetou a concentração inicial deste micronutriente. Por outra parte os tratamentos de calor não afetaram a cor superficial dos frutos de manga; pelo contrário, na goiaba se reduz significativamente o valor de L*, e no tomate de árvore todas as variáveis de cor são afetadas significativamente. Conclusão. O método de cocção com microonda foi o tratamento que menos afetou a concentração final da vitamina C nas amostras analisadas.

Introducción. Los residuos de chontaduro son subproductos que se generan posterior a su consumo y/o transformación agroindustrial. En el Valle del Cauca, Colombia tradicionalmente se consume el mesocarpio de chontaduro cocido con sal y/o miel. Sin embargo, los residuos que se generan ("piel") en la mayoría de los casos son desechados. Objetivo. Determinar la composición de los pigmentos carotenoides responsables del color característico de la harina obtenida a partir de los residuos de este fruto (HRC), con el fin de contemplar su uso como colorante natural. Materiales y métodos. La identificación y la cuantificación de los carotenoides se consiguió utilizando una columna YMC, columna de fase inversa de carotenoides S-5 C30 (4.60 mm × 150 mm: tamaño de partícula, 5 µm), en un equipo de HPLC utilizando un detector DAD con longitud de onda fijada en 450 nm. Resultados. Los resultados obtenidos en la HRC evidenciaron presencia de violaxantina (1.35 ± 0.10 µg/g), luteína (4.87 ± 0.20 µg/g), zeaxantina ( 4.37 ± 0.20 µg/g). 15-cis β caroteno (3.86 ± 1.40 µg/g), 13-cis β caroteno (25.12 ± 0.23 µg/g), All-trans β caroteno (125.43 ± 3.20 µg/g), 9-cis β caroteno (17.10 ± 0.38 µg/g) y α-caroteno (12.59 ± 2.80 µg/g). Conclusión. La HRC es una importante fuente de carotenoides, principalmente de All-trans β caroteno, pigmento carotenoide que puede ser una fuente importante como colorante natural y provitamina A para la industria alimentaria. Por otra parte, este es uno de los primeros estudios de cuantificación de carotenoides en harina de epicarpio ("piel") de chontaduro.

Introduction. The waste of palm pear fruit are byproducts generated after its consumption and/or industrial transformation. In Valle del Cauca, Colombia, the palm pear fruit´s mesocarp is traditionally cooked and consumed with salt or sugar. Nevertheless, the waste generated (peel) is usually thrown away. Objective. Determine the composition of the carotenoid pigments that give the characteristic color to the flour obtained from this fruit, in order to consider its use as a natural colorant. Materials and methods. The identification and quantification of the carotenoids was achieved by the use of a YMC column, reversed-phase column of carotenoids S-5 C30 (4.60 mm × 150 mm: particle size, 5 µm), in a HPLC equipment using a DAD detector with 450nm wavelength. Results. The results obtained in the flour demonstrated that there are: violaxanthin (1.35 ± 0.10 µg/g), lutein (4.87 ± 0.20 µg/g), zeaxanthin (4.37 ± 0.20 µg/g), 15-cis β carotene (3.86 ± 1.40 µg/g), 13-cis β carotene (25.12 ± 0.23 µg/g), All-trans β carotene (125.43 ± 3.20 µg/g), 9-cis β carotene (17.10 ± 0.38 µg/g) and α-carotene (12.59 ± 2.80 µg/g). Conclusion. Palm pear fruit´s flour is an important source of carotenoids, especially All-trans β carotene, a carotenoid pigment that can be an important source of provitamin A and also be a natural colorant for food industries. On the other hand, this is one of the first studies on carotenoids quantification in palm pear fruit´s epicarp flour.

Introdução. Os resíduos de pupunha são subprodutos que se geram posterior a seu consumo e/ou transformação agroindustrial. No Valle del Cauca, Colômbia tradicionalmente se consume o mesocarpo de pupunha cozido com sal e/ou mel. Mas, os resíduos que se geram ("pele") na maioria dos casos são descartados. Objetivo. Determinar a composição dos pigmentos carotenoides responsáveis da cor característica da farinha obtida a partir dos resíduos deste fruto (HRC), com o fim de contemplar seu uso como colorante natural. Materiais e métodos. A identificação e a quantificação dos carotenoides se conseguiu utilizando uma coluna YMC, coluna de fase inversa de carotenoides S-5 C30 (4.60 mm × 150 mm: tamanho de partícula, 5 µm), em um equipamento de HPLC utilizando um detector DAD com longitude de onda fixada em 450 nm. Resultados. Os resultados obtidos na HRC evidenciaram presença de violaxantina (1.35 ± 0.10 µg/g), luteína (4.87 ± 0.20 µg/g), zeaxantina (4.37 ± 0.20 µg/g), 15-cis β caroteno (3.86 ± 1.40 µg/g), 13-cis β caroteno (25.12 ± 0.23 µg/g), All-trans β caroteno (125.43 ± 3.20 µg/g), 9-cis β caroteno (17.10 ± 0.38 µg/g) e α-caroteno (12.59 ± 2.80 µg/g). Conclusão. A HRC é uma importante fonte de carotenoides, principalmente de All-trans β caroteno, pigmento carotenoide que pode ser uma fonte importante como colorante natural e provitamina A para a indústria alimentar. Por outra parte, este é um dos primeiros estudos de quantificação de carotenoides em farinha de epicarpo ("pele") de pupunha.

El color es uno de los parámetros más importantes a la hora de medir la calidad de productos que van a ser procesados a partir del pimentón rojo (Capsicum annuum), para la fabricación de condimentos, colorantes, conservas y aderezos. En este estudio, se evaluó el efecto del procesamiento térmico (freído y conserva) con respecto al cambio de color y los carotenoides en frutos de pimentón rojo. Para el freído se utilizó aceite de soya a una temperatura de 175°C por 5 min; en la elaboración de la conserva, se realizó un proceso de escaldado y pasteurización a 100°C durante 15 min. Después de los tratamientos térmicos (freído y conserva) la concentración de carotenoides totales y el color superficial en los frutos de pimentón rojo se afectaron significativamente. El proceso de freído obtiene los valores medios más altos de unidades ASTA (72,214), Carotenoides Totales (95,464), L* (38,26) y a* (34,13). La conserva registró los atributos más altos de color b* (21,81), h° (30,42), IP (145,40) y ΔE* (4,56-31,84). Estos resultados evidencian que el freído es una operación que mejora el atributo de color, al aumentar la disponibilidad de carotenoides e incrementar el color superficial a*.

Color is one of the most important parameters when measuring the quality of products to be processed from red pepper (Capsicum annuum), for the manufacture of seasonings, colorants, preserves and dressings. In this study, the effect of thermal processing (fried and canned) was evaluated with respect to color change and carotenoids in fruits of red pepper. For frying soybean oil was used at a temperature of 175°C for 5 min; in the development of conservation as a process of blanching and pasteurization was carried out at 100°C for 15 min. After heat treatment (frying and preserves) the concentration of total carotenoids and surface color of red pepper fruits significantly affected. The frying process obtains the highest average values of ASTA (72,214) Total Carotenoids (95,464), L* (38,26) and (34,13). The registry retains the highest color attributes b* (21,81), h° (30,42), IP (145,40) and ΔE* (4,56 to 31,84). These results show that frying is an operation that improves the color attribute, by increasing the availability of carotenoids and increase the surface color a*.

A cor é um dos parâmetros mais importantes quando se mede a qualidade dos produtos a serem processados a partir de pimento vermelho (Capsicum annuum), para a produção de condimentos, corantes, conservas e curativos. Neste estudo, o efeito do tratamento térmico (frito e enlatado) foi avaliada no que diz respeito à mudança de cor e os carotenóides de frutos de pimenta vermelha. Para fritar óleo de soja foi usada a uma temperatura de 175°C durante 5 min; no desenvolvimento de conservação como um processo de branqueamento e de pasteurização foi efectuada a 100°C durante 15 min. Após o tratamento térmico (Fritando e conservas) a concentração de carotenóides totais e cor da superfície dos frutos de pimenta vermelha significativamente afectada. O processo de fritura obtém os maiores valores médios de ASTA (72,214) de carotenóides totais (95,464), L* (38,26), a* (34,13). A Secretaria mantém os mais altos atributos de cor b* (21,81), h° (30,42), IP (145,40), ΔE* (4,56-31,84). Estes resultados mostram que a fritura é uma operação que melhora o atributo de cor, através do aumento da disponibilidade de carotenóides e aumentar a* cor da superfície.

En la investigación se evaluaron los cambios en las propiedades fisicoquímicas de frutos de lulo (Solanum quitoense Lam.) en tres grados de madurez. Se utilizaron 300 frutos por grado de madurez y se determinaron las características físicas (peso, volumen, densidad, diámetro equivalente, índice de esfericidad, rendimiento de pulpa y cáscara) y químicas (pH, acidez, sólidos solubles, índice de madurez (IM) y contenido de vitamina C. Los resultados mostraron que la madurez no afecta significativamente las variables físicas, pero sí las propiedades químicas de los frutos (P < 0.01), de la forma siguiente: el pH (2.89 - 2.94), los sólidos solubles (6.58 - 9.04 °brix), el IM (1.83 - 2.84) y el contenido de vitamina C (ascórbico) (4.17 - 11.95 mg/100 g de pulpa fresca); por el contrario, la acidez (cítrico) disminuyó de 3.78 para 3.21 g/100 g de pulpa fresca (P < 0.01).

The changes in the physicochemical properties of lulo (Solanum quitoense Lam) were evaluated in the present research at three degrees of maturity. 300 fruits were used for maturity degree and it was determined the physical characteristics (weight, volume, density, equivalent diameter, sphericity index, performance of pulp and peel) and chemical characteristics (pH, acidity, soluble solids, Maturity Index (MI) and content of vitamin C). The results indicate that maturity does not significantly affect the physical variables, but if done with the chemical properties of fruits. The pH, soluble solids, IM and content of vitamin C was statistically increased (from 2.89 to 2.94, P < 0.01) (6.58 to 9.04 °Brix, P < 0.001), (1.83 - 2.84, P < 0.001), (4.17 and 11.95 mg ascorbic acid/100 g of fresh pulp, P < 0.001) with maturity changes, respectively, in contrast the acidity decreased (3.78 to 3.21 g citric acid /100 g of fresh pulp, p < 0.001).

Resumen Introducción. La vitamina C es un micronutriente esencial en la alimentación del hombre al estar asociada a la síntesis de diferentes moléculas de importancia en la salud humana, y a su efecto antioxidante relacionado con la reducción del riesgo de contraer diferentes tipos de cáncer, como lo evidencian diferentes estudios epidemiológicos. Su concentración final es considerada como indicador de calidad nutricional durante el procesamiento y almacenamiento de los alimentos. Objetivo. Evaluar la cinética de degradación térmica de la vitamina C en frutos de guayaba, en un rango de temperaturas de 75-95 °C. Materiales y métodos. Rodajas guayaba de 0,53 cm de grosor x 6,10 cm diámetro se sometieron a los tratamientos térmicos (75, 85 y 95 °C durante 10, 20, 30 y 40 minutos) en una marmita enchaquetada a presión atmosférica, la concentración de vitamina C en las muestras antes y después del tratamiento térmico se determinó por el método del 2,6- diclorofenol-indofenol. Resultados. Después de los tratamientos térmicos (75-95 °C), la concentración de la vitamina C en los frutos de guayaba disminuyó entre 56,70-60 %, y su velocidad de degradación y energía de activación fueron: k = 0,80-1,45 min-1 (R² > 0,90), y Ea = 7,57 Kcal/mol, respectivamente. Conclusión. La concentración de vitamina C medida en los frutos de guayaba después de los tratamientos térmicos presentó una reducción al incrementar la temperatura y el tiempo del proceso, y los parámetros cinéticos de este antioxidante se ajustaron a una cinética de primer orden y a la ecuación de Arrhenius.

Abstract Introduction. Vitamin C is an essential micro nutrient in human nutrition because it is associated to the synthesis of different molecules that are important for human health and to its antioxidant effect which reduces the risk of having several types of cancer, according to many epidemiological studies. Its final concentration is considered as an indicator of nutritional quality during the food processing and storage. Objective. Evaluate the thermal degradation kinetics of vitamin C in guava fruits, within a temperature range between 75-95 °C. Materials and methods. 0,53 cm thick x 6.10 cm diameter guava slices were subjected to thermal treatments (75, 85 and 95 °C during 10, 20, 30 and 40 minutes) in a jacketed kettle at atmospheric pressure. The vitamin C concentration in the samples before and after the thermal treatment were determined by the use of the 2,6 - dichlorophenol-indophenol method. Results. After the thermal treatments (75-95 °C), the vitamin C concentration in the guava fruits was reduced in percentages between 56,70-60 %, and its degradation speed and activation energy were k = 0,80-1,45 min-1 (R² > 0,90), and Ea = 7,57 Kcal/ mol, respectively. Conclusion. The concentration of vitamin C measured in the guava fruits after the thermal treatments had a reduction as temperature increased and the time of the process and the kinetic parameters of this antioxidant were adjusted to first order kinetics and to the Arrhenius equation.

Resumo Introdução. A vitamina C é um micronutriente essencial na alimentação do homem ao estar associada à síntese de diferentes moléculas de importância na saúde humana, e a seu efeito antioxidante relacionado com a redução do risco de contrair diferentes tipos de câncer, como o evidenciam diferentes estudos epidemiológicos. Sua concentração final é considerada como indicador de qualidade nutricional durante o processamento e armazenamento dos alimentos. Objetivo. Avaliar a cinética de degradação térmica da vitamina C em frutos de goiaba numa casta de temperaturas de 75-95 °C. Materiais e métodos. Rodelas goiaba de 0,53 cm de grossura x 6,10 cm diâmetro se submeteram aos tratamentos térmicos (75, 85 e 95 °C durante 10, 20, 30 e 40 minutos) numa panela industrial a pressão atmosférica, a concentração de vitamina C nas mostras antes e depois do tratamento térmico se determinou pelo método do 2,6- diclorofenol-indofenol. Resultados. Depois dos tratamentos térmicos (75-95 °C), a concentração da vitamina C nos frutos de goiaba diminuiu entre 56,70-60 %, e sua velocidade de degradação e energia de ativação foram: k = 0,80-1,45 min-1 (R2 > 0,90), e Ea = 7,57 Kcal/mol, respectivamente. Conclusão. A concentração de vitamina C medida nos frutos de goiaba depois dos tratamentos térmicos apresentou uma redução ao incrementar a temperatura e o tempo do processo, e os parâmetros cinéticos deste antioxidante se ajustaram a uma cinética de primeiro ordem e à equação de Arrhenius.