Face ao aumento de peso e ao aparecimento de doenças cardiovasculares na população mundial devido ao consumo de alimentos altamente calóricos, o desenvolvimento de alimentos com baixo ou reduzido teor de gordura torna-se essencial. Estudou-se o efeito da adição de "fat replacers" (Litesse e Dairy-lo) na vida-de-prateleira de bebidas lácteas. No presente trabalho as variáveis independentes Litesse (X1) e Dairy-lo (X2) foram empregadas nas concentrações 0,50,1,50, 2,50% em peso, com 7 combinações calculadas e 3 repetições do ponto central utilizando a metodologia de superfície resposta. As bebidas lácteas foram avaliadas através de análises químicas (valor de pH, acidez total titulável, teores de sólidos totais e tirosina) e sensoriais (aparência, sabor e consistência) aos 0, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento a 5ºC. Durante a vida-de-prateleira a utilização de diferentes concentrações de Litesse e Dairy-lo não influenciou o comportamento físico-químico e a aparência das bebidas lácteas estudadas. Entretanto, o sabor foi afetado com o armazenamento. Pode-se estabelecer 28 dias como o tempo ideal para a vida-de-prateleira das bebidas lácteas estudadas. Os resultados indicam que a utilização do Litesse e Dairy-lo em formulações de bebidas lácteas é perfeitamente viável.
The development of low fat foods is essential, due to the remarkable increase in the levels of overweight and clinical obesity and of cardiovascular health problems worldwide. Were have studied the effect of adding fat replacers (Litesse and Dairy-lo) on the shelf-life of lactic beverages. In the present work, the independent variables Litesse (X1) and Dairy-lo (X2), ranging from 0.50 to 2.50% (w/w) were studied by Response Surface Methodology (RSM) in a total number of 7 assay combinations and 3 repetitions of the central point. Chemical determinations (pH, total acidity, total solids and tyrosine) and sensorial analyses were carried out in lactic beverages after 0, 7, 14 and 28 days of storage at 5ºC. It was observed that, during shelf-life, the use of different concentrations of fat replacers did not affect the physical and chemical behavior, and the appearance of the lactic beverages studied. On the other hand, taste was considered the most affected attribute during storage. A shelf-life of 28 days was established as the best one for the lactic beverages studied. The results indicate that the use of fat replacers in lactic beverage formulations is feasible.