Perfil Livre, uma técnica sensorial descritiva, foi utilizada na caracterização de três amostras de pudins com açúcar e cinco de pudins dietéticos comerciais. Quatorze provadores realizaram o levantamento de atributos pelo método Rede. Foram elaborados para cada provador, as listas de definições de atributos e as fichas de avaliação, empregando escala não estruturada. Utilizou-se a Análise Procrustes Generalizada para tratamento dos dados. Foram ainda determinados o perfil de textura instrumental e a cor. Foi obtida boa discriminação e os pudins foram caracterizados com base, principalmente, nos atributos cor marrom, sinérese, aroma e sabor de chocolate, sabor residual, firmeza e cremosidade. A técnica de Perfil livre mostrou-se eficiente para discriminação sensorial das amostras estudadas considerando-se atributos de aparência, sabor, odor e textura.

Free-choice profile, a descriptive sensory technique, was applied to develop the profile for three regular and five dietetic commercial chocolate puddings. Fourteen panelists were selected using triangular tests, and the Grid method was used to obtain the descriptors. Besides, individual lists, definitions of the attributes, and score sheets, where each attribute was scored on an unstructured scale, were made for the assessors. The Generalized Procrustes Analysis was applied to data. Instrumental texture profile and color were also determined. Good discrimination was observed between the samples. Puddings were mainly characterized by brown color, sineresis, chocolate aroma and flavor, aftertaste, firmness and creaminess. Free-choice profiling was efficient to discriminate studied samples considering appearance, aroma, flavor and texture attributes.

A aceitação de sobremesas lácteas de chocolate (três pudins com açúcar, cinco pudins dietéticos e dois flans comerciais) foi avaliada por 56 consumidores utilizando delineamento de blocos completos balanceados e empregando-se uma escala hedônica estruturada de nove pontos. Os provadores foram caracterizados através de um questionário para coleta de informações pessoais e hábitos de consumo de produtos dietéticos e pudins. Os dados de aceitação foram analisados por ANOVA e teste de médias. Empregou-se, também, a metodologia de Mapa de Preferência Interno utilizando diferentes técnicas estatísticas (Análise de Componentes Principais e Escala Multidimensional) associadas à Análise de Agrupamentos, para segmentação dos consumidores. Considerando-se as notas médias, observou-se que os pudins dietéticos se destacaram pela boa aceitação. O emprego da técnica de Escala Multidimensional proporcionou uma avaliação mais abrangente do comportamento dos provadores do que a Análise de Componentes Principais, permitindo identificar dois grandes grupos de consumidores: os que preferiam os produtos (pudins e flan) de uma determinada marca e os que preferiam os pudins dietéticos. Os resultados demonstram a eficiência do emprego do mapa na identificação e caracterização de preferências e de grupos de consumidores.

The acceptance of commercial chocolate dairy desserts (three regular puddings, five dietetic puddings and two regular flans) was evaluated by 56 consumers in a balanced-block design, using a nine-point structured hedonic scale. Panelists were characterized using a questionnaire asking for personal information and consumer's behavior towards dietary products and puddings consumption. The acceptance data were analyzed by ANOVA with means comparison and using the technique of Internal Preference Mapping (MDPREF) applying different statistical methods (Principal Components Analysis and Muldimensional Scale) associated to Cluster Analysis to provide consumers segmentation. Considering the mean values, it was emphasized the good acceptance of dietetic puddings. The application of the Muldimensional Scale technique provided a more comprehensive evaluation of the panelists behavior than the Principal Components Analysis, allowing to identify two main groups of consumers: the ones that preferred the products of a specific brand (puddings and flan) and the ones that preferred the dietetic puddings. Results demonstrate the efficiency of the use of mapping techniques in the identification and characterization of preferences and consumers' groups.