Com o objetivo de avaliar a conservação do extrato fluido da amêndoa de castanha-do-pará (conhecido como leite de castanha), executou-se a pasteurização com e sem adição de conservantes químicos e armazenou-se o produto sob refrigeração. Monitorou-se o produto, ao longo de um período de 180 dias de armazenamento, através de análises microbiológicas e das análises físico-químicas de acidez titulável e de pH. Os tratamentos que receberam conservantes químicos foram os mais estáveis microbiologicamente e obtiveram pH e acidez titulável mais equilibrados. A ausência de coliformes totais e fecais demonstrou a eficiência da pasteurização. Concluiu-se que a pasteurização só é um método viável de conservação do leite de castanha se associada à adição de conservantes e à refrigeração.

Pasteurization of a Brazil nut extract with and without addition of chemical preservatives and the storage of this product under refrigeration was performed to evaluate the conservation of this extract. The product was monitored during 180 days by microbiological, physical and chemical analysis including titratable acidity and pH. Treatments with chemical preservatives were microbiologically stable and titratable acidity and pH were equilibrated. Absence of total and fecal coliforms demonstrated the pasteurization efficiency. It is concluded that the pasteurization is only a viable method for preservation of the Brazil nut extract when associated with chemical preservatives and refrigeration.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a elaboração do queijo Mozarela de leite de búfala pelos métodos tradicional e da acidificação direta com ácido cítrico. O pH da acidificação variou de 5,1 a 5,2. Observou-se uma redução de 8 para 3 horas no tempo total de fabricação pelo método da acidificação direta em relação ao tradicional. Esta redução ocorreu devido à diminuição do tempo de coagulação de 50 para 5 minutos e da ausência da etapa de fermentação. A etapa de fermentação durou 4 horas no método tradicional. O rendimento obtido para o queijo Mozarela elaborado pelo método da acidificação direta foi maior que o obtido no tradicional, com valores de 18,0 e 17,3%, respectivamente. Em base seca, observou-se que os processamentos obtiveram rendimento equivalente. O queijo elaborado pelo método de acidificação direta apresentou menor teor de proteína e maior de umidade e, consequentemente, menor teor de sólidos totais em relação ao método tradicional. Os teores de gordura, cinzas e cálcio dos queijos elaborados para ambos os métodos não apresentaram diferenças significativas. Para o teste de aceitabilidade dos queijos, 50 provadores não treinados avaliaram as amostras utilizando escala hedônica de 9 pontos. Não houve diferença significativa na aceitabilidade das amostras, com médias 6,68 e 6,26 para o método de acidificação direta e método tradicional, respectivamente.

The study was purpose to evaluate the processing of buffalo's milk Mozzarella cheese of elaborated by traditional method and by direct acidification method with citric acid. Acidification pH ranged from 5,1 to 5,2. There was a reduction from 8 to 3 hours in the total time of cheese production by utilization of direct acidification method in relation to the traditional method. This reduction occurred due to a decrease on coagulation time from 50 to 5 minutes and the absence of fermentation stage. Fermentation stage lasted 4 hours in the traditional method. The cheese elaborated by direct acidification method presented higher yield than those obtained with the traditional method, with values of 18,0 and 17,3%, respectively. Considering dry basis yield both processing methods did not differ. The cheese elaborated by the acidification method presented lower protein and higher humidity contents and, consequently, lower contents of total solids in relation to the traditional one. There were no significantly differences between the two types of cheeses on fat, ash and calcium levels. For the acceptance test, 50 non-trained tasters evaluated the samples using a 9 points hedonic scale. Results showed no significant difference (p<0,05) in the acceptance of the samples, with means of 6,68 and 6,26 for the direct acidification method and traditional method, respectively.

Atualmente, o queijo Mussarela é o queijo de maior produção nacional. Entretanto, devido ao problema de sazonalidade da produção leiteira, durante certo período do ano ocorre uma queda na oferta e uma elevação no preço desse queijo. Assim, o uso de leite reconstituído, misturado ao leite in natura, poderia ser uma alternativa para a estabilização da oferta do produto no mercado. Neste experimento foram elaborados queijos Mussarela com leite in natura e com leite in natura adicionado de 10% e 20% de leite reconstituído (obtido a partir de leite em pó "média temperatura"). As características físico-químicas e a propriedade de fatiamento, dos queijos fabricados com o uso de leite reconstituído, foram comparadas com as dos queijos fabricados apenas com leite in natura. Através da análise estatística dos dados obtidos concluiu-se que queijo Mussarela pode ser elaborado com a adição de 10% de leite reconstituído ao leite in natura, sem que ocorram diferenças marcantes nos parâmetros avaliados e que o uso de 20% de leite reconstituído prejudica a qualidade da Mussarela, uma vez que resulta em queijos de difícil fatiamento.

Nowadays the Mozzarella cheese is the most produced in Brazil. However, due to the problem of the seasonal production of milk, in a certain period of the year, there is a shortage of the milk offer and than the cheese price rises. For this reason, the usage of reconstituted dry milk blended with fresh milk could be an alternative for the stabilization of the offer of the product in the market. In this experiment, Mozzarella cheeses were produced with fresh milk and with fresh milk added of 10% and 20% of reconstituted dry milk (obtained from medium-heat dry milk). The physico-chemical and slicing properties of the cheeses made with fresh milk and with fresh milk added of reconstituted milk (10% and 20%) were compared. The statistical analysis of data permited withdraw the following conclusions: the Mozzarella cheese may be produced by adding 10% of reconstituted milk to the fresh milk without affecting its physico-chemical characteristics nor the property of slicing; on the other hand, that one produced by addition of 20% of reconstituted milk to the fresh milk showed a poor property of slicing.

Estudou-se a fabricação do queijo Minas Frescal utilizando-se leite in natura adicionado de 10, 20 e 40% de leite reconstituído a partir de leite em pó integral "medium heat". Acompanhou-se a evolução da proteólise dos queijos através da determinação do pH, acidez titulável e índices de proteólise em 1, 7, 14 e 21 dias. Determinou-se a transição dos componentes do leite para o queijo, como forma de estimar o rendimento da fabricação dos queijos. Os resultados demonstraram que não houve diferenças marcantes nos parâmetros estudados. Observou-se que o teor de umidade dos queijos fabricados com adição de leite reconstituído foi maior do que os queijos Minas Frescal tradicionais. Verificou-se que até 7 dias após a fabricação os produtos mantiveram características que os identificaram como aptos para o consumo. Concluiu-se que é possível produzir queijos de boa qualidade usando até 40% de leite reconstituído adicionado ao leite in natura.

"Minas Frescal" cheesemaking using mixes of fresh milk with different percentages (0, 10, 20 and 40%) of reconstituted medium heat dried whole milk was studied. Protein breakdown as well pH and titratable acidity changes were monitored during cheese storage for 1, 7, 14 and 21 days. The transfer of milk components to cheese curd was carefully determined as a tool to estimate cheese maufacturing yield. Moisture contents of cheeses made from reconstituted milk were significantly higher than those of traditional Minas Frescal cheese. It was observed that cheese kept their normal sensory atributes for up 7 days, after what some noticiable changes were detected. It was concluded that it is possible to produce a good quality Minas Frescal cheese using up to 40% of reconstituted milk mixed to fresh milk.

RESUMO O objetivo deste trabalho foi estudar a viabilidade da produção de metano através da utilização do soro oriundo da fabricação de queijos, bem como avaliar o comportamento de bactérias metanogênicas. Os biodigestores foram alimentados com soro de queijo, sem correção de pH, nas proporções de 1%, 5% e 10% do seu volume nominal e mantidos a 35° C. Foram utilizados cinco tempos de retenção (TR) e quatro sistemas de alimentação para tempos diferentes de adição de substrato. No 1° TR e 2° TR, o soro foi adicionado aos biodigestores em intervalos de 24 horas. No 3° TR a carga foi dividida em três alimentações e adicionada aos biodigestores em intervalos de 8 horas. No 4° TR foram realizadas oito alimentações diárias dos biodigestores, em intervalos constantes de 2 horas. No 5° TR a carga orgânica foi dividida em cinco alimentações diárias, em intervalos de 3 horas e 36 minutos. Os resultados do presente trabalho mostram que as condições de anaerobiose foram afetadas pelos sistemas de alimentação dos biodigestores, mas que é possível tratar os resíduos de indústria de laticínios, como o soro de queijo, por digestão anaeróbica, com produção de biogás. A máxima produção de metano foi obtida com a concentração de 5% para o sistema de três alimentações diárias mas não houve, por outro lado, diferença estatisticamente significativa para os demais tratamentos.

SUMMARY The objective was to study the viability of methane production through the utilization of whey from cheese manufacture and, also, to evaluate the behaviour of methanogenic bacteria. Biodigestors were FED with cheese whey (proportions of 1%, 5% and 10% of the nominal volume), and mantained at 35° C. Five retention times and four feeding systems were used for different times of substract addition. In the first and second retention times, biodigestors were FED at intervals of 24 hours. In the third retention time, the load was dividid in three parts and put into biodigestors every eight hours. In the fourth retention time, biodigestors received 8 feeding daily, at regular intervals of 2 hours. For the fifth retention time, the organic load was divided in to five daily feeding that were put into biodigestors at intervals of 3 hours and 36 minutes. Results of this work showed that the anaerobic conditions were affected by the feeding systems of biodigestors, but it was possible to treat the residues from dairy plants, since as cheese whey, by using anaerobic digestion with production of biogas. The maximum methane production was obtained at the 5% concentration and three daily feedings system, althought, there was not a statisticaly significative difference among the feedings systems.

Foram isolados e identificados microrganismos patogênicos e deterioradores em três diferentes tipos de queijos, a saber, Prato, Minas Frescal e Provolone, adquiridos junto ao comércio de Piracicaba. As análises realizadas foram para Contagem Total, Coliformes Totais, Coliformes Fecais, Staphylococcus, Psicrotróficos, Termófilos, Proteolíticos, Lipolíticos, Enterococos, Salmonella, Fungos e Leveduras. As altas contagens verificadas para Contagem Total, Coliformes Totais, Coliformes Fecais, S. aureus, Enterococos, Proteolíticos, Lipolíticos e Psicrotróficos na maioria das amostras analisadas neste trabalho, e a presença de Salmonella em algumas delas, revelam que as mesmas devem ser consideradas impróprias ao consumo humano, uma vez que, a maioria das contagens de microrganismos patogênicos, está acima dos padrões estabelecidos pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (1978).

This work was undertaken to identify the presence of pathogenics and quality deteriorating microorganisms in some cheese (Prato, Minas Frescal and Provolone). Commercial samples were taken and analysed for: Total Count, Coliforms, Fecal Coliforms, Staphylococcus, Psychrotrophs, Thermophilics, Proteolytics, Lipolytics, Enterococci, Salmonella, and Molds and Yeasts. The fairly high Total Counts, Coliforms, Fecal Coliforms, Staphylococcus, S.aureus, Enterococci, Proteolytics, Lipolytics, Psychrotrophs, in most samples of dairy products analysed in this work and the presence of Salmonella in some of them, reaveled that they should all be rejected for people consuming once, most pathogenic microorganism counting are above those standards stablished by the "Comissão Nacional de Normas e Padrões pata Alimentos".

O presente trabalho teve por objetivo o isolamento e a caracterização de microrganismos patogênicos e deterioradores em leites desidratados (integral e desnatado) e manteigas (com e sem sal). Amostras comerciais foram tomadas e analisadas para: Contagem Total, Coliformes Totais, Coformes Fecais, Staphylococcus, Psicrotróficos, Termófilos, Proteolíticos, Lipolíticos, Enterococos, Salmonella, Fungos e Leveduras e Esporulados Aeróbicos (somente para as amostras de leites desidratados). As altas contagens verificadas para Contagem Total, Coliformes Totais, Coliformes Fecais, S. aureus, Enterococos, Proteolíticos , Lipolíticos e Psicrotróficos na maioria das amostras de manteigas analisadas neste trabalho, e a presença de Salmonella em algumas delas, revelam que as mesmas devem ser consideradas impróprias ao consumo humano, uma vez que, a maiorias das contagens de microrganismos patogênicos está acima dos padrões estabelecidos pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (1978). Já as amostras de leites desidratados analisadas se enquadram nos padrões nacionais existentes para microrganismos patogênicos.

This work was undertaken to identify the presence of pathogenics and quality deteriorating microorganisms in powder milk (whole and skimmilk) and butter (salty and unsalty). Commercial samples were taken and analysed for: Total Count, Coliforms, Fecal Coliforms, Staphytococous, Psychrotrophs, Thermophilics, Proteolytics, Lipolytics, Enterococci, Salmonella, Molds and Yeasts and Aerobic Spore formes (only for the powder milk samples). The fairly high Total Counts, Coliforms, Fecal Coliforms, Staphylococcus, S. aureus, Enterococci, Proteolytics, Lipolytics, Psychrotrophs, in most samples of dairy products analysed in this work and the presence of Salmonella in some of them, reaveled that they should all be reject for people consuming, once, most pathogenic microorganism countings are above those standards stablished by the "Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos". The powder milk samples analysed were according to the Brazilian standards for pathogenies microorganisms .