ABSTRACT The inactivation of peroxidase and polyphenol oxidase and the degradation of phenolic compounds, anthocyanins, and antioxidant activity in blackberry were investigated during blanching in water at 80-90 °C, and in steam, from 0 to 10 minutes. The enzyme kinetics indicated the presence of two isoenzymes with different thermal stability, following two-phase model, in which the reaction rate constant increased with increasing temperature for both the heat labile and heat resistant component. The phenolic compounds also followed a biphasic pattern, indicating a more heat resistant fraction, and the rate constants increased with increasing temperature. For the antioxidant activity and anthocyanins, the first order kinetic model (R2>0.982) indicated an increase in degradation rate constants with temperature, from 0.050 to 0.137min-1 for DPPH, 0.085 to 0.285min-1 for ABTS, and 0.017 to 0.052 min-1 for anthocyanins.

RESUMO O yacon é uma raiz que contém compostos com atividade antioxidante e prebiótica. Este estudo teve como objetivo avaliar as características físicas, químicas e prebióticas das micropartículas de yacon encapsuladas por atomização. A partir do extrato do yacon foram obtidas as soluções de retido e permeado usando a separação por ultrafiltração (UF) com membranas de 10 e 30 kDa. O permeado foi misturado com goma arábica em concentrações de 10 e 15% e encapsulado por atomização a temperaturas de 140 e 160 °C. As micropartículas obtidas tiveram valores de solubilidade maiores que 90%, enquanto que a higroscopicidade diminuiu com o aumento da concentração de goma e da temperatura de secagem. A microscopia eletrônica mostrou uma forte tendência à aglomeração de partículas menores em torno das maiores, principalmente a 140 ºC. Em relação à cor, o parâmetro L* mostrou que a secagem a 160 ºC produziu amostras mais escuras, e os parâmetros a* e b* indicaram que todas as amostras tiveram coloração amarelo esverdeado. A concentração de inulina diminuiu durante a secagem, enquanto que os conteúdos de glicose e de frutose aumentaram devido às reações de termólise, o que levou à degradação das cadeias de inulina. As dispersões permeadas e retidas provenientes da separação de UF apresentaram atividade prebiótica, enquanto que somente o pó encapsulado proveniente da membrana de 30 kDa foi metabolizado pelo Lactobacillus acidophilus, apresentando escores de atividade sem diferença significativa em relação à da glicose.

ABSTRACT Yacon root is a functional food which contains antioxidants and prebiotics compounds. This study aimed to evaluate the physical, chemical and prebiotic characteristics of a yacon extract powder obtained by ultrafiltration (UF) with membranes of 10 and 30 kDa and encapsulation of the resulting permeate by spray drying. Drying air temperatures of 140 and 160 ºC and concentrations of gum arabic of 10 and 15% were tested. The samples had solubility values greater than 90% while the hygroscopicity decreased with increasing gum concentration and drying temperature. Electron microscopy showed a strong tendency to agglomeration of smaller particles around the larger ones, mainly at a temperature of 140 ºC. Regarding color, the parameter L* showed that drying at 160 ºC produced darker samples and the parameters a* and b* indicated that all samples were greenish yellow. The concentration of inulin decreased during drying, whereas the levels of glucose and fructose increased due to the thermolysis reaction, which led to degradation of inulin chains at drying temperature. The permeates and retentates from the UF membranes had prebiotic activity, while only the encapsulated product from UF-30 membrane, metabolized by Lactobacillus acidophilus LA-5(r), presented activity scores without significant difference to that of glucose.

RESUMOAs raízes de yacon contém inulina, o qual possui propriedade prebiótica e pode ser usado como substituto de sacarose ou gordura. Entretanto, a inulina é solúvel em água. As perdas desse nutriente durante o branqueamento são causadas, principalmente, por difusão ou lixiviação, o qual pode ser diminuído se as condições de tempo e temperatura são corretamente empregadas. Objetivou-se neste trabalho, foi estudar a lixiviação, durante o branqueamento em água quente em diferentes condições de tempo e temperatura, dos açúcares inulina, glicose e frutose presentes na raiz do yacon. As amostras foram previamente limpas, descascadas e cortadas na forma geométrica de disco de 1,75 ± 0,35 milímetros de espessura. Os resultados indicaram que o tempo e a temperatura foram significativos na dissolução dos açúcares. As menores perdas de inulina ocorreram à temperaturas e tempos menores que 60 ºC e 3 minutos, respectivamente, enquanto que as menores perdas de glicose e frutose, para todas as temperaturas, foram obtidas para tempos menores que 3 e 5 minutos, respectivamente.

ABSTRACTYacon roots contain inulin, which has prebiotic properties and it may be used as sucrose or fat substitutes. However, inulin is very soluble in water. The loss of this important nutrient during blanching is caused mainly by diffusion or leaching, which might be diminished if blanching temperature - time conditions are correctly employed. The aim of this study was to determine the leaching of the sugars inulin, glucose and fructose, present in yacon roots, during hot water blanching under different time/temperature conditions. The samples were cleaned and peeled and cut into geometric forms of 1.75 ± 0.35 mm thick disks. A complete factorial experimental design was used, and the treatments of the samples were compared using the Tukey test. The results indicated that the time and temperature were significant in the dissolution of the sugars. The lowest inulin losses occurred at temperatures and times lower than 60 ºC and 3 minutes. For all temperatures, the lowest glucose and fructose losses were obtained at time lower than 3 and 5 minutes, respectively.

A elaboração e o armazenamento de pães crus congelados têm se mostrado vantajosos para os pontos de venda e para o consumidor final. O primeiro, pela redução da perda e menor exigência de espaço físico e mão-de-obra especializada, e o segundo, por disponibilizar pães sempre frescos. O presente trabalho objetivou verificar a influência do armazenamento sobre a viabilidade das células de levedura em massas congeladas de pão francês. Para tanto, as massas foram elaboradas seguindo a metodologia de massa direta: os ingredientes (pré-mistura para pão francês, fermento fresco e água) foram misturados até o desenvolvimento completo do glúten; então foi dividida em porções de 60g e modelada. O congelamento foi realizado em ultracongelador a -32°C, e o armazenamento foi feito em câmaras com temperaturas de -18°C e -40°C. Para a estimativa de vida de prateleira, analisou-se a cinética da redução da viabilidade das leveduras. Esse teste foi realizado em placas de Petri contendo meio Sabouraud acrescido de cloranfenicol 0,2% a 28°C durante cinco dias. A cinética de redução das células de levedura seguiu uma reação de primeira ordem, cujas constantes de velocidades foram 0,027 dias-1 (R²=0,931) e 0,026 dias-¹ (R²=0,938) para as temperaturas de -18°C e -40°C, respectivamente. Para ambas as temperaturas, a redução em 50% da população de leveduras se deu em aproximadamente 25 dias.

The preparation and storage of frozen bread has proved to be advantageous for the market and to the final consumer. First because of loss reduction and need for smaller physical storage space and workforce, second because it provides always fresh bread. This study aimed to investigate the influence of storage on the viability of yeast cells in frozen French bread. In order to that, frozen French breads were prepared by the direct-dough method: the ingredients (premix for French bread, fresh yeast and water) were mixed until the dough was fully developed and then divided into portions of 60g and moulded. Freezing was held in ultra freezer at -32°C and the storage was made in chambers at temperatures of -18oC and -40°C. To estimate the shelf life, the study of reduction of leavening cells viability in frozen French bread dough was analyzed. This test was performed in Petri dishes containing Sabouraud agar with chloramphenicol 0.2% at 28°C during 5 days. The kinetics of reduction of leavening cells viability followed a first-order reaction, which rate constants were 0.027 days-1 (R²=0.931) and 0.026 day-¹ (R²=0.938) for -18°C and -40°C temperatures, respectively. For both temperatures, the 50% reduction in the number of leaven occurred in approximately 25 days.