RESUMO No presente estudo, investigamos a contaminação do leite cru refrigerado produzido na região oeste do Paraná, sul do Brasil, com micro-organismos psicrotróficos, visando testar a atividade proteolítica dos isolados e identificar Pseudomonas fluorescens, a principal espécie proteolítica associada à deterioração de produtos lácteos. Amostras de leite cru de 50 fazendas leiteiras foram submetidas à contagem de micro-organismos psicrotróficos, caracterizando-se a microbiota por seu comportamento mesofílico e sua capacidade proteolítica, além de identificação molecular de P. fluorescens. Entre as amostras avaliadas, 94% apresentaram contagem psicrotrófica variando de 3 a 7,1 log UFC mL-1 e 48,5% destas apresentaram comportamento mesofílico. Entre os isolados, 48,0% apresentaram atividade proteolítica em pelo menos uma das temperaturas testadas (21 e 30°C) e 39,3% apresentaram atividade proteolítica em ambas as temperaturas. Entre os 61 isolados sub-metidos à identificação molecular por reação em cadeia da polimerase (PCR), 86,8% continham expressão do gene 16S característico de P. fluorescens. Neste estudo, demonstramos que P. fluorescens é a espécie de bactérias psicrotróficas mais prevalente em leite refrigerado cru e sua capacidade proteolítica promove elevados riscos de deterioração para a indústria de laticínios.

ABSTRACT In this study, we investigated the contamination of refrigerated raw milk produced in the western region of Paraná, southern Brazil, with psychrotrophic microorganisms, aiming to assay the proteolytic activity of the isolates and to identify Pseudomonas fluorescens, the main proteolytic species associated with the spoilage of milk products. Raw milk samples from 50 dairy farms were submitted to the counting of psychrotrophic microorganisms, being the microbiota characterized by its mesophilic behavior and proteolytic capacity, besides molecular identification of P. fluorescens. Of the samples evaluated, 94% had psychrotrophic counts ranging from 3 to 7.1 log CFU mL-1, and 48.5% of these showed mesophilic behavior. Of the isolates, 48.0% had proteolytic activity in at least one evaluated temperature (21 and 30°C), and 39.3% had proteolytic activity in both temperatures. Among the 61 isolates submitted to molecular identification by polymerase chain reaction (PCR), 86.8% contained the expression of the 16S gene characteristic for P. fluorescens. In this study, we demonstrated that P. fluorescens is the most prevalent psychrotrophic bacteria species in raw refrigerated milk and their proteolytic ability poses high risks to the dairy industry.

Resumo O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e microbiológica do leite de cabra produzido no Distrito Federal, Brasil. As amostras foram coletadas diretamente dos tetos e em pool de cada três animais (n=40) e de leite de conjunto (n=10). Nas análises físico-químicas, os resultados médios foram: gordura (animais: 3,01% ± 0,679, conjunto: 4,45% ± 1,223); sólidos não gordurosos (animais: 9,24% ± 0,651, conjunto: 9,2% ± 0,615); densidade (animais: 1,033g/mL ± 0,002, conjunto: 1,032g/mL± 0,002); proteínas (animais: 3,5% ±0,551, conjunto: 3,67% ±0,778); lactose (animais: 5,0% ± 0,035, conjunto: 4,94% ± 0,015); acidez Dornic (animais: 18,47ºD ±0,552, conjunto: 18,5ºD ± 0,5); pH (animais e conjunto: 6,9 ±0,098); crioscopia (animais: -0,560ºH ±0,010, conjunto: -0,558ºH ± 0,005). Nenhuma amostra apresentou resíduos de antibióticos. As contagens médias microbiológicas foram: aeróbios mesófilos 1,2x103 UFC/mL (animais) e 7,6x103 UFC/mL (conjunto); coliformes totais 1,0 UFC/mL (animais) e 1,2x104 UFC/mL (conjunto); Escherichia coli 2,0 UFC/mL (conjunto); psicrotróficos 1,0x104 UFC/mL (conjunto); bactérias ácido-láticas 4,7x102 UFC/mL (animais) e 7,8x103 UFC/mL (conjunto); bolores e leveduras 1,0 UFC/mL (animais) e 4,9x103 UFC/mL (conjunto) e Staphylococcus aureus 2,1x102 UFC/mL (animais) e 2,8x102 UFC/mL (conjunto). Listeria monocytogenes e Salmonella spp. não foram detectadas nas amostras analisadas. Os resultados obtidos permitem concluir que o leite de cabra produzido no Distrito Federal apresenta qualidade satisfatória e esses dados podem contribuir para o estímulo da produção na região.

Abstract The goals of this study were to evaluate the physicochemical and microbiological quality of goat milk produced in Distrito Federal, Brazil. The samples were collected as pool (n=40) and whole milk samples (n=10). The physicochemical means observed were: Fat (animals: 3.01% ± 0.679, whole milk: 4.45% ± 1.223); nonfat solids (animals: 9.24% ± 0.651, whole milk: 9.2% ± 0.615); density (animals: 1.033g/mL ± 0.002, whole milk: 1.032g/mL ± 0.002); protein (animals: 3.5% ± 0.551, whole milk: 3.67% ± 0.778); lactose (animals: 5.0% ± 0.035, whole milk: 4.94% ± 0.015); acidity (animals: 18.47°D ± 0.552, whole milk: 18.5°D ± 0.5); pH (animals and whole milk: 6.9 ± 0.098); cryoscopic index (animals:-0,560°H ± 0.010, whole milk -0.558°H ± 0.005). There were no positive samples for antibiotic residues. The mean scores microbiological counts were: aerobic mesophilic 1.2x103 CFU/mL (animals), 7.6x103 CFU/mL (whole milk); total coliforms 1.0 CFU/mL (animals), 1.2x104 CFU/mL (whole milk); Escherichia coli 2.0 CFU/mL (animals); psychrotrophics 1.0x104 CFU/mL (whole milk); acid lactic bacteria 4.7x102 CFU/mL (animals), 7.8x103 CFU/mL (whole milk); yeast and moulds, 1.0 CFU/mL (animals), 4.9x103 CFU/mL (whole milk); Staphylococcus aureus 2.1x102 CFU/mL (animals), 2.8x102 CFU/mL (whole milk). Listeria monocytogenes and Salmonella spp. were not detected in any sample. The results indicate that the goat milk produced in Distrito Federal offers quality and microbiological safety and may be an incentive for the further development of dairy goat.

Abstract The present work discusses the technological and new selection criteria that should be included for selecting lactic acid bacteria for production of fermented meat. Lactic acid bacteria isolated from Bulgarian traditional fermented "lulanka" salami was studied regarding some positive technological parameters (growth at different temperature, pH, and proteolytic activity). The presence of genes related to the virulence factors, production of biogenic amines, and vancomycin resistance were presented in low frequency in the studied lactic acid bacteria. On the other hand, production of antimicrobial peptides and high spread of bacteriocin genes were broadly presented. Very strong activity against L. monocytogenes was detected in some of the studied lactic acid bacteria. In addition, the studied strains did not present any antimicrobial activity against tested closely related bacteria such as Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Enterococcus spp. or Pediococcus spp. To our knowledge this is the first study on the safety and antimicrobial properties of lactic acid bacteria isolated from Bulgarian lukanka obtained by spontaneous fermentation.

The objective of this study was to evaluate the applicability of the Petrifilm™ plates to enumerate microbial groups in sheep milk. Samples of sheep milk (n = 30) were plated simultaneously, to enumerate mesophilic aerobes, total coliforms, lactic acid bacteria, Staphylococcus aureus and Escherichia coli, using convencional reference protocols and Petrifilm™ plates. The results were compared using McNemar's test, linear regression and ANOVA (p < 0,05). The results demonstrated good significant between conventional methodologies and Petrifilm™ plates. Further, the Petrifim™ STX for counting S. aureus had higher recoverability of bacteria compared with the conventional methodology. Based on the results obtained and in view of the ease and rapidity procedures results, Petrifim ™ plates may be considered as alternatives for microbiological testing in sheep milk.

Os objetivos deste estudo foram avaliar o efeito antimicrobiano de diferentes concentrações de óleo de copaíba contra o crescimento de Listeria monocytogenes e analisar as diferenças na inibição do microorganismo com soluções do óleo autoclavadas e não autoclavadas. Para tanto, foi realizado um teste de difusão em ágar, com seis isolados do microrganismo originários de produtos cárneos, seis concentrações de ambas as soluções e um controle negativo. Os resultados mostraram sensibilidade de cinco cepas de L. monocytogenes em relação à solução 10% de óleo de copaíba autoclavada. Quatro isolados também apresentaram sensibilidade para a solução de 5% autoclavada e apenas um foi sensível à solução de 2,5% autoclavada. A solução 10% não autoclavada apresentou inibição do crescimento de apenas dois isolados. Esses resultados apontaram a solução autoclavada de 10% do óleo de copaíba com maior inibição em relação a todas as outras soluções e concentrações testadas (P<0,05). As soluções 5 e 2,5% autoclavadas e a solução 10% não autoclavada apresentaram-se estatisticamente iguais. Todas as outras concentrações das soluções de copaíba e o controle negativo não apresentaram inibição das bactérias. Os resultados deste estudo sugerem que o óleo de copaíba autoclavado pode ser uma potencial fonte de novos agentes para o controle de infecção ou para a conservação dos alimentos, inibindo o crescimento de bactérias de origem alimentar como L. monocytogenes.

The aim of this study was to evaluate the antimicrobial effect of different copaiba oil concentrations against the growth of Listeria monocytogenes, and analyze differences in inhibition of microorganisms with autoclaved and non autoclaved oil. This study provided an agar diffusion test with six isolates of bacteria and six different concentrations of autoclaved or non autoclaved copaiba oil and a negative control. The results showed sensitivity of five L. monocytogenes isolates related to the 10% autoclaved solution of copaiba oil. Four strains also showed sensitivity to the 5% autoclaved solution and one to 2.5% autoclaved solution. The 10% non autoclaved oil solution showed growth inhibition only for two strains. These results had pointed the 10% autoclaved solution of copaiba oil with higher inhibition as all other solutions and concentrations tested (P<0.05). For the other concentrations of both solutions, the 5 and 2.5% autoclaved and 10% non autoclaved solutions had presented statistically equal. All other concentrations of both copaiba solutions and the negative control did not presented any bacteria inhibition. In conclusion, the results of this study suggest that the autoclaved copaiba oil may be a potential new agent source for infection control or for food preservation, inhibiting the growth of food-borne bacteria such as L. monocytogenes.

A teníase é uma doença que se manifesta no ser humano em decorrência da presença da forma adulta da Taenia sp., enquanto a cisticercose decorre da infecção pelo estágio larvar da Taenia sp. ou Taenia solium, no caso dos suínos e humanos. Foi realizado um estudo transversal visando a determinar a prevalência de cisticercose em suínos e de teníase em 176 propriedades localizadas na zona rural de Viçosa, Minas Gerais (MG). Foram coletadas amostras de sangue de 226 suínos e fezes de 266 humanos, além da realização de um inquérito epidemiológico. Não foi identificada teníase humana, e a prevalência da cisticercose suína foi de 0,4%. As informações obtidas mostraram que a maioria das pessoas possuía o hábito de consumir carne suína não inspecionada; entretanto, todas as pessoas se alimentavam da carne bem aquecida. Em apenas 1,1% das propriedades, o esgoto era depositado diretamente no solo e em 99,4% destas a água era canalizada, enquanto 88,1% dos suínos eram criados presos. Concluiu-se que, na zona rural do município de Viçosa-MG, a prevalência do complexo teníase-cisticercose foi baixa, mostrando ainda um nível de contaminação inferior ao de outros municípios onde o complexo foi estudado.

Taeniasis occurs due to the presence of the adult form of Taenia sp. in human beings, and cysticercosis is caused by the presence of the larval stage of T. solium in pigs and humans. A transversal study was conducted aiming to determine the prevalence of porcine cysticercosis and Taeniasis in 176 farms located in rural areas of Viçosa-MG. Blood samples of 226 pigs, and feces samples of 266 humans were collected. An epidemiological survey has also been done. We found a prevalence of 0.4% of porcine cysticercosis and Taeniasis has not been found. The epidemiological data has shown that although most people consumed non-inspected pork, it used to be prepared well-done. Data showed that 88.1% of the pigs are reared in confinement in only 1.1% of the properties the sewer was disposed on the soil, and 99.4% used pipes for water distribution. It can be concluded that the prevalence of the Taeniasis-cysticercosis complex in rural areas of Viçosa (State of Minas Gerais) is lower than in other similar regions.