Resumo O estudo visou elaborar hambúrgueres com filé e polpa (carne da carcaça do peixe) de grumatã (Prochilodus lineatus) e avaliar sua composição centesimal, microbiológica e sensorial. Foram feitas três formulações. Uma foi preparada com o filé (0% polpa) e as duas restantes continham 15% ou 30% de polpa em substituição ao filé, além de proteína texturizada de soja, farinha de trigo e condimentos. A composição centesimal e microbiológica foi avaliada nos hambúrgueres pré-prontos. Para análise sensorial, os hambúrgueres foram grelhados e julgadores não treinados avaliaram a aparência, cor, sabor, textura, aceitação global e intenção de compra. Matéria seca e gordura foram superiores nas formulações contendo polpa e o conteúdo de proteína bruta e cinzas foram superiores nos hambúrgueres com 30% polpa em relação àqueles produzidos somente com filé. A contagem de estafilococos coagulase positiva e coliformes totais e fecais mostrou-se dentro dos valores estabelecidos pela legislação brasileira. A presença de Salmonella spp. foi detectada nas formulações pré-prontas (cruas), mas nenhuma colônia foi observada nas preparações grelhadas. Apesar de nenhuma diferença ter sido encontrada entre as formulações para os atributos sensoriais, os hambúrgueres com 30% polpa apresentaram maior índice de intenção de compra (50%) em relação às demais formulações. O aproveitamento completo (filé e polpa) da carne de grumatã mostra que esta espécie é adequada para elaborar distintas formulações alimentícias.
Abstract The study aimed to elaborate burgers with fillet and pulp (fish carcass meat) of grumatã (Prochilodus lineatus), and to evaluate its centesimal composition, microbiological and sensorial properties. Three formulations were prepared. One was prepared with the fillet (0% pulp), and the remaining two contained 15% or 30% pulp (instead of fillet), textured soy protein, wheat flour and condiments. The centesimal and microbiological composition was evaluated in pre-ready burgers. For sensory analysis, the burgers were grilled, and untrained judges evaluated the appearance, color, taste, texture, overall acceptance and purchase intent. Dry matter and fat were higher in formulations containing pulp; while crude protein and ash contents were higher in burgers with 30% pulp compared with those produced with fillet only. The coagulase-positive Staphylococcus and total and fecal coliform counts were within normal values established by the Brazilian legislation. Salmonella spp. was detected in the pre-ready (raw) formulations, but no colony was observed in the cooked preparations. Although no difference was found among formulations for sensory attributes, burgers with 30% pulp presented a higher purchase intention index (50%) than the other formulations. The complete use (fillet and pulp) of grumatã meat shows that this species can be utilized to elaborate distinct alimentary formulations.