Abstract The fortification of dairy beverages is a widely developed strategy using non-heme or heme iron. Heme iron has a higher bioavailability. The investigation aimed to elaborate pasteurized milk with fortified chocolate flavor with heme iron that has good sensory acceptability. The preparation of the flavored milk was carried out based on the regulations and heme iron, obtained from a commercial source of whole blood of porcine origin, was added before the pasteurization process to achieve its complete dilution. The concentration of iron and chocolate flavoring was established as variables in order to evaluate the optimal formulation based on Sensory Acceptability (SA). The experimental design was a 32 factorial design in which eight formulations were established, which were sensory acceptability evaluated by a total of 35 school-age children, aged between 8 and 11 years using a five-point facial hedonic scale. The results of the analysis of variance and optimization of the response showed that SA was 4.71 (on a scale of 1 to 5) for a fortification of 6.76 mg Fe kg-1 sample and a chocolate concentration of 2.0 g kg-1 sample. The physicochemical characterization indicated a higher percentage of carbohydrates, a higher concentration of iron (9.3 mg Fe kg-1 sample) and vitamin C (349.0 mg kg-1 sample) with respect to fresh milk. According to the physicochemical and microbiological results, the approximate life time of the beverage was 5 days, which is in accordance with Peruvian regulations. These results showed a method of fortification of flavored milk that allowed the use of heme iron, whose content could contribute to the daily requirement of this mineral in children aged between 8 and 11 years old (8 mg of iron per day).
Resumo A fortificação de bebidas lácteas é uma estratégia amplamente desenvolvida, usando ferro não heme ou heme. O ferro heme tem maior biodisponibilidade. O objetivo da presente investigação foi elaborar um leite pasteurizado com sabor chocolate e fortificado com ferro heme que tenha boa aceitabilidade sensorial. O preparo do leite aromatizado foi realizado com base nas normas regulamentares do Peru e o ferro heme, obtido de fonte comercial de sangue de origem suína, foi adicionado antes do processo de pasteurização, para obtenção de sua diluição completa. As concentrações de ferro e sabor de chocolate foram estabelecidas como variáveis para avaliar a formulação ideal, com base na aceitabilidade sensorial. O delineamento experimental foi um esquema fatorial de 32, em que foram estabelecidas oito formulações, cuja aceitabilidade sensorial foi avaliada por um total de 35 crianças em idade escolar, com idades entre 8 e 11 anos, utilizando uma escala hedônica facial de cinco pontos. Os resultados da análise de variância e otimização da resposta mostraram que aceitabilidade senorial foi de 4,71 (em uma escala de 1 a 5) para uma amostra de fortificação de 6,76 mg Fe kg-1 e uma concentração de chocolate de 2,0 g kg-1 de amostra. A caracterização físico-química indicou maior percentual de carboidratos, maior concentração de ferro (amostra 9,3 mg Fe kg-1) e vitamina C (349,0 mg kg-1 amostra), em relação ao leite in natura. De acordo com os resultados físico-químicos e microbiológicos, a vida útil aproximada da bebida láctea fortificada foi de cinco dias, o que está de acordo com a regulamentação peruana. Estes resultados mostraram um método de fortificação do leite aromatizado que permite a utilização de ferro heme, cujo teor poderia contribuir para suprir a necessidade diária desse mineral em crianças de 8 a 11 anos (8 mg de ferro por dia).
