Abstract Powder from jambolan fruit is rich in bioactive compounds, such as pigments, and they present the potential to be used as a food colorant. This study aims to evaluate color and total anthocyanin content (TAC) and stability in freeze-dried powder of jambolan fruits at four different degrees of maturity during storage in low-density polyethylene (LDPE) and metalized films at room temperature, thus simulating the storage after opening the package. The powder of fully mature fruits showed the highest anthocyanin content, evidenced by its intense purple color, as well as the highest anthocyanin degradation rate during storage after opening the package. The metalized film showed an anthocyanin concentration loss of 44%, however, the loss was 56% for the LDPE film. Immature fruits became darker, whereas the matured ones kept stable lightness within 90 days. The hygroscopicity increased with maturation, being related to the stability of anthocyanins with storage time. The metalized packaging assured stronger color and anthocyanin protection, besides enabling lower moisture gain in jambolan powders than LDPE packaging.
Resumo Produto em pó de frutos de jambolão é rico em compostos bioativos, como os pigmentos, apresentando potencial para ser usado como corante alimentício. O objetivo deste estudo é avaliar a estabilidade da cor e o conteúdo de antocianinas em pó de fruto liofilizado de jambolão em diferentes estádios de maturação, durante 90 dias de armazenamento em temperatura ambiente, em embalagens transparente (PEBD) e metalizada, simulando o armazenamento após abertura das embalagens. A cor roxa se intensificou com o amadurecimento do fruto. Pós dos frutos maduros apresentaram maior teor de antocianinas, evidenciado pela cor roxa mais intensa, assim como maior taxa de degradação durante o armazenamento após abertura das embalagens. Filmes metalizados resultaram em redução do conteúdo de antocianinas de 44%, enquanto esta perda foi de 56% para os filmes transparentes. Frutos imaturos escureceram, enquanto frutos maduros mantêm a luminosidade estável após 90 dias de armazenamento. A higroscopicidade aumentou com a maturação e está relacionada com a estabilidade das antocianinas com o tempo de armazenamento. A embalagem metalizada assegurou maior proteção às antocianinas e à cor, além de proteção ao ganho de umidade no produto, quando comparada à embalagem transparente.