Resumo Entre os principais desafios a serem enfrentados na indústria alimentar, está a criação de produtos alimentares com a qualidade e o custo acessível exigidos. Os métodos de modelação computacional resolveram tais tarefas otimizando receitas alimentares com base num determinado conjunto de critérios do produto. No entanto, o problema da otimização das refeições escolares ainda tem de ser resolvido. O queijo cottage e os produtos culinários à base dele são uma valiosa fonte de proteína e cálcio. São particularmente procurados por atenderem à demanda nutricional dos alunos. O objetivo desta investigação é desenvolver produtos culinários moldados com base em queijo cottage (panquecas de queijo) através da convolução de critérios que utilizam a função de conveniência generalizada Harrington-Mecher, a fim de satisfazer as necessidades fisiológicas das crianças em idade escolar. Os componentes utilizados foram: queijo cottage; dois aditivos da alcachofra de Jerusalém: (M1: «Alcachofra de Jerusalém, abóbora, pera» ou M2: Alcachofra de Jerusalém, marmelo, cinzas da montanha); ovo, e componentes secos (flocos de cevada ou farinha de aveia). Os componentes foram combinados com relações específicas e as massas obtidas foram sujeitas às análises estrutural-mecânica e sensorial. Para determinar a equação ideal da dependência do stress crítico da tesoura (stress do rendimento) na composição quantitativa da receita, foi realizada uma análise de regressão, seguida de otimização de vários critérios com base na função de conveniência de Harrington. Foram propostas duas receitas de panquecas de queijo, uma vez que mostraram características de qualidade ótimas do produto final: Receita 1 (%): Queijo cottage 74,0; aditivos vegetais 14,0; farinha de aveia 7,7; ovos 4,3; Receita 2 (%): Queijo cottage 69,0; aditivos vegetais 17,0; cevada de flocos 10,0; ovos 4,0. A abordagem proposta é eficaz na otimização de vários produtos culinários moldados e representa uma base metodológica para encontrar novas soluções tecnológicas inovadoras na indústria alimentar e na merenda escolar, no âmbito público.
Abstract Among the main challenges regarding the food industry, it could be noted that it is necessary to make food products with the required quality and affordable cost. Computing modeling methods solved such tasks by optimizing food recipes based on specific product criteria. However, the problem of optimizing school meals still needs to be addressed. Cottage cheese and culinary products are valuable sources of protein and calcium. They are particularly in demand for schoolchildren’s nutrition. This research aimed to develop molded culinary products with cottage cheese (cheese pancakes) based on the criteria convolution method using the Harrington-Mecher desirability function, i.e., a generalized desirability function in order to meet the physiological needs of school-aged children. The components used were cottage cheese, two additives from Jerusalem artichoke: (M1: «Jerusalem artichoke, pumpkin, pear» or M2: Jerusalem artichoke, quince, mountain ash), egg, and dry components (barley flakes or oat flour). Components were combined at specific ratios; the masses obtained were subject to structural-mechanical and sensory analysis. To determine the optimal equation of the dependence of the critical shear stress (yield stress) regarding the quantitative recipe composition, regression analysis was conducted, followed by Multi-criteria optimization based on Harrington’s desirability function. Two cheese pancake recipes were proposed, as they showed optimum quality characteristics of the final product: Recipe 1 (%): Cottage cheese 74.0, plant additives 14.0, oat flour 7.7, eggs 4.3; Recipe 2 (%): Cottage cheese 69.0, plant additives 17.0, flakes barley 10.0, eggs 4.0. The proposed approach was effective in optimizing various molded culinary products and represents a methodological basis for finding new innovative technological solutions in the food industry and public catering.