RESUMO Foram avaliados os pontos críticos ocorridos nas etapas de produção do tomate industrial, por meio de análises físicas e físico-químicas dos frutos do híbrido U2006 na safra ocorrida em 2016. Os frutos foram avaliados quanto à classificação de matéria-prima, temperatura, massa de matéria fresca, pH, sólidos solúveis (°Bríx), firmeza, acidez titulável e extravasamento de eletrólitos. As coletas foram realizadas em seis etapas: manual, mecanizada, caminhão, chegada à indústria, descarregamento e esteira de seleção, em dois períodos: manhã e tarde, totalizando 60 frutos por cada etapa em quatro repetições. Os frutos que esperaram acima de 10 horas no pátio geraram aumento de defeitos graves (%), perda da massa de matéria fresca, desconto no valor pago pela carga, com alterações na qualidade. As etapas mais críticas do processo produtivo foram identificadas na chegada à indústria e seu descarregamento, onde os frutos apresentaram perda de massa de matéria fresca devida à elevada temperatura. Sugere-se melhor organização nas chegadas à indústria bem como eficiente comunicação de restrição das colheitas, uma vez que paradas não programadas elevam o tempo de espera, provocando, portanto, perdas significativas na qualidade.
ABSTRACT The authors evaluated critical points of production stages of the industrial tomato, through physical and physico-chemical analyzes of U2006 hybrid fruits in the harvest, 2016. Fruits were evaluated in relation to raw material, temperature, fresh mass, pH, soluble solids (°Brix), firmness, titratable acidity and extravasation of electrolytes. Samples were collected in six steps: manual, mechanized, truck, arrival at industry, unloading and selection mat in two periods, morning and afternoon, totalizing 60 fruits for each step, and four replications. Fruits which waited for more than 10 hours in the yard generated an increase in serious defects (%), loss of fresh mass, discount on the amount paid for the load. The most critical stages of the production process were identified when tomatoes arrived at the industry and their unloading, when the fruits presented fresh mass loss due to the high temperature. In addition, the authors highlight that a better organization in the arrivals at the industry as well as an efficient communication of crop restriction is crucial, since unscheduled stops increase waiting time, causing significant quality losses.